Этикет и меню пиров знати в допетровской руси. Гурмания В старину торговка продававшая кулебяки

Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров.

Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Однако вернемся к пирам. О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнаем из описаний того или иного пира. Например, самое раннее упоминание о Москве тоже связано с пиром, который устроил князь Юрий Долгорукий в честь князя Святослава Ольговича и его дружины. Эти пиры носили «демократический» характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей.

В основе отношений лежало такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами.»

Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В «Домострое», памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай.»

Среди первой подачи на пирах в Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная малопросоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов», поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.
Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Чем больше утрачивали пиры свои «демократические» основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе «Князь Серебряный» А.К.Толстой.
Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи. Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. «...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночного подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном»

Колоритно описание пира у А. Н. Толстого. Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого, а именно, с жареных лебедей, которые считались царским кушаньем. Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. Однако на употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Начиная с XVII века кухня знати становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в «петухов», «кур», «гусей», «уток», не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус.

Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.

Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).

Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.

А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.

Про кулебяку

Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.

Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».

Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.

Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.

Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:

… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.

Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.

Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.

А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка».

• Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?
• Ты это не будешь есть!

Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.

Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.

• Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, — сказала бабушка.

А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!
Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.

Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.

И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.

Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.

• Как делать кулебяку мистер Фокс?
• А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.

Русская кулебяка

Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:

Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.

Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.

Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…

В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.

А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.

Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.

Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.

Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.

Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».

Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.

А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.

Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.

Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.

Рецепт кулебяки

Вам потребуется:

Для теста:

• Мука пшеничная – 400 г
• Дрожжи – 20-30 г
• Молоко – полтора стакана
• Масло сливочное – 100 г
• Яйцо куриное — -1-2 шт.
• Соль и сахар – по вкусу.

Для рыбного фарша:

• Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
• Масло растительное – 1 столовая ложка
• Сухари толченые – 2 столовых ложки
• Сметана – 1 столовая ложка
• Молоко – 1/3 стакана
• Лук репчатый – 1 луковица
• Соль и перец – по вкусу.

Для рисовой начинки:

• Рис- 200 г
• Вода – 2,5 стакана
• Масло сливочное – 1 столовая ложка
• Соль – примерно 1 чайная ложка

А кроме того:

• Яичный желток для смазки
• Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.

Готовим кулебяку:

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).
   После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».
   В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.
   Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.
2. А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
3. Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
4. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
5. Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово) , кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
6. Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
7. Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.

Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.

Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.

И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.

Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.

В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.

Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.

Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,

Приятного Вам Аппетита! И успехов.

19 выбрали

"…Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал …"

/Н.В.Гоголь, "Мертвые души"/

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.

Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.

По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.

В общем и целом, кулебяка – это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Последняя же является основной отличительной особенностью кулебяки от других русских пирогов. Начинка, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки – соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 – начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

• Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
• Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
• Жареная свежая капуста с луком и грибами;
• Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Здесь, пожалуй, стоит отметить, что визига (вязига) – это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.

Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога. Но ведь кулебяка вовсе не квадратная – она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому – только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.

Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

• Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке – обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.
• Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.
• Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
• Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
• Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.

Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой – даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Однако здесь следует помнить, что от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим. Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:

• 3 стакана молока;
• 2 стакана муки;
• 2 яйца;
• 25 г сливочного масла;
• 0,5 ч.л. сахара;
• 0,5 ч.л. соли.

Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.

Кулебяка – универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже – любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.

На Руси с древнейших времен выпечка хлеба читалась делом не только ответственным, но и почетным. Лучшие пекари и мукосеи, натирщики и калашники так преуспели в мастерстве и умении, что послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам. Но первым булочником в России и придворным пекарем его императорского величества признавали Дмитрия Ивановича из династии Филипповых.

На Тверской, напротив Леонтьевского переулка в Москве, высится здание, которое сто лет назад было «империей булочников Филипповых». В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить - понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев и пирогов. Родоначальник будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей продавали они горячие калачи и пироги с начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, заслужив звание царского пекаря.

Самый самый

Третий из династии Филипповых, Дмитрий, оказался самым талантливым и успешным на пекарном поприще: еще совсем молодым он усовершенствовал рецепты пирожков с начинками - да так удачно, что капитал семьи стал расти на дрожжах. Известный писатель Владимир Гиляровский филипповские пирожки описывает в книге «Москва и москвичи»: «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...». Позже Дмитрий Иванович придумал уникальные, до этого не изготовлявшиеся сорта хлеба, нашел способ длительного хранения хлебобулочных изделий и перевозки их на большие расстояния. Собственные булочные при пекарнях были изобретением Филипповых. А уж ассортимент! Никто не мог тягаться с Филипповыми в разнообразии. Одного только хлеба 5-6 видов. А уж про сдобу и говорить нечего: в любимом детище Дмитрия Филиппова отразились весь его пекарский талант и фантазия. Были булочки простые французские, с поджаристым загибом, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту «жуликами», саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной солью, витушки, калачи и калачики всех видов.

Филипповские магазинчики всегда были полны покупателей. Готовые кулебяки, знаменитые филипповские расстегаи поставлялись в лучшие дома российской знати и рестораны обеих столиц. Да что там столицы! Обозы с его калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь шли и на Урал. Их особым способом, прямо горячими, из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали где-нибудь в Иркутске или Екатеринбурге на званых вечерах. Для провинциальной знати филипповские чаепития были признаком состоятельности и веса в обществе.

