Главная › Рождение ребенка › Как приготовить просфору в домашних условиях. Просфора - что это? Как печь просфоры? Печать для просфоры

Как приготовить просфору в домашних условиях. Просфора - что это? Как печь просфоры? Печать для просфоры

Среди символических предметов, используемых в богослужении, просфора занимает особое место. Она ассоциируется с телом Господним и является приобщением к таинству жертвы Иисуса Христа, принесённой Им ради спасения людей. Имея огромную культовую ценность, просфора, однако, стала ритуальным хлебом ещё задолго до распятия. История обрядов с её использованием уходит в глубь веков.

Значение слова

Во-первых, выясним точнее, просфора - что это такое? Само слово имеет древнегреческие корни и переводится как "приношение". Её второе название - хлеб для литургии, литургический. Основное назначение - применяется во время Евхаристии для освящения и вкушения вместе с вином как частицы тела и крови Христа. Широко используется и для обряда Проскомидии просфора. Что это значит: во время особой литургии вспоминаются рождение и смерть Христа, поминаются все христиане, живые и умершие. В основу обряда, помимо слов Иисуса, произнесённых на Тайной Вечере, положено и чудо, когда Он накормил несколькими хлебами тысячи голодных. Но ещё задолго до Рождества Христова в ветхозаветных текстах упоминалась жертвенная просфора. Что это должен был быть за хлеб, указано прямо: квасной, т. е. дрожжевой. Об этом пишется в «Книге Левита». В Моисеевых скиниях (походный храм) тоже использовался священный хлеб, только пресный, приготовленный по-особому. Две его части знаменуют человеческое, земное начало и высшее, небесное.

Древний культ

Во времена первых христиан верующие приносили в церкви или молельные дома пищу, оливковое масло, воск для свечек, которые были необходимы для литургий и других обрядов или просто служений. Обязательной была и просфора. Что это был не обычный хлеб, а особый, символический, подтверждают такие факты, как, например, описание общих трапез - агапов. На заре христианства, в эпоху рабовладения, было принято всеми членами местных церквей собираться для совместных вкушений пищи. За одним столом сидели свободные граждане и рабы. Агапы играли роль Тайной Вечери, во время них совершались Евхаристии, поэтому трапезы имели строго религиозный характер. В то же время они подчёркивали, что перед лицом Христа все равны, независимо от социального положения. Собравшиеся лобызали миру, молились, отправляли послания другим таким же церквям и общинам. Позднее, когда такие «вечери» стали делать отдельно от Литургий, просфорой назвали не приносимую пищу вообще, а только хлеб, нужный для Евхаристий.

Вкус хлеба

Каким же образом готовятся просфоры? Рецепт может быть разным, но технология одинакова для всех. Берутся обязательно именно пшеничная мука, соль, вода, квасцы или дрожжи. Никаких жировых добавок - молока, сыворотки, масла - просфора не требует. И вкус её должен быть просто слегка солоноватым. На верхнюю корочку хлеба наносятся особые символические изображения на религиозную тематику. Состоят просфоры из двух частей - половинок, о чём писалось выше. Их сакральный смысл указывает на связь мира человеческого и Господнего. Мука, хлеб и соль ассоциируются со Святой Троицей, а квасцы - с жизнью духа. Святой Симеон Солунский проводит и такую аналогию: мука и закваска (опара) - это душа, вода - крещение её, а соль - великое слово Божие. Иисус своих учеников называл «солью». А процесс выпечки сравнивается с соединением Господа с нами, людьми, «человеческим естеством». Потому хлеб цвелой, заплесневевший на роль просфоры не годится.

Каким же образом можно испечь просфоры? Рецепт, которым пользовались в старину, содержит такие указания: замес теста делается с добавлением святой воды, выпечка сопровождается молитвами, пением псалмов, работа выполняется женщинами благочестивыми, специально для этого приглашёнными. Их называют просфорницами. Процесс же происходит следующим образом. Для одной партии выпечки требуется муки-крупчатки 1200 г. Тщательно её пересейте, чтобы была пышной, наполненной воздухом. В таз, где собираетесь месить тесто, влейте немножко освященной воды. Затем высыпьте примерно 400 г муки и обдайте её кипятком. Для чего это делают: во-первых, чтобы пшеница отдала тесту имеющуюся в ней сладость, т. к. сахар в такой хлеб не кладётся. Во-вторых, чтобы просфора долго не плесневела. Массу нужно перемешать и оставить немного остыть. Далее в святой же воде разводится соль (несколько столовых ложек), это вливается в мучную кашицу, добавляется 25 г дрожжей, их растворяют и хорошенько вымешивают. Теперь таз накройте и оставьте опару на полчаса для подъёма. Досыпьте оставшуюся муку, ещё раз вымесите и вновь дайте тесту подойти. Спустя указанное время, если масса хорошо поднялась, из неё должна получиться отличная просфора. Что с ней делать - читайте дальше.

Выпечка изделия

Тесто выложите на рабочий стол, хорошо присыпав его мукой. Раскатайте пласт толщиной в 3 см. Нарежьте из него специальными формочками кружки большего и меньшего диаметра. Подправьте их руками, чтобы получилась аккуратной каждая будущая просфора. Что с ней делать теперь, точнее, с ними? Накрыть влажным вафельным полотенцем, сверху - сухим, и снова на полчаса оставить для «отдыха». Потом накладывайте печати на меньшие кружки, соединяйте с большими, предварительно смочив слегка поверхности водой. Чтобы во время выпечки в тесте не образовалось пустот, каждая святая просфора обязательно прокалывается насквозь. Затем их переложите на присыпанный мукой противень и поставьте в предварительно разогретую духовку. Как печь просфоры? Они должны подрумяниться, но не подгореть. Время - от 15 до 20 мин. Готовую выпечку выложите на стол, накройте сухим, влажным и сухим полотенцами и чем-то тёплым. В таком виде просфоры должны остыть. Их складывают в специальные корзины и употребляют по назначению. Хранят в холодильнике.

