Кулебяка на Русской Кухне. История и рецепт

19 выбрали

"…Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал …"

/Н.В.Гоголь, "Мертвые души"/

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.

Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.

По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.

В общем и целом, кулебяка – это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Последняя же является основной отличительной особенностью кулебяки от других русских пирогов. Начинка, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки – соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 – начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

• Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
• Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
• Жареная свежая капуста с луком и грибами;
• Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Здесь, пожалуй, стоит отметить, что визига (вязига) – это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.

Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога. Но ведь кулебяка вовсе не квадратная – она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому – только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.

Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

• Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке – обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.
• Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.
• Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
• Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
• Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.

Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой – даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Однако здесь следует помнить, что от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим. Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:

• 3 стакана молока;
• 2 стакана муки;
• 2 яйца;
• 25 г сливочного масла;
• 0,5 ч.л. сахара;
• 0,5 ч.л. соли.

Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.

Кулебяка – универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже – любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.

Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров.

Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Однако вернемся к пирам. О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнаем из описаний того или иного пира. Например, самое раннее упоминание о Москве тоже связано с пиром, который устроил князь Юрий Долгорукий в честь князя Святослава Ольговича и его дружины. Эти пиры носили «демократический» характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей.

В основе отношений лежало такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами.»

Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В «Домострое», памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай.»

Среди первой подачи на пирах в Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная малопросоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов», поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.
Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Чем больше утрачивали пиры свои «демократические» основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе «Князь Серебряный» А.К.Толстой.
Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи. Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. «...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночного подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном»

Колоритно описание пира у А. Н. Толстого. Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого, а именно, с жареных лебедей, которые считались царским кушаньем. Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. Однако на употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Начиная с XVII века кухня знати становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в «петухов», «кур», «гусей», «уток», не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус.

Овощи. Художник Дж. Арчимбольдо

На этой картине я смогла увидеть: гранат, зерна граната, абрикос, виноград темный, тыкву, лук, персик, груши, вишни, яблоко, листья капусты, зеленый лук, кабачок, виноград светлый, стручек зеленого горошка, кочанный салат, баклажан, ежевику, ягоды калины (?), красные жгучие перцы, смоковницу, кукурузу, оливки, ягоду шиповника (?), сливу, черешню, земляные орехи, репу,зеленый лук, артишок, свеклу, морковь, черешковый сельдерей, чеснок, шелковицу, разные цветы, колосья... Но, этот список - не полный.

Пряники - кондитерское изделие на основе муки и меда. К тесту добавляли пекарский порошок и специи. Расцвет производства пряников относится к 14-17 веку. В Германии были известны нюрнбергские пряники, в Польше - торуньские, в Шотландии - шотландские овсяные, в России - тульские, вяземские, московские, в Литве - на ржаном тесте. Используются специи: кардамон, гвоздика, бадьян, черный перец, имбирь.

Пряженцы - русское название жареных пирожков. Также на Руси пряженными называются все восточные пирожки, например, пирожки самса на основе пресного теста.

Пулярка (пулярда - старинное)- название специально откармливаемых мясных кур. Они более мясистые и быстрее варятся. На импортных курах такого типа производства, например, Голландии и Венгрии есть метка "пулярд". Эти куры всегда дороже обычных. Сегодня, если в рецепте написано, что нужно использовать пулярку, можно использовать цыпленка - бройлера большого веса.

Путря - русское блюдо, варили во время Рождественского и Великого поста или из ячменя, или из гречихи, или из пшеницы, или из проса. Перед употреблением разводили жидким солодом, квасом.

Схема разделки свиной туши в 19 веке

Русское масло - топленое сливочное масло, имеет большую калорийность и дольше хранится чем сливочное, может продаваться в стеклянных банках в консервированном виде.

Рассольник (разсольник -старое ) - русское первое блюдо, в нем обязательно присутствуют огуречный рассол и огурцы. Огуречный рассол применяли в кулинарии, начиная с 15 века. Количество рассола и его концентрация определяло название блюда - калья, солянка, рассольник . В современный рассольник входит огуречный рассол, чтобы давать солено-кисловатый вкус умеренной концентрации, а также картофель, морковь, лук, крупа (может быть гречневой, перловой, рисовой), зелень, черный перец горошком.
Преимущественно используются субпродукты - почки говяжьи. Вместо субпродуктов можно использовать говяжье, свиное, баранье мясо. Если рассольник куриный- это желудочки, почки, печень, ноги кур. Потроха могут быть также гусиными, индюшачьими. Также рассольник можно варить на рыбном бульоне и на воде. В состав овощей может входить небольшое количество капусты или щавеля, шпината, маслины или оливки, каперсы.