Хлеб заботу любит

Когда Филиппова в какой уж раз спрашивали, как ему удается такие хлеба печь, он неизменно отвечал: «Хлебушко, оно заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке... чтоб ни соринки да ни пылинки. И очень просто», - непременно заканчивал свою речь любимой присказкой. Только лукавил он. Были у него секреты, из тех, что знал он один да лучшие и проверенные калашники из самых преданных. И не важно, что был Филиппов владельцем «империи», у печи стоял наравне с простым пекарем или «хлебного веса целовальником». Последний следил за весом буханок и караваев. А уж проверять качество замеса хозяин считал своим святым долгом. Различий между хлебами не делал. Любил говаривать: «Хлебушко черненький - труженику первое пропитание». Самым же лучшим считался крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Проверял партию такого хлеба Филиппов лично, по методу, который на первый взгляд может показаться кощунственным. Он заворачивал каравай в полотенце и всей своей многопудовой массой садился на него, отчего хлеб превращался в тонкий блинчик. Если через тридцать секунд он принимал первоначальную форму и при этом не повреждалась корочка - слышалось одобрительное: «С Богом!». Партия свежевыпеченного хлеба поступала на прилавки и к заказчикам. Именно такой хлеб вместе с каланами и сайками ежедневно отправляли в северную столицу к царскому столу.

Про сайку с изюмом

Неудивительно, что про Филиппова ходили в народе разные байки. А может правда, теперь уж трудно сказать. Когда, к примеру, в филипповских магазинах появились сайки с изюмом, коих до него никто не делал, поплыла по Москве история. Ее мастерски описал в своей книге тот же Владимир Гиляровский. Полновластным диктатором Москвы был тогда генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» - заорал как-то за утренним чаем губернатор. Слуги, не понимая, в чем дело, привели к начальству перепуганного Филиппова. «Это что такое? Таракан? Что эт-то, a-a-a?!» - заикался от возмущения генерал, протягивая сайку с запеченным прусаком. «И очень даже просто, ваше превосходительство...» - растерянно забормотал Филиппов. «Что-о?.. Это у вас просто?! - как рассерженный гусь, затопотал генерал. - Сгною! В Сибирь!!!». «Изюминка-с это», - нашелся булочник и... съел кусочек с тараканом. - «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пшел вон!» Задыхаясь, вбежал в пекарню уже немолодой Филиппов, схватил решето мытого кишмиша и, к великому ужасу пекарей, вывалил все в саечное тесто... Говорят, через час он уже угощал Закревского сайками с изюмом и даже получил от него благодарственную стопку. Через день в булочных, «Филипповъ» отбою от жаждущих, вкусной новинки не было, а уже через два дня, убедившись в успехе, в Петербург, к царскому столу, были поданы филипповские сайки нового образца...».

Каторжнику лучший хлеб

Дмитрий Иванович свято хранил свой кодекс чести, даже христианской совести: не каждым случаем, где можно было прирастить капитал, пользовался. Испокон веков существовал на Руси обычай: на большие праздники - Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, - а также в дни поминовения усопших и родительские субботы посылать в тюрьмы подаяния арестантам, или, как их называли в те времена, - «несчастненьким». Булочные получали заказы от какого-нибудь богатея-милостивца на тысячу-две калачей, саек, пирогов и хлебов, которые развозились по тюрьмам в канун празднеств. Отсылали их и в далекие каторги, где делили между арестантами. Главным заказчиком было купечество, которое считало необходимым для спасения своих грешных душ «отслюнить» «несчастненьким» на пропитание, надеясь, что заключенные в молитвах быстрее достучатся до Бога. Вот здесь-то и отдавали булочники свой лежалый и просроченный товар за полную стоимость!.. Многие, но не Филиппов. «Бог шельму метит! - говорил он. - За обиду «несчастненького» Господь по другим меркам воздает и списывает!..». Филипповские жертвенные коржи, сайки, ситные и фунтиковые хлеба всегда были свежайшими, да еще и отпускались по низкой цене...

Отечество не бросайте

Дмитрий Иванович не дожил до революции, умер в 1908 году. К этому времени «империя булочников» переживала не лучшие времена. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Уверен, что многие даже не знают, что это такое. А между тем начинка эта была очень популярна в России. Визига - высушенная спинная струна из хребта осетровых рыб, которая в разваренном виде превращается в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным.

Андрей САВОСТЬЯНОВ

Что смогли, то сохранили

И все же кое-какие секреты мастера дошли до нас. Например, известно, что при приготовлении щучьей кулебяки для особой сочности, перед тем как покрыть пирог верхним слоем теста, добавляли пару кубиков льда.

Дошел до наших дней и рецепт приготовления фирменных расстегаев. Это пирожки с небольшим отверстием сверху. Начинка делалась в зависимости от вида бульона, к которому они подавались. Рыбные расстегаи - к ухе; расстегаи с печенью, мясом или яйцом - к мясному и куриному бульонам. Знатоки заливали горячий бульон внутрь пирожка, что делало расстегай еще сочнее. Для этого отверстие сверху пирожка делалось более вытянутым, «расстегнутым», как говорили в старину, отсюда и название. К стерляжьей ухе подавались расстегаи из стерляди пополам с осетриной.