Живое молитвенное слово

Как уже отмечалось, весь процесс работы с тестом сопровождает молитва. Просфора - хлеб святой, а с Богом всякое дело спорится. Первая молитва, традиционная для всякого дела: «Господи, помоги!» Она предшествует началу работ. Во время замеса следует читать молитвы пяточисленные, обращения к святым Спиридону, Никодиму и Прохору, а также к Господу. Когда просфоры прокалываются, действие сопровождается традиционным: «Во имя Отца, Сына…» Пока идёт выпечка, следует читать: «Богородице Дево…» Завершается труд благодарственным обращением к Богу. Есть также молитва на принятие просфоры.

Священная печать

На верхнюю часть святого хлеба наносится особый рисунок - «печать». Как она выглядит? Рисуются очертания креста - четырёхконечного, равностороннего. Над перекладиной вырезаются инициалы Христа - IC XC, а под ней - слово «победа» на древнегреческом: ника. Естественно, что от руки всё это делать слишком долго, особенно если выпечь нужно большое количество изделий. Добрую помощь сослужит вам печать для просфор. Купить такую можно в церковных лавках. Оттиски, сделанные ею, хорошо видны на тесте. И когда просфора уже испечена, рисунок красиво смотрится на подрумяненной корочке.

Агнец жертвенный

Следует отметить, что во время богослужения используется хлеб не целиком, а его частицы. «Копьём» (в память о том, как на кресте этим орудием было проткнуто сердце Христа) просфора делится на кусочки, которые знаменуют собой Агнца Божьего, жертву, принесённую Иисусом ради людей. Обычно для Проскомидий пекутся 5 хлебцов. Один используется как Агнец, и во время литургии им причащают верующих. Остальные разделяются батюшкой в память о Матери Божьей. Частицы этих просфор едят, вспоминая о ней, о святых мучениках, о составителях литургии. Но это количество ориентировано именно на официальную часть служения. Для нужд храма, прихода печётся столько просфор, сколько прихожане подают записочек «Во здравие» и «Во упокоение».

Правильное употребление священного хлеба

Как правило, прихожане стараются принести домой из церкви кусочки просфоры, чтобы все в семье могли причаститься. Но её употребление регулируется несколькими правилами. Во-первых, едят такой хлеб перед основной пищей, никак их не смешивая. Во-вторых, обязательно нужно помолиться перед тем, как положить кусочек в рот. Итак, вернувшись с литургии, постелите на стол чистую скатерть. На тарелочку выложите просфоры. В стаканы или чашки налейте понемногу святой воды - примерно на 3 глотка. Затем старший в семье должен прочесть ту самую молитву, которая предназначена для принятия хлеба святого. Начинается она так: «Господь Боже мой, да будет Твой святой дар, Твоя святая вода препятствием для моих грехов, просвещением моего ума, укреплением сил духа и плоти…» Прочтя эти заветные слова, нужно каждому домочадцу поднести тарелочку. Он должен осторожно, чтобы на пол не упало ни крошечки, положить частицу в рот, медленно разжевать, запить освящённой водой. Думать в этот момент, конечно, желательно не о мирской суете, а о Господе, Иисусе, святой Церкви, ощущая себя её членом. Ведь просфора - хлеб небесный, принимать его нужно смиренно и в страхе перед Богом. Ещё Георгий Задонский проповедовал, что вкушение её и запивание святой водой располагает к добрым делам, защищает человека от дурных мыслей и поступков, от искушений нечистого и прочей скверны.

Вот такая интересная история у просфоры - православной и католической.

В конце Литургии всем молящимся в храме раздают просфоры и антидор — маленькие части большой просфоры, из которой на проскомидии был вынут Святой Агнец. Выпечка просфор — отнюдь не простая кулинария: это дело, совершаемое особым образом и непременно с молитвой. Приходящие на службу люди обычно видят только его результат. Чтобы узнать все секреты самого процесса, наш корреспондент отправился в просфорню Свято-Троицкого кафедрального собора Саратова.

Старшая просфорница — Галина Павловна Картазаева — трудится здесь уже девять лет. Инженер-технолог по образованию, она и не думала, что ее работа когда-нибудь будет связана с выпечкой хлеба.

— Раньше я трудилась по специальности на заводе, — рассказывает Галина Павловна. — В начале 90-х пришла к вере и со временем поняла, что хочу быть ближе к Церкви. Думала устроиться свечницей в Троицкий собор, обратилась к настоятелю — игумену Пахомию (ныне Епископу Покровскому и Николаевскому. — Ред .). Он сказал, что нужен человек в просфорню, и благословил меня пойти туда. Хотя это послушание было для меня совершенно новым, взялась я за него с радостью.

Просфорня Троицкого собора обслуживает 33 храма. Это в основном храмы областного центра и Саратовского района. В Саратове работают еще четыре просфорни — при храме Рождества Богородицы, в Покровском, Казанском и Духосошественском храмах.

— У них объем производства намного меньше, — поясняет Галина Павловна. — Основная нагрузка — на наш храм. Мы никому не отказываем, какой бы батюшка из какого храма ни попросил, стараемся его просьбу выполнить.