Расстегаи - русские печеные пирожки из опарного несдобного теста, подаваемые к супам. Когда они рыбные - подаются к ухе; грибные, мясные - к мясным бульонам.
Ои могут быть с рисом, луком, яйцом; морковью и яйцом - тогда подаются к мясным супам.
Расстегай имеет форму лодочки, начинка у него открыта, с одной стороны может быть не защипан, от этой формы и возникло его название.
На рыбный фарш из мякоти рыбы или из вязиги кладется целый кусок рыбы, после этого пирожки выпекаются. Расстегаи подают горячими, перед подачей вливают внутрь по чайной ложечке соответствующего бульона.
В самом известном варианте расстегая вязига используется в измельченном упаренном виде со сливками и луком, на нее положены кусочки семги, или вместо вязиги взят рис с яйцами и жареным луком.

Рикотта - вид итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки. Имеет очень мелкодисперсную структуру. Область применения такая же, как у творога в русской кухне. Также интенсивно используется в кондитерском деле для приготовления кремов.
В Италии он именуется по названию провинции, где он производится: рикотта романо, рикотта сицилиано, рикотта пьемонтезе и др. Также он различается по плотности и количеству соли в составе: рикотта молитерно - подсоленый суховатый, рикотта форте - невыдержанный мягкий, рикотта дольче - без соли.

Рубец - самый большой отдел желудка жвачных животных крупного рогатого скота. В польской , в белорусской кухне есть блюдо из рубца под названием фляки , в румынской и молдавской оно носит название туслама , скимбя . Рубец сильно скоблят, несколько раз доводят до кипения, сливая воду, опять скоблят, потом варят не менее 5 часов. Отдельно тушат овощи, рубец нарезают полосками и соединяют с овощами, подают с соленой брынзой.

Сабайон - десертный напиток на основе взбитых желтков с добавлением пряностей и ароматизаторов. Подают в подогретых фарфоровых чашках теплым.

Салака - небольшая рыбка семейства сельдевых, водится в Балтийском море. Считается национальным блюдом финнов и эстонцев , из нее приготавливаются консервы "шпроты ": в масле, копченые, соленые, маринованные, жареные. Также запекается в ржаном тесте. Финны запекают салаку в сметане с укропом.

Сальпикон - фарш мелконарезанный из мяса, может быть из репы и моркови.

Самса - пирожки выпеченные, блюдо таджикской и узбекской кухни , изготавливаются из слоеного теста упрощенного приготовления. Начинка - из баранины, лука, зелени. Все татароязычные народы называют самсой все жареные и печеные пирожки.

Сациви - блюдо грузинской кухни из отварной курицы или индейки с холодным ореховым соусом. Курятину рубят с косточками размером 3 см*6 см, соус готовят на курином бульоне с добавлением перетертых грецких орехов, добавляют зелень, чеснок, лук, перец, корицу, настаивают ночь в холоде.

Семга - вид лососевой рыбы, вылавливается в России, Норвегии, Финляндии, Швеции, Исландии. Сейчас очень много этой рыбы разводится искусственно в Норвегии, во фьердах. В России семужными реками являются: Печора, Пинега, Мезень, Тулома, они протекают на севере.
С 12 века семга входит в состав русского парадного стола. Семга используется в таких русских блюдах как: ботвинья, расстегаи, пироги с гречневой кашей, кулебяки с рисом, блины с рыбой. В отличие от семги, осетрина и севрюга часто приготавливаются копчеными, в таком виде у них практически исчезает легкий привкус "собачатины". Свежая семга такого привкуса и запаха не имеет, в состоянии нулевой свежести она "пахнет огурцом", поэтому и коптить ее нет необходимости.
У других видов рыб семейства лососевых цвет более розовато-палевый, в отличие от семги с розовато-желтым цветом.
Искусственно выращиваемая семга содержит до 40-42% жиров, что не позволяет ее в отличие от семги, обитающей в естественных природных условиях, считать диетическим продуктом. При злоупотреблении в рационе такой рыбой может развиться холецестит.

Сливки - верхняя, самая жирная часть молока. Снимаются или методом сепарации, или с верхней части отстоявшегося молока. В кондитерском деле для сливочных кремов применяются сливки жирностью более 30%, они берутся холодными, и для того, чтобы они не превратились в масло при взбивании, сначала взбиваются быстро, потом медленно. В европейской кулинарии применяются во множестве мясных блюд для смягчения вкуса. В русской, белорусской, украинской кухне вместо сливок характерно применение жирной сметаны, поэтому вкус одного и того же блюда в Западной и Средней Европе, в отличие от Восточной Европы, может быть совсем разным. Применяются сливки также для сдобного теста, в котлетах, в "кофе по-венски", и др. Термин "битые сливки " - означает взбитые сливки (в старинных книгах).