Главным помощником в освоении новой профессии для Галины Павловны стала книга диакона Олега Старкова «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое, еже за вы ломимое…» — учебное пособие для всех желающих обучиться выпеканию просфор для Божественной литургии.

— В книге описан весь процесс. Но самое важное — это, конечно, практика. Одно дело — прочитать, другое — сделать. Я старалась выстроить работу строго в соответствии с написанным в книге, но в каждой просфорне все равно есть какие-то свои тонкости. Мы выпускаем большой объем — это одна технология, кто-то выпекает просфор меньше или, наоборот, в разы больше — там все будет немного по-другому. В работе я стараюсь учесть два фактора — это, во-первых, качественные продукты, а во-вторых, нормальная занятость людей, то есть нужно построить процесс так, чтобы они не сильно уставали, потому что работа очень тяжелая.

Вместе с Галиной Павловной в штате просфорни еще четыре человека. Работают они три дня в неделю — во вторник и среду выпекают служебные просфоры (700-800 штук), а в четверг — малые просфоры (6-7 тысяч за один день). Большую, служебную, просфору изготовить сложно — это дело профессионалов, а вот малую — наоборот, просто. Поэтому каждый четверг на помощь к просфорникам приходят прихожане саратовских храмов.

Рабочий день в просфорне начинается в восемь утра. Один из работников приходит к семи — ставит в тестомесилке тесто.

— Тесто постное — мука, вода, дрожжи и соль, — рассказывает Галина Павловна. — Для качества теста большое значение имеет клейковина муки. Найти муку нужной характеристики сложно, поэтому стараемся использовать одну и ту же — «Алейку». Но и с ней каждый раз получается по-разному, хотя вроде бы и ставим каждый день одинаковое тесто.

Перед тем как приступить к работе — общая молитва. Работники молятся преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерcким.

Через час двадцать тесто подходит, можно начинать сам процесс. Сегодня мы будем выпекать служебные просфоры. Андрей — один из работников просфорни — прокручивает пласт теста на вальцах. Внешне вальцы напоминают каток: два вращающихся в противоположных направлениях валика захватывают и обрабатывают проходящее между ними тесто. Получившийся корж должен быть эластичным, для этого Андрей прокручивает тесто около двадцати раз. Чем эластичнее корж, тем легче потом сформовать просфоры.

— Когда я пришла в просфорню, этой операцией занимались женщины, — вспоминает Галина Павловна. — Но физически это очень тяжело, не каждому мужчине под силу справиться. К тому же нужна скорость: чем быстрее будет прокручиваться пласт теста, тем лучше оно получится.

Первый корж готов, и Андрей аккуратно раскладывает его на столе. Четыре женщины специальной формой вырезают из него кружочки — вроде тех, что мы обычно вырезаем стаканом, когда лепим дома вареники. Это заготовки для нижней части просфоры. Из них работницы формуют шарики и начинают их скручивать.

Смотришь со стороны — проще некуда. Катаешь комочек теста по столу, пока из него не получится ровненький, гладенький шарик. Но если крутить слишком долго, то просфора получится рябая, как апельсин, а этого допускать нельзя. А если недокрутить — развалится и будет некрасивой.

Пробую сама. Шарик я сформовала, но крутиться у меня под рукой он никак не хотел! Двумя руками — и то еле-еле. Тесто очень плотное — чтобы прокрутить его, нужна не только сноровка, но и сила.

— Ни у кого сразу не получается, — улыбается Галина Павловна. — На это время нужно, и не пару дней, а месяцы. Меня это поначалу смущало. Хотела быстрее научиться, а не выходило. Коллеги подбадривали, я старалась. Когда стараешься, просишь Бога, тогда всегда все получается. Так и научилась. Сначала делала медленно, только одну или две на целый противень, но потом опыта прибавилось и уже стала наравне со всеми. Руки, конечно, сильно устают, но мы привыкли, не замечаем.

При скручивании просфоры мука не используется. На столе у просфорниц только чашка с водой — затирать неровности нижней поверхности. Работают женщины быстро, чтобы тесто не перестояло. За 5 минут нужно изготовить 15 штук — именно столько умещается на один противень. Затем противень накрывают целлофаном и убирают в расстойник — специальную камеру, где изделия будут подходить. Стоять им там — один час сорок минут.

Тем временем готовятся пласты для верхней части. С ней женщинам проще — той же круглой формой они просто нарезают заготовки-«блинчики». Противень с такими заготовками отправляется на соседний стол — к Владимиру. Сейчас он будет ставить на них печати. Печати для просфор — как обычные офисные печати, только побольше. Они бывают деревянными и металлическими, производят их в Софрино.

Владимир немного разминает пласт теста и обваливает его в муке, чтобы печать не прилипала. «Ну а сейчас он просто проштампует всё посередине, и готово», — думаю я. Нет! Просфорник устанавливает печать на заготовку таким образом, чтобы она полностью ее покрывала, и начинает крутить. Это делается для того, чтобы печать на тесте была четкой и равномерной. И держать нужно плотно, иначе оттиск будет расплывчатым, ослабеет или его просто поведет. Здесь тоже нужна физическая сила, поэтому неудивительно, что этой простой, на первый взгляд, операцией занимается мужчина.