Солодуха - русское блюдо типа десерта, изготавливавшееся из ржаного солода (пророщенного, просушенного и промолотого зерна ржи). В глинянном горшке нагревали воду до 35 град С, засыпали солод и ставили в русскую печь на выходе из пода, периодически бросали лед (чтобы содержимое не перегревалось), понемногу добавляли солод. Когда процесс "соложения" заканчивали, доводили смесь до кипения и охлаждали до 25 град С. Добавляли корочку ржаного хлеба и оставляли для закисания в верхней части русской печи. Содержимое закисало и приобретало розовый цвет, кисло-сладкий вкус с медовым ароматом. Употребляли во время Великого и Рождественского поста.

Солянка - русское первое блюдо, в которое добавляется рассол из под соленых огурцов или квашеной капусты, сок лимона. Солянки бывают мясными, рыбными, грибными. Овощная часть любых солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов.
В грибные солянки вместо лимонного сока добавляют квас и сметану. В рыбные солянки идет отварная, соленая, копченая красная или осетровая рыба.
В мясные солянки идут на выбор: отварное мясо, копченые сосиски, бекон, ветчина, почки, язык, вымя, сердце, вплоть до 6-ти наименований мясных ингредиентов. Обязательным является наличие какого-то мясного ингредиента и сосисок, лучше копченых. В солянки кладут много пряностей, зелени. Для современных солянок очень характерно добавление томатной пасты в бульон, которая сначала обжаривается на масле. Лук тоже предварительно обжаривается отдельно, затем добавляется в варящийся мясной бульон. Мясные ингредиенты, такие как отварное мясо, когда оно дошло до готовности, вынимается, охлаждается, нарезается кубиком, опять погружается в кипящий бульон. Томат- паста добавляется за 8 минут до готовности. Маслины и лимон кладут прямо в тарелку перед подачей, или маслины подают отдельно в салатнике.

Сочень архангельский - русский пирог. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки сдобное, тонко раскатывается, смазывается смесью яиц и творога, в процессе выпечки один раз складывается пополам. Тесто дрожжевое, но его не ставят на подъем, а сразу выпекают.

Сочень ярославский - русский пирог. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки сдобное, тонко раскатывается, смазывается смесью яиц и сметаны, посыпается рублеными яйцами, кусочками рыбы и отварными яйцами, в процессе выпечки один раз складывается пополам. Тесто дрожжевое, но его не ставят на подъем, а сразу выпекают.
Также такие пироги могут быть чисто ржаными на закваске или чисто пшеничными.

Толокно - овес, его выдерживали в русской печи ночь, потом перемалывали в муку. Таким образом обработанная мука теряла возможность образовывать вещество, похожее на клейковину, зато хорошо набухала в кипятке. Кашу из толокна подготавливали просто завариванием.

Кавказский тетерев, рисунок 19 века.

Форель ( лаксфорель-старинное ) - рыба семейства лососевых, водится в чистой воде горных рек, озер, ручьев, сейчас в том числе разводится искусственно. Может приготавливаться фаршированной, с несвойственными рыбе начинками: фруктами, орехами. Крупная форелеводческая ферма находиться в России в горах в районе г. Сочи, ее основал Н.С. Хрущев, этот проект стал одним из немногочисленных его удачных сельскохозяйственных начинаний.

Фраппирование - охлаждение продукта, как правило происходит в виде полуфабриката, перед термической обработкой с целью улучшения его вкуса.

Форшмак - блюдо еврейской кухни без термической обработки, представляющее собой паштет из мелко протертой сельди, зеленых яблок, размоченной булки, отварного яйца, лука.

Фрикадельки - изделия из рыбного или мясного фарша, добавляются в первые и используются как второе блюдо с подливой, имеют форму шарика величиной с вишню, грецкий орех или голубиное яйцо. В фарш может быть добавлена мука, панировочные сухари, крупы отварные (рис).

Фрикасе (фрикассе) - блюдо из молодого мяса. Если это говядина - то используются ребрышки, цыплят делят на половинки или четвертушки. Сначала куски обжариваются, а потом доводятся до полной готовности в густом соусе.

Фрикандо - блюдо из задней ноги туши теленка. Технология приготовления такова: мясо доводится до кипения с пряностями и овощами в кастрюле, потом ставится на 1 час в духовку под крышкой, и после этого окончательно запекается на противне в духовке под какой-либо пищевой оболочкой до яркого колера.

Фритюр - какой-то животный жир или растительное масло для обжарки кусков блюда с полным погружением. Порции продукта должны быть очень небольшими, не более 1/4 или 1/5 веса фритюра, а время - минимальное, 1-4 минуты. Сейчас выпускаются специальные масла и жиры или их смеси для этих целей.

Фуршет - открытый стол для большого количества гостей с холодными закусками. Рядом на отдельных столиках размещены тарелки и приборы. Обедающие подходят к столу, набирают себе еду и быстро отходят, чтобы дать доступ к столу другим обедающим.

Фюме - выпаренный концентрированный бульон, который издает сильный аромат. Термин французской и международной кухни.

Фыдчин - закрытый мясной пирог осетинской кухни из пресного теста. Формуется в сковороде, плотным защипыванием верхнего и нижнего слоев теста, чтобы не вытек сок сырой мясной начинки, а запекается в духовке.

Хаш - древнее армянское блюдо, в него идут передние ноги (нижние фаланги с копытами), рубцы (желудки) взрослых животных, таких как волы, коровы, буйволы, быки. Ноги скоблят, долго вымачивают, разрубают, долго варят. Также поступают с рубцами, их варят отдельно. В конце все соединяют и доваривают вместе. Подают с лавашом в последнем бульоне, сдабривают чесноком и зеленью, к хашу могут подать салат из редьки. Это блюдо бедняцкое, но в современной Москве есть дорогие рестораны, которые его готовят, и оно находит совсем не бедных своих поклонников даже не армянской национальности. Считается, что это блюдо хорошо употреблять с утра "с похмелья", что оно бодрит и дает прилив энергии (в русской кухне в этом случае употребляют солянку).
У нас с мужем есть приятель, который постоянно зазывает нас на "утренний хаш" в ресторан в воскресенье, составить ему компанию, по национальности он еврей.

Харчо "чабанское" (крымское блюдо) - 500 гр баранины режут небольшими кусками, из расчета 3-4 куска в тарелку, варят 2 часа, снимая пену, добавляют мелкорубленый лук 2 головки, 3 зубчика толченого чеснока, 1/2 стакана риса, перец и соль по вкусу, 1/2 стакана кислых слив, варят еще 30 мин, 2 ст. л. обжаренной на масле томат-пасты вводят за 5 мин до готовности. При подаче посыпают мелко рубленой зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Черные пряники - характерны для русской кухни. Кипяченый с пряностями мед смешивался с ржаными сухарями, тесто тонко раскатывалось, нарезалось, подсушивалось в духовке и глазировалось сахарным сиропом.

Чорба - название молдавских , болгарских , румынских горячих супов, от половины до четверти жидкости которых составляет квас. Отчасти похоже на шурпу.

Чурчхела - грузинское лакомство, нанизанные на нить грецкие орехи окунают несколько раз в хорошо уваренный виноградный сок с мукой, просушивают, потом вялят на солнце. Готовая чурчхела мягкая, с выступившими на поверхности кристаллами виноградного сахара. Также смотри "шароц".

Чухонское масло - старое название самого лучшего сливочного масла, в 18 и
19 веке преимущественно было финским . До сих пор лучшее масло, которое можно купить в России, - финского производства, за исключением Вологодского русского. Чухонцы - старинное название в России финнов.

Шакер-бура - азербайджанское , турецкое кондитерское изделие из вафельного теста с сахарно- ореховой начинкой.

Шаньги - круглые русские пирожки на дрожжевом пшеничном, ржаном, ржано- пшеничном тесте. В отличие от ватрушек, в которых начинка закладывается в углубление теста, шаньги только смазываются начинкой. Она может быть творожной-яичной, творожно- гречневой и др. Шаньги характерны для районов: Карелии, Урала Среднего, Предуралья, Зауралья, района реки Обь в Сибири. Подают их к чаю, щам, горячему молоку, простокваше горячими.

Шароц - армянское лакомство, похожее на грузинскую чурчхелу , но в отличие от первой, при уваривании виноградного сока добавляют корицу, гвоздику, кардамон.

Шафран - прянность и одновременно пищевой краситель семейства крокусовых - это настоящий шафран, есть ложный шафран - имеретинский, представляющий собой тычинки цветов бархатца, первый вид является самой дорогой специей в мире и используется в минимальном количестве, 4-6 тычинок на 3-5 порционных блюд. Имеритинский шафран запаха не имеет, а является только красителем. В Москве на рынках торговцы часто стараются выдать ложный шафран за настоящий.

Шашлык (кебаб, верченое мясо, мцвади) - мясное блюдо , распостранное у всех горных и пастушеских народов. Жирные куски вырезки или поясничной части, преимущественно молодого барашка или козла, запеченные на шампурах над жаром углей. Жирная часть куска располагается сверху, чтобы при воздействии температуры жир расплавлялся и пропитывал мясо, а не падал на угли, создавая копоть.
Если мясо не жирное, кусочки целиком окунают в масло.
В наше в время в городских условиях в Москве шашлык готовится в основном из свинины. На автомобильных трассах подъезда к Москве в точках его приготовления, шашлык можно употреблять только в хорошо проверенных местах, иначе есть вероятность, что вы съедите мясо животного не пищевой группы.