— Я на просфорне давно, — рассказывает Владимир. — Сначала просто приходил, теперь стал работать постоянно. Даже не знаю, почему работаю здесь: наверное, Господь привел. Работа коллективная, у каждого свой участок, но если что, можем и подменить друг друга. Чтобы все хорошо получалось, нужно сосредоточиться и даже мысленно ни на что не отвлекаться. Это, в принципе, как и в любой работе.

Для крестовой просфоры нужна печать с изображением креста в центре, а по углам — начальных букв имени Христа Спасителя IС-ХС и греческого слова NI-КА. Это означает «Иисус Христос побеждает». На печати для Богородичной просфоры — Вифлеемская звезда и надпись: «Мария».

Первая партия уже готова, все три противня в расстойнике. Из одного замеса обычно получается пять партий. В день делают два замеса по 16 или 20 килограммов муки. Формовать просфоры нужно очень быстро, чтобы тесто не перестояло.

Галина Павловна заглядывает в расстойник. Готовы — можно выпекать. Но перед этим нужно соединить нижнюю часть с верхней. Старшая просфорница смазывает нижнюю часть водой, аккуратно накладывает верхнюю, чуть прижимает, длинной тонкой проволокой делает проколы. Проколы нужны для того, чтобы через них проходил воздух, без этого просфора лопнет.

Сначала просфоры ставят в печь на 280 градусов. Через две минуты вынимают, снова делают проколы. Так — два или три раза. Когда просфоры будут хорошо и крепко держаться, их отправят допекаться уже на 150 градусов. В печи как раз четыре отделения — одно разогревают до 280 градусов и три — до 150.

Штатным сотрудникам просфорни сегодня помогают прихожанки Лидия и Людмила. Лидия — тоже из Троицкого собора, а Людмила — из храма во имя Всех святых, в земле Российской просиявших. Они в просфорне уже давно, и, когда кто-то из сотрудников уходит в отпуск или нужно выпустить больше просфор (как правило, это бывает перед большими праздниками), их зовут на помощь.

— Несмотря на пробки, состояние здоровья, преклонный возраст, все равно приезжают, — с благодарностью говорит о них Галина Павловна. — Ответственные, хотят Богу послужить. В основном нам помогают пенсионеры. Но есть и молодые ребята, многие из них на основной работе трудятся посменно. Смену отработают и, если на четверг, когда выпекается малая просфора, выпадает свободный день, приезжают к нам. Лида и Люда давно работают, всё знают, больше служебную просфору мы никому из помощников доверить не можем. К ней ведь особые требования: она должна быть плотной, без воздушных пространств, да и трудновато ее печь. А малую — пожалуйста! С ней и новичок легко справится, поэтому чем больше людей к нам приходит по четвергам, тем лучше. Каждому рады и благодарны. Всё покажем, всё объясним.

Пока Галина Павловна занимается выпеканием, остальные просфорники уже работают со следующей партией. Процесс продолжается беспрерывно, как на конвейере. Пока все тесто не будет переработано, никуда отойти нельзя.

Казалось бы, работа тихая, размеренная (только изредка гудит тестомесилка) — самое время для спокойных разговоров, рассказов о домашних делах и заботах, даже посекретничать можно. Но в просфорне тишина. Почему? Коллектив ведь подобрался дружелюбный, за столько лет вместе они уже наверняка стали друг для друга второй семьей.

— Мы стараемся говорить только по делу, — объясняет Галина Павловна. — Если вдруг и завяжется разговор, я его прерываю, подсказываю сестрам, что нужно молиться. Мы ведь делаем Божие дело, и делать его нужно с благоговением. К чему пустые разговоры? Про себя я обычно читаю Иисусову молитву. Еще у нас есть магнитофон — слушаем святых отцов, записываем беседы батюшек, которые по «Союзу» передают, и потом тут включаем. К большому празднику учим тропари и поем вместе. Это все полезно для нашего духовного воспитания, помогает настроиться на нужный лад, сразу возникает другое состояние.

Из печи уже доносится запах свежего хлеба. Готовы! Старшая просфорница достает выпечку, раскладывает ее в большие деревянные короба, выстланные тканью, накрывает хлопчатобумажным полотном и еще целлофаном сверху.

— Остынет, и утром буду ее разбирать. Раскладывать по тканевым мешкам, какой храм сколько заказал. В пятницу за просфорой приедут священники. Обычно каждый храм берет на неделю, с субботы начинают раздавать. Для литии еще заказывают хлебцы — это такие небольшие булочки, делаются как нижние части служебных просфор.

Просфоры освящаются во время совершения проскомидии — первой части Литургии. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Господом пятью хлебами более пяти тысяч человек. Собственно для Причащения необходима одна просфора, по слову апостола: Один хлеб, и мы многие — одно тело; ибо все причащаемся от одного хлеба (1 Кор. 10 , 17). Из этой просфоры священнослужителем вырезается Святой Агнец — средняя четырехугольная часть. При этом произносятся слова из пророчества ветхозаветного пророка Исаии: Яко овча на заколение ведеся и яко агнец непорочен, прямо стригущего Его безгласен, тако не отверзает уст своих; во смирении суд Его взятся; род же Его кто исповесть; яко вземлется от земли живот Его (Ис. 53 , 7-8).

Вторая просфора называется Богородичною, из нее вынимается одна частица в честь Божией Матери. Третья просфора — девятичинная, в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов. Из нее вынимается девять частиц в честь Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается Литургия. Из четвертой просфоры вынимаются частицы за живых, из пятой — за усопших.

Храниться просфоры могут долго: при соблюдении нужных условий — три-четыре недели. Для этого их помещают в холщовый мешок, а потом в целлофановый пакет, плотно завязывают, чтобы воздух не проходил, и убирают в холодильник. Тогда и не засохнет, и не заплесневеет.