Шербет - напиток на основе ягодного сока. Таджикские шербеты густые, в них больше сока и сахара, азербайджанские - менее густые, совсем почти не сладкие, содержат пряности. Шербеты подают холодными, иногда со льдом. Также шербетом называют помадку на основе сахара, с добавлением орехов, шоколада, ароматизаторов.

Шир - осетинская каша из кукурузной муки на молоке, распостранена по всему Северному Кавказу.

Ширмоль - таджикские несдобные опарные лепешки, приготавливаемые на особой закваске из нута. Они выпекаются в специальной печи - тандыре. Приготовление длительное - 14 часов созревание закваски, 6 часов созревание теста, 2 часа расстойка, разделка, выпечка. Имеют очень специфичный заквасочный вкус, в них добавляют семена зиры (ажгона). Также я знаю, что такие лепешки производятся в Иране и там они широко распостранены, но их местное название мне неизвестно.

Ширтан - чувашское блюдо, представляет собой запеченый бараний желудок, наполненный бараньим фаршем с чесноком и перцем. Его запекают на ниспадающей температуре от 300 град С до 100 град С, блюдо получается достаточно сухим.

Щи (шти - старое ) - древний русский рецепт первого блюда, предполагал отваривание говядины, капусты, ветчины, лука и горсти овсяной крупы. Потом вводилась для густоты пшеничная мука, растертая со сливочным маслом. Далее солили, перчили и подавали со сметаной, посыпали сырым луком и сухарями. Не путать с напитком "кислые щи", гуща от которого использовалась в качестве закваски при заведении опары ржаного хлеба.

Щука - речная и озерная рыба, в русской старой классификации относится к "черной", то есть к третьесортной. В еврейской кухне щучью кожу, снятую чулком, наполняют фаршем, смешанным наполовину с луком, булкой, яйцами, специями.
У финно-угорских народов щуку режут большими кусками, складывают в глиняный горшок, заливают молоком с луком, сверху разбивают яйца (так внутри горшка создается давление во время томления в духовке), потом молоко сливают. Таким образом приготовленная щука называлась " щука под яйцами ". При обоих методах приготовления щука теряет свой неприятный запах.
В некоторых старинных русских кулинарных книгах название рецепта фаршированной щуки звучит так: "Щука по-жидовски". Эта терминология применялась в России в 18-19 веке в кулинарных книгах, "по-еврейски" - этот термин можно встретить в конце 19 начале 20-го века. В 20 веке авторы рецептов фаршированной щуки предпочитали не привязывать название рецепта к национальной кухне.

Шурпа - таджикское название густого мясного супа с овощами или сухофруктами. Куски мяса перед закладыванием обжариваются до полуготовности, также обжариваются овощи, которые растут в земле. По таджикскому поверью такие овощи считаются "нечистыми", и поэтому нуждаются в тепловой обработке жарением в казане. Надземные овощи не жарят. Из сухофруктов используют урюк, изюм, курагу.

Шурпа по- крымски - 500 гр мяса нарезают кубиком по 30 гр, варят до полуготовности, снимая пену. Картошку чистят и режут кубиком 15 шт., вводят в бульон, кладут 3 шт. лаврового листа, 10 шт. душистого перца, варят до готовности, за 10 мин вводят 5 шт. лука, обжаренного на 5 ч. л. постного масла или жира с добавлением 5 ст. л. томат- пасты. Аджику, соль, перец, добавляют по вкусу. Подают с рубленой зеленью. Суп должен получиться очень густой.

Эмменталь - самый знаменитый швейцарский сыр, в других странах он просто называется "швейцарский", название дано по реке Энне, главной реке кантона Берн, где с 12 века стали делать гигантские круги сыра весом около 80 кг.

Яки-тори - японское блюдо, молодые цыплята на вертеле, сейчас в России еще так в ресторанах называют маленькие куриные шашлычки из тонконарезанных и скрученных куриных грудок на деревянных шпажках.

Ястык - тонкая прочная пленка, в которой находится икра осетровых и лососевых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засолке существенно влияет на сортность икры.

Торговка овощами. Художник Б. М. Кустодиев

МОСКВА ЗА СТОЛОМ (отрывок из старинной книги о быте Москвы 19 века)

Москвитянин, 1856 год (продолжение, начало отрывка смотри в части №1 поста):

"... За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином , щука под яйцами , разварная осетрина , сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой .

После холодного непременно являлись два соуса: в этом отделе употребительнейшие блюда были - утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов , осетрины со снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед оканчивался двумя пирожными- мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манже , кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками , яичницы в плошечках с вареньем (тоже, что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками, сухие пирожные брались руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники , дрочены , зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались кулебяки, или сочни , или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги , манных круп, сарачинского пшена , семги , угрей, налимных малок, и проч., и проч.

Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.
Все это орошалсь винами и напитками, приличными к обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи . После квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное (вроде портера).
Оффициянты безпрестанно наливали в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полутора-часового обеда хозяин и гости вставали из-за стола..."

P . S . Букву "Ъ" я заменила, пунктуацию оставила старинной, устаревшее написание некоторых слов не меняла. Автор этой книги в порядке перечисления дает возможные типовые блюда обеда, не надо думать, что вся эта снедь была представлена на одном каком-то конкретном обеде.

P . P . S . Желтым цветом выделены термины. описанные в 2-х частях этого поста. Описание термина "кулебяка" смотри в посте от 19 декабря.
В дальнейшем я планирую выпустить еще как минимум одну часть поста с описанием неосвещенных старинных кулинарных терминов.

Введение

Пироги на Руси начали печь очень давно. Пироги приготовляли и употребляли на Руси вначале исключительно по праздникам.

Пирог заменял собой полноценный обед - начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню, в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. На Руси пирог - символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует ещё одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

1. История пирогов на руси

Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых - кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» - большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог - «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то свое, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков - их жарили, пекли, тушили.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол - пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

Состав и компоненты, применяемые для изготовления выпечки, зависели в первую очередь от достатка семьи. К примеру, в семьях крестьян их пекли из ржаной муки темного цвета и более светлой пшеничной. Обычно они были большими, размер достигал мужского кулака. Начинкой служил творог, а также горох, каша, рыба и иногда мясо. В зажиточных семьях мука использовалась просеянная и всегда белая пшеничная.

Интересно, а чем же их смазывали? Для этого использовалась овсяная крупа и гороховая мука. Эти компоненты придавали готовому печному изделию ярко-красный цвет. К слову говоря, сегодня вряд ли каждая девушка в возрасте 18 лет умеет их печь. Скорее уж она предпочтет его купить, если ей понадобится вдруг эта выпечка. А раньше же все девушки такого возраста пекли, причем делали это просто отлично. По старым обычаям молодая жена должна была сделать пирог на второй день после свадьбы. И по тому, каков будет его вкус, судили о домовитости женщины.

Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы — рыбники, из курятины — курники, из ягод — ягодники.

Недаром бытовала пословица: «В пирог все завернешь». Русские пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. Были особые хлебальные русские пироги — с них срезали корку, а начинку ели ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов!

2. Виды пирогов в русской кухне

2.1 История свадебного пирога (каравая)

Начиная с языческих времен, на Руси, обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые, после венчания, впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай “новоиспеченная” свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмокнув в соль, съедали их, в каких - то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.

Повторимся, что каравай никогда не считался десертом, а нес символический смысл свадебного обряда. Поэтому и изготовление и подача его были подчинены строгим законам. Выпекать свадебный каравай имели права лишь веселые, не сварливые женщины, не вдовы, имеющие двух и более детей, лучше разнополых. Ведь и по сей день считается, что через еду, особенно через выпечку, когда с тестом долго соприкасаются руки мастера, передается и энергия и информация. Считалось, что вместе с куском “правильного” пирога, молодые получали счастье, достаток, возможность иметь много детей, ну, или хотя бы хорошее настроение.

От этого такие строгие критерии отбора “каравайниц”, ведь в их руках, в прямом смысле, находится счастье будущей семьи. А учитывая то, что процесс изготовления и выпекания каравая сопровождался особыми обрядовыми песнями, “каравайницы” должны были еще обладать хорошим голосом и слухом. Ведь от фальшивой ноты тесто могло “не взойти”, а это считалось знаком беды.

Особое значение и смысл предавался украшению свадебного пирога. Начнем с того, что пирог должен быть обязательно круглым. Эта форма является одновременно и языческим изображением солнца и символом бесконечного круговорота жизни. По краю пирога располагался еще один символ бесконечности - коса. В центре, символ верной любви, пара голубей, смотрящих друг на друга и соприкасающихся клювами. Этот же символ дублировался и на рушнике, на котором подавался каравай. Иногда вместо голубей, в более изысканном варианте, изображали лебедей в такой же мизансцене. Обязательно ветка калины, считающаяся на Руси символом плодородия. Кстати, калину могли использовать и как вариант начинки.

2.2 Виды пирогов на Руси.

Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.

НАКРЕПОК. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, - то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки - «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

ВЕКОШНИКИ. Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду..

КАЛИННИК. Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Областях. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.

НАЛИВАШНИКИ ПРЯЖЕННЫЕ. Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу. Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

«пряжить» - это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать,что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

БОРКАННИК. По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно - как чухонская барышня

ГУБНИК. Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

ЧАПИЛЬГ. Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

РУССКИЙ КУРНИК - сложный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое готовился лишь к свадебному столу. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству.