Освободившиеся горячие противни Галина Павловна натирает воском.

— Маслом мы при выпечке не пользуемся. Только воск. Чистой салфеткой его растираю и оставляю, чтобы высох. Если не натирать, просфоры будут прилипать к противню. Из-за этой нехитрой процедуры и запах у нас из просфорни такой вкусный, как будто не из постного теста печем, а из сдобного — с маслом, с сахаром.

Самая тяжелая пора у просфорников — перед Пасхой. Объемы очень большие, работать приходится с 7 утра до 10 вечера.

— На Пасху печем еще и артосы, они весят по 3-3,5 килограмма, выпекаются четыре часа. В этом году мы испекли 90 артосов. Другие просфорни, для сравнения, пекут по 10 штук. Вот такая у нас разница в объемах. Но мы, конечно, не ропщем.

Несмотря на серьезные нагрузки, эта работа Галине Павловне по душе.

— Хотя и сложно, и трудно, иногда даже отчаяние берет, но все равно мне здесь нравится.

***

Преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерcкие

Святой Спиридон родился в крестьянской семье. В 1139 году он поступил в Киево-Печерскую Лавру. Грамоты не знал и, уже достигнув почтенного возраста, усердно принялся за учебу и выучил наизусть всю Псалтирь. Видя благочестие, доброту и трудолюбие Спиридона, настоятель Лавры доверил ему приготовление просфор. Однажды, когда святой Спиридон растапливал печь, пламя неожиданно взметнулось и пол в помещении загорелся. Тогда монах закрыл устье печи своей мантией, потом связал вместе рукава подрясника, бросился к колодцу и зачерпнул в них воды, и лишь затем призвал на помощь братию. Прибежав на его крик, монахи с изумлением обнаружили, что закрывавшая печное устье мантия осталась невредимой, а вода из подрясника не вылилась, так что пожар был без труда потушен. Тогда все воздали хвалу Господу, Который столь чудесным образом пришел на помощь Своему верному служителю. Близким сподвижником святого Спиридона был монах Никодим. Они вместе на протяжении тридцати лет занимались изготовлением просфор и почили во Христе, достигнув преклонных лет. Мощи святых покоятся в Ближних пещерах Лавры.

***

Своим происхождением просфора уходит в древние времена. Прообразом ее служили хлебы предложения в скинии Моисея. В первые века христианства верующие сами приносили с собой все, что нужно для совершения богослужения,— хлеб, вино, елей, воск. Это приношение (по-гречески — «просфора») принимали диаконы, а имена принесших вносили в особый список, который с молитвой провозглашали во время освящения даров. Впоследствии просфорой стали называть только особый хлеб, употребляемый для совершения Литургии. Просфора состоит из двух частей. При этом нижняя часть просфоры соответствует земному (плотскому) составу человека и человечества, а верхняя часть с печатью — духовному началу в человеке и человечестве, в котором запечатлен образ Божий и таинственно присутствует Дух Божий.

Просфора, которая дается после окончания Литургии, является святыней и вкушается прежде принятия всякой пищи. По правилам Церкви, антидор должен быть вкушаем в храме, натощак и с благоговением, потому что это хлеб святой, хлеб с жертвенника Божия, часть от приношений к алтарю Христову, от которого и получает небесное освящение. Просфору и артос хранят в святом углу возле икон. Частицы артоса, полученные в храме, хранятся верующими как духовное врачевство от болезней и немощей. Артос употребляется в особых случаях, например в болезни, и всегда со словами «Христос воскресе!». Испортившиеся просфору и артос следует сжечь самому или отнести для этого в церковь.

Фото Юлии Ракиной

Газета «Православная вера» № 13 (561)

Когда-то в далеком детстве, возвращаясь из хлебного магазина, я мог съесть полбулки хлеба и потом перед мамой виновато оправдываться, что слишком уж тот был аппетитным. Сейчас редко встретишь этот неповторимый запах. Мы всё больше и больше скатываемся к искусственности, заменителям вкуса и запаха, отдаляемся от природы. То, что вдыхает человек, что он употребляет – тем он и живет, а от того, как он это делает, во многом зависит и качество его существования.

Часто бывая в Ионинском монастыре, не раз и не два я видел, как детишки целыми стайками кружили вокруг монастырской просфорной и, получив вожделенную еще горячую просфорку, со счастливыми лицами убегали играть дальше. В Киевском ботсаду, где расположена обитель, всегда многолюдно: очень много детей и молодежи. Пути Господни неисповедимы. Кто знает, может, поделившись с кем-то просфорой, ребенок откроет двери к храму и своим родителям…

А вы знаете, как делаются просфоры? Рецепт ведь практически один, а вкусы – разные. Почему люди едут в другой храм покупать просфоры, когда сами могут их испечь? А в монастырь к преподобному Ионе Киевскому приезжают за просфорами многие и издалека. Знамо дело, есть зачем, наверное…

Вот и решил я зайти и посмотреть, как делается любимый солнечный хлеб.

Просфорня

Ничё се, нетрудная работка

Попал я, надо сказать, в самый разгар. Это я, художник, могу себе позволить и поспать иногда, а ребята рано встают: им тесто месить.

Поначалу лишь головой успевал крутить – даже уследить не мог, что и как, а потом попривык, и стало интересно. Но только фотоаппарат наведу, а процесс уже и закончился. Во мне прямо азарт заиграл! И солнышко в окошке тоже начало в прятки играть: то появится, то спрячется. А просфорники работают и улыбаются. То здесь, то там мешаю я им. Помещения небольшие, а я места занимаю много.

Тут как раз ребята молиться начали:

«Преблаженнии и Богоноснии отцы наша Спиридоне и Никодиме, яко стяжавшии дерзновение ко Господу равноангельным своим житием. Его же ради обогати Христос нетлением и чудесы мощи ваша; молим вас прилежно, испросите душам нашим очищение и велию и богатую милость».

«Спиридоне незлобия крин, и Никодиме победоимените, оба просфорницы святии, хлебы чисты в дар творяще Богу, и себе во благовонную жертву сотвориша: молите Христа Бога да спасет душа наша».

Вспомнились мне строки из «Кайдашевой семьи» Нечуй-Левицкого: «Тем временем Мелашка служила в Киеве у просвирницы. Она прожила первую неделю тихо, спокойно, как у Бога за дверью. Работа у просвирницы была нетрудная после тяжелой работы у свекрови. Еда была хорошая ».

Глядел я на просфорников и думал: «Ничё се, нетрудная работка! Так успевать крутиться… Это ж какая работа тогда была у свекрови?!»

Остановился я и начал в молитве просить преподобного Иону рассказать мне, как делаются его просфоры. Вот после этого меня и попустило… Начал успевать за работниками и кадры делать, и вопросы задавать, что да как. И они ко мне с расположением отнеслись и стали рассказывать…

Я в просфорники пойду…

Из разговоров выяснилось, что определенного образования для того, чтобы стать просфорником, не нужно. И даже если окончишь институт пищевых технологий, эти знания вряд ли пригодятся на практике.

В просфорники попадают разными путями. Отец Давид, например, служил пономарем, и когда строилась просфорная, сам предложил свою кандидатуру, взяв на себя ответственность за будущее дело. Приходили друзья и знакомые. В результате сложился дружный слаженный коллектив из 12 человек.

Зачем прилежность просфорнику

Дело это чрезвычайно ответственное. Просфора – неотъемлемая часть литургической жизни, и прилежность просфорника играет ключевую роль. Это только с виду кажется всё просто, но, как я убедился на собственном опыте, здесь сокрыто много тонкостей пекарного искусства, личных секретов, наработанных годами, полученных путем проб и ошибок, вымоленных и выстраданных.

Известно, что преподобный Сергий Радонежский, будучи еще отроком Варфоломеем, получил из рук святого старца-черноризца маленький кусочек святой просфоры как знамение благодати Божией. И до конца своих дней он самостоятельно пек просфоры, не передавая этот благодатный труд братии.

Просфора в Церкви – символ Христа. Каждый ингредиент имеет свое особое значение.

Просфора состоит из двух частей, символизирующих два естества Иисуса Христа – Бога и человека. Каждая часть поначалу изготавливается отдельно, а потом их соединяют. Круглая форма просфоры символизирует знак вечности и что сам человек сотворен для вечной жизни.

Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.

Секреты начинаются…

Для приготовления теста берется самая лучшая пшеничная мука, в нее добавляют соль и закваску из дрожжей и замешивают на чистой воде.

Далеко не всякая мука сгодится: просто купить ее в магазине – большая опасность обречь дело на неудачу. Поэтому просфорники выбирают постоянных проверенных поставщиков, понимающих всю ответственность.

Выбрать таких достаточно сложно. На Украине, например, в продаже практически нет муки высшего сорта. А то, что продается под таким названием, таковым на деле не является. Плюс, как правило, хорошая мука оказывается слишком дорогой и непозволительной для бюджета просфорни. Поэтому многие стараются работать с частными, годами проверенными мельницами.

Вот вам и первый секрет – где взять муку. Если надежных поставщиков нет, можно купить и в магазине. Но как проверить на качество, она ведь запечатанная? Основной принцип – не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах. Только в бумажных. Мука должна «дышать», чтобы не было процессов самосогревания, отчего она приобретет затхлый запах. Смотрите на срок хранения и дату выпуска. Давняя мука уже потеряла часть своей сыпучести, и в ней, возможно, завелись жучки. Покупайте только свежую, но не берите много. Принесите домой, откройте, понюхайте, попробуйте на вкус. Мука не должна быть кислой, горькой, иметь привкус плесени и посторонние запахи. Если ее пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. И, естественно, проследите, чтобы не было жучков, сорняков и примесей.
Второй секрет – вода. От ее чистоты и вкуса во многом зависит качество готовой продукции, а если учесть, что вкус воды везде разный, то и просфоры будут на вкус везде разные.
Третий секрет – это четкость и слаженность действий просфорников. Просфора должна получиться красивой, золотистого цвета, с ароматной хрустящей корочкой, которая сохраняет влагу и не дает быстро высохнуть.

Оборудование для перемешивания и раскатывания теста и выпечки можно использовать то же самое, что и в хлебопекарной промышленности. А можно делать и вручную – зависит от потребностей и возможностей.

Старинный рецепт приготовления просфор

Нужно взять 1,2 кг муки высшего сорта, так называемой крупчатки. Крупчаткой называется пшеничная мука самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито. Ее в старину иногда еще называли конфетной мукой.

На дно посуды (раньше это была деревянная бочка, а сейчас может быть и кастрюля из нержавеющей стали) наливают немного святой воды, затем насыпают примерно 400 г муки и, заливая кипятком, перемешивают до получения однородной массы наподобие манной каши. Запарка придает эффект сладости и стойкости против заплесневения.

Потом, после охлаждения добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут 25 грамм дрожжей. Когда через полчаса тесто начнет подходить, добавляют оставшиеся 800 г муки и снова всё тщательно перемешивают.

Приблизительно еще через полчаса подошедшее тесто выкладывают на стол и раскатывают на полотно нужной толщины. Раскатка возможна как вручную тяжелой скалкой, так и с применением специального оборудования. В результате раскатки мы должны получить однородное не рыхлое тесто, похожее на рушники. Для низов толщина пласта должна быть 18-20 мм, а для верхов 11-12 мм. Для служебных просфор толщина делается соответственно больше.

После раскатки минут десять тесто должно улежаться, накрыть лучше всего клеенкой.

Пекут на воске

Следующий этап – резка на кружки . При этом нижняя часть делается больше, а верхняя – меньше. Нижнюю часть поправляют руками, придавая ей желанную форму, покрывают плотной тканью (можно полотенцем) и клеенкой и выдерживают тоже около получаса. Вот здесь нужно быть внимательным – следить, чтобы тесто не пересохло, иначе потеряется и вкус, и форма просфор.

На предварительно смазанный тонким слоем натурального воска (еще один компонент солнечной энергии и бесподобного аромата) противень укладываются готовые нижние части просфор. Воск не такой жирный, как масло, и он не оставляет следов на просфоре, к тому же применение масла недопустимо по церковным предписаниям.

Если нет воска, можно применять противни из пищевого алюминия, которые не нужно ничем смазывать. Правда, замечательного эффекта солнца и аромата меда уже не будет. То же касается и противней со специальными антипригарными покрытиями.

А на верхнюю часть проставляют печать соответствующего размера. Эти печати, как правило, у всех монастырей разные и являются еще и признаком той или иной просфорни.

После того, как готовы верхние и нижние части, осуществляется их склейка. При этом место смачивается водой и слегка прижимается, но так, чтобы не повредить печать.

Затем обе части прокалываются иглой, чтобы выпустить воздух и предупредить образование пустот, обеспечивая максимальную плотность готовой просфоры.

Металлический противень с просфорами отправляют в горячую печь, нагретую до 200-250 градусов, и пекут при этой же температуре до готовности (малые – до 15 минут, а служебные – около 20 минут). Просфоры должны приобрести золотистый цвет. Постоянно нужно проверять, чтобы не подгорели.

Отдых под четырьмя одеялами

После того, как вынули просфоры из печи, их выкладывают на подносы и покрывают несколькими слоями: сухим полотном, затем мокрым, а затем опять сухим и сверху еще и одеялом. В таком состоянии просфоры «отдыхают» около часа. Когда они станут мягкими и остынут, их укладывают в корзины или ящики, куда ничего, кроме просфор, вообще не кладется.

Служебные просфоры готовятся так же, но есть свои особенности. Процесс выпечки должен находиться под постоянным наблюдением, и лучше всего его приостановить, чтобы произвести дополнительные проколы и придавливания, выпустить воздух. Если будет подгорать, придется менять температуру.

И даже если всё до мелочи соблюдать, каждый раз всё будет чуточку по-другому. Потому что не бывает в природе одинакового взаимодействия натуральных компонентов, да и внешние силы также влияют на результат. Творите, и да поможет вам Бог!

Как священный хлеб может исцелить коз

…Я собирался домой. Время пролетело мгновенно – впрочем, как и всегда, когда делаешь что-либо с интересом. У храма встретил настоятеля монастыря епископа Иону . Вот такой у нас с ним состоялся диалог:

– Владыка, в чём, собственно, секрет ионинских просфор? Почему люди из многих храмов приезжают покупать их именно сюда?

– Ребята, которые несут послушание у нас в просфорне, делают свою работу так, что их продукция соответствует самым высоким стандартам, предъявляемым к просфорам. Далеко не всегда можно достичь подобного в домашних условиях, поэтому священнослужители и приобретают просфоры для богослужений у нас.

– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?

– Заказать можно, но нужно понимать, что вначале просфора является самым обычным хлебом с нанесенным на ней изображением или печатью. Но после того, как из нее будет вынута частичка о здравии или об упокоении, или в память святых, просфора становится святыней, которую можно дарить друзьям и близким, но только тем, кто понимает, что это такое. Чтобы люди ее не выбросили или не скормили животным.

– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?

– Впервые узнал, что такое просфора, еще в детстве: у моей верующей прабабушки были засушенные просфорки, которые она вкушала только по праздникам, так как жила вдалеке от храма. Сегодня воцерковленные дети знают, что такое просфора и что это отнюдь не обычная булочка. Вообще, по тому, как ребенок называет священный хлеб, видно степень церковности его родителей.

– А хлеб вы печете в просфорной?

– Нет, только артосы – хлеб, который стоит у Царских врат иконостаса в течение всей Светлой седмицы после Пасхи, а после этого раздается в благословение верующим.

Интересно, что в канонических указаниях написано, что артос можно давать и животным в случае болезни. И был случай, когда у одного нашего брата у бабушки заболели козы, никакое лечение не помогало. Тогда брат принес несколько кусочков артоса бабушке, она дала их козам, и те чудесным образом исцелились. Вот такое было чудо, связанное со священным хлебом.

А вот освященную просфору ни в коем случае нельзя давать ни животным, ни птицам. Она предназначена исключительно для вкушения людьми.

Так бывал ли классик в просфорне?

Шел я домой и думал: о какой «легкой и непыльной» работе писал классик? Он вообще-то сам хоть раз бывал в просфорной, тем более лаврской?

Все наши беды от незнания, от чванства и неверия. Если бы все, на всех постах и на всех участках работали так, как работают и верят просфорники, народ жил бы в благоденствии, и земля бы вокруг благоухала. Не было бы ни войны, ни разрухи. Поля бы были усеяны не минами и осколками, а элитными сортами отборной пшеницы и ржи. И уважали бы нас соседи и ехали бы за нашими продуктами.

Дай Господь дожить до этого в скором времени, и чтобы дети наши наслаждались запахами свежевыпеченного хлеба.

Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!

Вот и решил я зайти и посмотреть, как делается любимый солнечный хлеб.

Просфорня

Ничё се, нетрудная работка

Тут как раз ребята молиться начали:

«Преблаженнии и Богоноснии отцы наша Спиридоне и Никодиме, яко стяжавшии дерзновение ко Господу равноангельным своим житием. Его же ради обогати Христос нетлением и чудесы мощи ваша; молим вас прилежно, испросите душам нашим очищение и велию и богатую милость».

«Спиридоне незлобия крин, и Никодиме победоимените, оба просфорницы святии, хлебы чисты в дар творяще Богу, и себе во благовонную жертву сотвориша: молите Христа Бога да спасет душа наша».

Я в просфорники пойду…

Зачем прилежность просфорнику

Просфора в Церкви – символ Христа. Каждый ингредиент имеет свое особое значение.

Секреты начинаются…

Вот вам и первый секрет – где взять муку. Если надежных поставщиков нет, можно купить и в магазине. Но как проверить на качество, она ведь запечатанная? Основной принцип – не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах. Только в бумажных. Мука должна «дышать», чтобы не было процессов самосогревания, отчего она приобретет затхлый запах. Смотрите на срок хранения и дату выпуска. Давняя мука уже потеряла часть своей сыпучести, и в ней, возможно, завелись жучки. Покупайте только свежую, но не берите много. Принесите домой, откройте, понюхайте, попробуйте на вкус. Мука не должна быть кислой, горькой, иметь привкус плесени и посторонние запахи. Если ее пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. И, естественно, проследите, чтобы не было жучков, сорняков и примесей.
Второй секрет – вода. От ее чистоты и вкуса во многом зависит качество готовой продукции, а если учесть, что вкус воды везде разный, то и просфоры будут на вкус везде разные.
Третий секрет – это четкость и слаженность действий просфорников. Просфора должна получиться красивой, золотистого цвета, с ароматной хрустящей корочкой, которая сохраняет влагу и не дает быстро высохнуть.

Старинный рецепт приготовления просфор

После раскатки минут десять тесто должно улежаться, накрыть лучше всего клеенкой.

Пекут на воске

Отдых под четырьмя одеялами

Как священный хлеб может исцелить коз

– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?

– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?

– А хлеб вы печете в просфорной?

Так бывал ли классик в просфорне?

Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!

В от уже больше месяца назад в просфорне нашего храма полностью отказались от испоьзования магазинных термофильных дрожжей, и просфоры теперь пектся исключительно на закваске, как и положено по церковным правилам.

В " " (расположено в конце второй части Служебника), о веществе для Евхаристии сказано так: "Веществом для Таинства Тела Господа нашего Иисуса Христа является хлеб из чистой пшеничной муки, замешанный на простой воде и хорошо испеченный, квасной, не пересоленный, свежий и чистый; имеющий приятный и свойственный для хлеба вкус. Пресный же хлеб, даже если будет и пшеничным, во Святой Восточной Православно-кафолической Церкви веществом для Тела Христова служить не может. И служить на таком хлебе не следует". Именно квасной , а не дрожжевой .

Первая выпечка на закваске в нашей просфорне состоялась перед Пасхой. Тогда половина наших Артосов была в том изготовлена на закваске. Главная проблема всех Артосов в ом, что он долго хранится, при этом не должен плесневеть. Этот первый опыт прошел блестяще: ни один из наших Артосов этого года не заплесневел! Более того, те Артосы, для приготовления которых использовалась закваска оказались значительно мягче дрожжевых, от чего резать их в Светлую субботу было значитеьно легче. Многие храмы даже обращались с благодарностью.

Закваску для хлеба можно приготовить на хмелю, изюме, солоде, но для просфор у нас используются только мука и вода, поскольку добавлять в просфоры иные ингридиенты канонически недопустимо.

Какие преимущества имеет закваска перед магазинными термофильными дрожжами? Хлебобулочные изделия приготовленные на закваске имеют более выраженный, не пресный вкус, улучшается эластичность мякиша, увеличивается срок хранения. Мы проводили эксперимент: несколько просфор на дрожжах и несколько на закваске положили в отдельные пакеты в одинаковые условия - в тепло и периодически их проверяли.

Оказалось, что просфоры на закваске без специальных условий могут храниться, как минимум, в два с половиной раза дольше, чем дрожжевые.

Да, приготовление просфор на закваске проблематично и рисковано: тесто ведет себя иначе, чем дрожжевое, время подхода труднее угадать, да и просфоры не редко получаются кислыми, приходится пробовань различные варианты постановки теста. И мы не собираемся останавливаться на достигнутом: в настоящий момент отрабатывается технология приготовления бездрожжевого хлеба собственного производства.

В дар Богу нужно приносить самое лучшее! И мы не думаем, что термофильные дрожжи - это лучшее, что мы можем принести в дар Творцу... Мы хотим вернуться к истокам.

Подготовил Стареев Михаил.