РУССКАЯ КУЛЕБЯКА - удлиненный пирог с несколькими прослойками фарша, получила своё распространение в мире благодаря французским поварам. Они, работая в России, адаптировали рецепт под требования «высокой кулинарии», придав исконно русскому блюду европейский шик. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, грибы, лук.

РАССТЕГАИ - пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах, их замораживали и отправляли в Петербург. Расстегаями торговали вразнос на улицах русских городов.

Особое место в русской кухне занимает пирог баба. Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д

2.3 Пирожки. История возникновения

Одна из разновидностей пирога - пирожки. Пирожки - это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине - хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них - женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.

Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными - от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами - многопорционные, нарезные.

К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами - незакрытый, «расстегнутый», пирожок.

Наиболее распространенные формы пирожков:

лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:

елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;

саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;

расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.

расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;

карасик, калачик - тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;

беляши - тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.

3. Особенности приготовления дрожжевого теста

3.1 Опарный и безопарный способы приготовления

Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI—начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из слоеного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоеное, песочное).

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) - для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами.

При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в теплом месте на 1,5—2 ч для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей.

При безопарном способе замешивали сразу все сырье, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2—4 ч, и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоеное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов.

3.2 Выпекание пирогов в русской печи

Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом.

Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, т. к. проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе — жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем" сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

4. Начинка русских пирогов

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

5. Различие пирогов по форме и цвету.

Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

6. Секреты приготовления вкусных пирогов

Главный секрет удачной выпечки - хорошо замешанное и трижды подошедшее тесто. Каждый раз тесто обминают руками и дают ему подойти снова и лишь после третьего раза начинают его разделку. После того как пирог будет сформован, готовому изделию перед выпечкой еще раз дают хорошенько подойти, затем отправляют в.

Муку для теста просеивают дважды, так она насыщается кислородом и тесто становится воздушным. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть тёплыми - это поможет сократить время подъема. Молоко или вода для замеса должны быть подогретыми до комнатной температуры, но не горячими. Пироги на молоке получаются более вкусными и имеют ровную корочку.

Избыток сахара приводит к оседанию теста, пироги становятся тяжелыми и быстро пригорают при выпечке. Масло или жир лучше не растапливать, размягчать до густоты сметаны и добавлять в тесто при последней обминке. Это поможет сократить время расстойки. Соль в муку добавляют в самом конце, когда опара уже перебродила.

Чтобы низ пирога был сухой, форму для выпечки нужно слегка присыпать крахмалом. В комнате, где идет замес и разделка теста, не должно быть сквозняков, иначе пироги не поднимутся.

И опара, и тесто не должны перестаиваться, иначе пироги будут кислыми. Более трех часов тесто не расстаивается, его нужно формовать и выпекать пироги.

Верх закрытых пирогов смазывают маслом, яйцами или молоком, это придаёт выпечке аппетитный вид. Самый красивый колер получается при смазывании взбитыми желтками, их ровно наносят с помощью кондитерской кисти.

При раскладке пирога на противне или в форме вокруг него оставляют пустое место - так пирог лучше пропечется, ему останется место для «всхода».

В течение первых двадцати минут выпечки пирога духовку открывать не следует. Лучше сразу поставить пирог в негорячую духовку на средний огонь. Через двадцать минут можно проверить пирог, слегка открыв духовку и чуть прибавить огонь. Если пирог высокий, его выпекают на самом слабом огне, чтобы он весь пропёкся.

Однако долго выпекать дрожжевой пирог нельзя - он становится сухим. Если начинка уже готова, пирог выпекают не больше тридцати минут, пирожки - двадцать. Пироги с сырой начинкой выпекаются дольше, тесто в такие пироги не следует класть очень много: начинка тоже должна успеть дойти, не высушив корочку.

Если под форму на отдельный противень насыпать соли, пирог никогда не пригорит. Если верх пирога начинает пригорать, его можно прикрыть промасленным пергаментом.

Легче всего вынуть пирог из формы, если сразу же после выпечки поставить её на мокрое полотенце.

Готовность пирога проверяют легким нажатием чистого пальца на поверхность, если ямка тут же восстановилась - пирог готов, если так и осталась примятой - пирог отправляют в духовку для допекания.

Готовый горячий пирог не режут, дают ему остыть. В крайнем случае, нож нагревают в кипятке, вытирают и режут резкими, движениями, чтобы пирог не мялся.

Готовый пирог накрывают чистым полотенцем и дают ему остыть в том же помещении, где он выпекался.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта

Кулебяка - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов. В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.

Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга.

Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них.

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Форма разделки кулебяки может быть различной:

* ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»)

* ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

Сформовать кулебяку можно по-разному:

* раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;

* по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.

Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпечка кулебяки

Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.

Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы.

КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 30 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 200 г. сливочного масла
* 3 желтка
* 1 ч. ложка соли
* сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 1 кг. мякоти говядины
* 2-3 луковицы
* 2 крутых яйца

* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ

Продукты для теста:

* 400-500 г. муки
* 30-40 г. дрожжей
* 1,5 стакана молока
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* 1-2 яйца
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинки из рыбы:

* 400 г. филе щуки или судака
* 1 ст. ложка растительного масла
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки толченых сухарей
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/3 стакана молока
* 1-2 луковицы

* 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки

Продукты для начинки из риса:

* 200 г. риса
* 2,5 стакана воды

* 1 ч. ложка соли

Приготовление начинки из риса

Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Приготовление начинки из рыбы

Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.

Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.

Приготовление теста

Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.

КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для грибной начинки:

* 500 г. соленых грибов
* 3-4 луковицы
* черный молотый перец по вкусу

Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.

Продукты для мясной начинки:

* 300 г. вареного мяса
* 3 луковицы
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.

Продукты для картофельной начинки:

* 4-5 картофелин
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль по вкусу

Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.

Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ

Продукты для теста:

* 1,2-1,3 кг. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана молока
* 6 яиц
* 50-60 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 5-6 луковиц
* 300 г. сливочного масла
* 0,5 стакана рубленой зелени укропа
* 3 стакана гречневой крупы
* 2 яйца
* 800 г. филе свежей семги или лососины

Приготовление теста

Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.

Подготовка гречневой крупы

До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.

Приготовление начинки

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой.

Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить
на 1-1,5 часа.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1 стакан молока
* 150 г. сливочного масла или маргарина
* 3 желтка
* 50 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 600 г. филе судака
* 400 г. филе осетрины
* 200 г. филе семги
* 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* рубленая зелень укропа
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.

Приготовление начинки

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.

КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для рыбной начинки с рисом:

* 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. риса
* 100 г. сливочного масла
* 5 крутых яиц
* соль и молотый чёрный перец по вкусу
* 50 г. масла для обжаривания рыбы

Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.

Продукты для рыбной начинки с капустой:

* 1 кг. свежей капусты
* 6 крутых яиц
* 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. сливочного масла

Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.

Разделка и выпечка кулебяки

Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 350 г. филе свежей рыбы
* 3 картофелины
* 3 луковицы
* 0.5 стакана растительного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.

Выпечка кулебяки

Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ

Продукты для теста:

* 1/2 стакана муки
* 1/2 стакана манной крупы
* 0,5 стакана воды
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 25 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средний кочан капусты
* 5 сырых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту промыть, очистить от верхних зеленых листьев и мелко нашинковать. Кочерыжку натереть на крупной терке и смешать с капустой. Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить и слегка перетереть руками.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку смешать с манной крупой и высыпать в миску горкой. Сделать в ней воронку, влить разведенные в теплой воде дрожжи, растопленное сливочное масло, посолить и вымешать тесто. Выбивать его деревянной лопаткой, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту созреть около часа, положив его в миску и тепло укутав.

Разделка и выпечка кулебяки

Разделить тесто вначале на небольшие кусочки и затем скатать их все вместе в шар. Дать немного постоять и раскатать из этого шара небольшую лепешку. Обсыпать ее смешанной с манкой мукой, сложить пополам, как платочек, и осторожно (чтобы тесто не склеилось) раскатать скалкой. Подготовленная лепешка при раскатывании увеличится в размере. Слегка встряхнуть ее на руках и повторить раскатку 3-4 раза.

На готовый пласт теста уложить горкой капустную начинку, тщательно отжав ее от образовавшегося сока. Края тестяной основы скрепить так, чтобы в середине осталось отверстие, через которое вылить на капустную начинку взбитые или целые (обязательно подсоленные по вкусу) сырые яйца.

Защипить оставленное отверстие, переложить кулебяку на сухой лист и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и подать на стол горячим или слегка остывшим.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ЛУКА

Приготовление начинки

Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.

Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.

КУЛЕБЯКА «МИХАЙЛОВСКАЯ»

Приготовление теста и закваски

Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.

Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.

Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.

Можно выпечь кулебяку и по-другому:

Поставить пирог в духовку на 20-30 минут, чтобы поверхность теста стала плотной. Затем вынуть, тщательно накрыть бумагой и дать постоять 15-20 минут. Бумагу снять, а кулебяку допечь в духовке до готовности (около получаса или чуть больше). Горячую кулебяку смазать маслом или густой сметаной, прикрыть полотенцем и дать «отдохнуть» (набрать аромат) в течение получаса.

КУЛЕБЯЧКИ

Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь.

Разделка и выпечка кулебячек

Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек.

Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе.