Главная › Здоровье › Мини пекарня как бизнес из личного опыта. Бизнес-план мини-пекарни по производству хлебобулочных изделий

Мини пекарня как бизнес из личного опыта. Бизнес-план мини-пекарни по производству хлебобулочных изделий

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

цех полного цикла;
специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

не требуют громадных капиталовложений;
их можно открыть даже на домашней кухне;
позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

Качество и свежесть продукции.
Ассортимент.
Более выгодная цена.
Качество обслуживания.
Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
недостаточное финансирование;
рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
расстоечный шкаф;
тележка стеллажная;
просеиватель сыпучих продуктов;
тестомесильная машина;
подкатная дежа;
дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

печь (900 тыс. руб.);
тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.

Мини-пекарня - это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни - это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни - жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни - это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни - 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

Сильные стороны проекта	Уязвимые стороны проекта
Качество продукции Ассортимент Упаковка Месторасположение Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос	Единичная точка, неузнаваемый бренд Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства Отсутствие отработанных каналов поставки
Возможности и перспективы	Угрозы внешней среды
Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации	Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами Увеличение цен на сырье и первичные продукты

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 - 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец - кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 - 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала - дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Обшая сумма
Кассовый аппарат	1	15 000	15 000
Стеклянная витрина	1	25 000	25 000
Шкафы для ГП	1	15 000	15 000
Сейф	1	3 000	3 000
Печь	1	250 000	250 000
Холодильник	1	40 000	40 000
Тестомесильная машина	1	50 000	50 000
Расстоечный шкаф	1	40 000	40 000
Просеиватель муки	1	25 000	25 000
Стол для разделки теста	1	35 000	35 000
Тестораскатыватель	1	45 000	45 000
Тележка для выпечки	1	40 000	40 000
Стол для посетителей	2	10 000	20 000
Стулья для посетителей	6	2 500	15 000
Противопожарное оборудование	1	50 000	50 000
Прочее оборудование	1	50 000	50 000
Итого:			718 000

Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
Чистая прибыль: 57 318 рублей,
Окупаемость: 23 месяцев.

Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.

Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

Сдобные булочки (8 видов)
Кексы
Бараночные изделия
Рогалики
Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .

Режим работы:

Хлебоекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :

	Наименование	Кол.	Цена
	Печь пекарская ХПЭ-500	1	34794 руб.
	Шкаф расстойный ШРЭ 2.1	1	19760 руб.
	Мукопросеиватель ПВГ-600М	1	21708 руб.
	Тестомес МТМ-65МНА	1	51110 руб.
	ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460	20	584 руб.
	Зонт вытяжной 10x8	1	7695 руб.
	Ванна моечная односекционная	1	2836 руб.
	Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э	1	5744 руб.
	ШКАФ холодильный R700M	1	24420 руб.
	Стол кондитерский СП-311/2008	1	13790 руб.
	Стол пристенный пищевой СПП 15/6	1	3905 руб.
	Порционные весы CAS SW-1-5	1	2466 руб.
	Весы порционные CAS SW-1-20	1	2474 руб.
	Стеллаж СК	1	6706 руб.
	Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16	1	17195 руб.
Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования:			226283 рублей

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

План реализации проекта

Календарный план

Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.

Наименование этапа							мар.13
Наименование этапа	1 декада	2 декада	3 декада	1 декада	2 декада	3 декада	1 декада
1 Регистрация деятельности в ИФНС, заказ печати
2 Открытие расчетного счета
3 Заключение договора аренды на производственный цех
4 Оплата оборудования (линия по выпечки, а/мобиль, инвентарь)
5 Ремонт помещения согласно требований СЭС для пищевого производства, подключение к электросетям, прочие расходы
6 Согласование с СЭС помещение цеха
7 Установка линии, шефмонтаж, пуско-наладка, пробная выпечка
8 Согласование с Роспотребнадзором рецептуры, технических условий и инструкций на выпускаемую продукцию.
9 Набор персонала
10 Заключение договора с поставщиками и покупателями
11 Начало деятельности

Общая смета расходов по реализации проекта:

Статья расходов	Сумма расходов, руб.	Примечание
Регистрация деятельности в ИФНС	15 000	Госпошлина, заказ печати, открытие р./счета, прочие
Косметический ремонт помещения, приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС	100 000	-
Приобретение оборудования для выпечки хлебобулочных изделий	223 104	-
Приобретение автотранспорта	450 000	Хлебный фургон на 128 лотков на базе, а/м ГАЗ-3302 2010 г.в.
Приобретение столового инвентаря	30 000	-
Набор персонала (размещение рекламы)	5 000	-
Создание товарного запаса	50 000	-
Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость)	150 000	-
Прочие расходы	100 000	Подключение к электросетям, согласование ТУ и ТИ на продукцию
Итого	1 123 104

Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.

Планируемые финансовые показатели деятельности.

Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

Расходная часть.

К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:

Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

Статьи расходов
Статьи расходов
Себестоимость изготовления продукции
Зарплата работников переменная часть (зависит от выработки)
Постоянные расходы
Прибыль до налогообложения

Расчет окупаемости инвестиций.

Старт проекта: январь 2013 г.
Начало деятельности: март 2013 г.
Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
Срок окупаемости проекта: 23 месяца.

Анализ рисков открытия

Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

Качественный анализ рисков проекта

Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Наименование риска	Оценка риска	Характеристика риска и способы реагирования
Повышение сырьевой себестоимости		Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов.
Открытие в городе N прямых конкурентов		При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя.
Сезонное снижение продаж		Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой.
Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции		Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы.

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Количественный анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния конкурентной среды

Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

	1970	1995	2000	2010	2013
Традиционные сорта
Заимствованные

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
Дополнительное производство :
- нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
  булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

свежесть;
внешний вид;
цена;
упаковка;
производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

Выводы

За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.

Меня зовут Красовский Стас, я из города Томск. Шесть лет назад решил открыть свой бизнес и заказал бизнес проект мини пекарни. По результатам расчетов направление оказалось весьма прибыльным. И вот уже пять лет, как моя хлебопекарня «Вкус» работает на рынке.

Особенности моего бизнеса следующие:

свое ТП мощностью 160 кВА, которое питает здание хлебопекарни. Для аварийного питания предусмотрен дизель генератор;
двухэтажное здание с двумя производственными цехами на первом этаже;
три склада;
кабинеты директора, бухгалтера и комната для работников;
есть интернет и вся необходимая техника;
имеется свой транспорт (два авто-пикап, несколько газелей);
число работников- 24 человека;
производительность – около 3 тысяч хлебных изделий;
договора с более чем сотней магазинов;
первоначальные вложения на момент старта бизнеса – от двух миллионов рублей;
ежемесячный доход на данный момент – от миллиона рублей.

Как открыть мини пекарню?

В данном виде бизнеса главное – понять специфику изготовления хлеба и ответственно подходить к своей работе. Все-таки речь идет об изготовлении продуктов ежедневного потребления.

Давайте разберемся, что нужно, чтобы открыть пекарню:

1. Определитесь с ассортиментом будущей хлебопекарни. Здесь выбор широк. Вы можете выпускать обычный хлеб, который популярен у большинства людей (нарезные батоны, ржаные булки, пшеничный хлеб и так далее), нетрадиционные варианты (к примеру, французские булки с различными добавками), кондитерские изделия и прочие. Создайте

От вашего решения зависит, какое оборудование потребуется, сколько понадобится денег на аренду помещения, какими должны быть объемы выпуска и так далее.

В расчете вы должны учесть:

объемы производства. К примеру, мини-пекарни способны делать до 700 тон продукции в сутки, обычные пекарни – до 3 тысяч тонн, а наиболее крупные – от 3 тысяч тонн и больше;
площадь помещения – от 50 до 100 квадратных метров;
цены на продукцию;
особенности сбыта и так далее.

2. Проанализируйте, выгодно ли открыть пекарню в вашем регионе, насколько велика конкуренция. Если в вашем городе уже имеется несколько частных заведений по изготовлению хлеба, плюс работают крупные хлебопекарни, то стоит задуматься о начале бизнеса в другом населенном пункте.

3. Чтобы открыть кафе пекарню или любой другой бизнес, придется пройти регистрацию. Для хлебопекарни существует два основных варианта – это индивидуальный предприниматель (просто, дешево и доступно) или ООО.

Первый вариант хорош на начальном этапе, когда нет времени собирать большой объем бумаг и хочется начать как можно быстрее.

Вариант с ООО – для серьезного бизнеса.

Решите вопрос с налогообложением.

Для открытия хлебопекарни отличный и наиболее выгодный вариант – ЕНВД.

Если оформить его не удается, то в качестве альтернативы можно взять УСН с 6 или 15%.

Данные виды налогообложения доступны всем компания, доход которых не выше 60 миллионов рублей.

Как только зарегистрировались, сразу подавайте заявление о переходе на «упрощенку».

4. Перед тем как открыть булочную пекарню (хлебопекарню) вы должны позаботиться о выборе помещения. Учтите, что в выбранном здании будет происходить не только производство хлебобулочных изделий, но и их частичная реализация.

Если бизнес будет небольшой (к примеру, мини-пекарня), то можно выбирать место возле бизнес-центров или метро. Главное требование – высокая проходимость.

На первое время достаточно оформить аренду, но с дальнейшим правом выкупа. В противном случае постоянный переезд бизнеса будет занимать много времени и принесет немалый убыток.

По отзывам пекарня как бизнес должна занимать минимум 140-160 квадратных метров. Этого места должно хватить для удобного расположения всего оборудования и организации технологического процесса.

Средняя стоимость аренды такого помещения – от 70 тысяч рублей. К дополнительным затратам нужно приплюсовать расходы на ремонт.

Изучить многочисленный опыт других предпринимателей создавших свой успешный бизнес с франшизой можно в разделе нашего сайта:

Самый удачный и познавательный кейс по мнению редакции портала Russtarup:

Интересный опыт создания бизнеса по программе франчайзинга представлен

При выборе и ремонте помещения ориентируйтесь на требования СЭС:

в хлебопекарне должна быть вода (холодная и горячая), вентиляция и канализация;
запрещено использовать подвальное (полуподвальное) помещение;
обязательно наличие туалета, склада, подсобных помещений, комнат, где будет располагаться персонал;
стены должны быть выложены плиткой (до высоты 1,75 метров обязательно), а потолки – побелены;
напольное покрытие должно быть водонепроницаемым.

5. Оборудование – одна из основных статей расходов. Из основной техники понадобится тележка для выпечки, мукопросеиватель, печь, тестораскатыватель, расстоечный шкаф и текстомесильная машина.

На первое время хватит и по одной единице каждого оборудования. Со временем производство можно расширить.

Кроме этого, вам понадобится печь, тепловая витрина, морозильный шкаф, кассовый аппарат, ящик для денег, шкафы (в них будет храниться готовый хлеб) и так далее. Как правило, общие затраты составляют от 500 тысяч рублей.

Дополнительная статья расходов – бытовые товары, мебель и так далее. Но здесь вложения будут ниже – от 30-40 тысяч рублей.

6. Наберите квалифицированный персонал. При открытии мини-пекарни вам понадобится хотя бы три-четыре человека, среди которых главный пекарь, его помощник, техник, и уборщица.

Что касается функций бухгалтера и менеджера, то первое время эти обязанности можно взять на себя.

При увеличении производства персонал придется добирать. В этом случае одна смена должна быть не менее 6-7 человека. Также понадобится водитель и бухгалтер.

Учтите, что одним из основных работников является пекарь-технолог. Именно от него зависит качество приготовленного хлеба и репутация заведения. Постарайтесь найти человека с опытом и глубокими знаниями в этой сфере.

7. После решения организационных моментов, важно позаботиться о получении всех разрешений:

заключение от СЭС. Его можно оформить в Роспотребнадзоре. Как правило, оформление проходит бесплатно, но основное требование – предоставление результатов экспертиз;
заключение от пожарных о соответствии здания всем нормам пожаробезопасности;
сертификат соответствия продукции;
гигиенический сертификат и сертификат качества.

8. Как только все документы готовы и работники в строю, можно начинать производство. Одновременно с этим запускайте рекламу для привлечения новых клиентов.

Можно организовать наружную рекламу, поставить человека для раздачи листовок, подать объявление в местной газете и так далее. Чем больше людей узнает о новой пекарне, тем лучше. Средние расходы на рекламную компанию – от 40 тысяч рублей.

Каким должен быть бизнес план пекарни с расчетами?

Один из самых важных моментов – расходы на бизнес. Вы должны понимать, сколько нужно вложить на открытие своего дела, и какой может быть потенциальная прибыль.

Перед тем, как открыть мини пекарню и магазин, необходимо сделать небольшой расчет будущих затрат:

аренда помещения – от 70 000 рублей в месяц;
закупка оборудования – от 500 000 рублей (единоразовые затраты);
ремонт помещения в соответствии с требуемыми нормами – от 80 000 рублей (оплачивается один раз);
оплата коммунальных услуг – от 100 000 рублей в месяц;
выплата заработной платы – от 300 000 рублей в месяц;
реклама – от 40 000 рублей.

Если учитывать, что ваша пекарня за сутки успевает переработать около тонны муки, а цена одной единицы продукции составляет около 40-50 рублей, то показатели бизнеса будут следующими:

товарооборот – от 10 миллионов рублей в год;
общий доход – от 2 миллионов рублей;
чистый доход – от 800 000 рублей.

Средняя окупаемость такого бизнеса – около года.

Таблица №1. Потенциал потребителей пекарен в России

Так сколько стоит открыть пекарню?

Общая сумма затрат во многом зависит от размаха вашего бизнес. К примеру, для открытия небольшой мини-пекарни может хватить и 1-2 миллионов рублей. При создании более крупного бизнеса с объемами от 3 тысяч тонн, расходы будут выше – от 10 миллионов рублей.

Как открыть пекарню по франшизе?

Для многих людей вопрос затрат является весьма болезненным. С одной стороны хочется отрыть свой бизнес, а с другой стороны денег в обрез. Еще одна проблема – жесткая конкуренция, с которой сложно бороться. В такой ситуации можно поработать по франшизе уже известной марки.

Здесь есть несколько положительных моментов:

есть шанс поработать под известной маркой, что снизит затраты на рекламу;
на всех этапах ведения бизнеса проводится консультационная поддержка;
в течение всего времени оказывается помощь в ведении бизнеса. Никто на произвол судьбы не бросит, ведь от успеха «филиала» зависит и общая прибыль компании;
уходят проблемы с поставкой сырья и оборудования.

Все, что требуется – выбрать компанию, которая предложит наиболее выгодные условия и согласиться работать в вашем городе.

Таблица №2. Осовные показатели производства

Какие отзывы о бизнесе мини пекарен?

При грамотной организации бизнеса и наличии необходимой суммы новое дело обязательно принесет доход. Главное – ответственно подойти к оформлению разрешающих документов и организационным процессам бизнеса.

В среднем мини-пекарни окупают себя за 1-2 года (бывает и раньше). Отзывы уже опытных руководителей свидетельствуют о больших перспективах бизнеса. К ним я причисляю и себя.

Вот и все. Теперь вы знаете, сколько стоит открыть мини пекарню, и что для этого требуется. Остается лишь немного – начать действовать.

Для понадобится зарегистрировать ИП . Такая форма собственности быстрей и дешевле в регистрации, а ведение бухгалтерии упрощено.

Основные коды ОКВЭД: 10.71.1. – «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения», а также 10.71.2. – «Производство мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения».

Чтобы иметь возможность реализовывать выпечку непосредственно в месте размещения цеха , указывайте кодировку 55.30. «Деятельность ресторанов и кафе».

Прочие документы необходимые для мини-пекарни

Санитарное заключение от Роспотребнадзора. Для получения необходимо заказать проведение экспертизы, то есть проверки производственного процесса и готового продукта;
Сертификат соответствия госстандартам качества. Выдаётся Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Например, для хлеба необходимо соблюдать требования ГОСТа 26985-86 – «Хлеб российский»;
Разрешение на работу от пожарной инспекции.

Оформление документов и лицензий стоит доверить специализированным фирмам. Тогда это займёт месяц-полтора времени и примерно 1500 $.

Виды продукции

Широкий ассортимент сразу же привлечёт много покупателей. В перечень стоит включить:

Основной продукт – хлеб. Для сидящих на диете или «гурманов» привлекателен продукт с добавками: с зёрнами, семечками, отрубями и т. д.;
Прочие изделия – батоны, всевозможные булочки (в том числе с начинкой), ватрушки, слойки;
Кондитерские изделия – пирожные, пироги с начинкой, сладкие рулетики и пр.

Помещение под пекарню

Постарайтесь расположить кондитерскую в оживлённом месте, но не возле дороги . Покупатели подсознательно не доверяют товарам, продающимся у дорог.

Хорошие варианты размещения : возле супермаркетов, офисных и бизнес-центров, в спальных районах в окружении большого числа многоэтажек.

Площадь арендуемого помещения – 70 кв. м . Из них пекарня займёт 55 кв. м, а магазинчик для продажи – 15.

Перечень требований по обустройству мини-пекарни

Водопровод (холодная и горячая вода);
Наличие канализационной и вентиляционной систем, кондиционирования;
Потолки в цеху по выпечке нужно побелить, стены на высоту 1,7 м выкладываются плиткой или керамогранитом;
Обязательны подсобные помещения – санузел с мойкой и туалетом, склад;
Нельзя использовать для размещения предприятия полуподвальные помещения и подвалы.

Аренда обойдётся примерно в 700 долларов в месяц, ремонт и проведение необходимых коммуникаций – в 900-1000.

Оборудование для пекарни

Всё, что нужно для такого предприятия, делится на две большие части: производственная база и торговая.

Производственное

Чтобы наладить производство, потребуется приобрести:

Профессиональную печь – 700-1000 $. Мощные печи предлагают производители Zucchelli Forni, Enteco Master, Unox;
Расстоечный шкаф – около 500 $. Хорошие марки — Apach, Gierre, «Восход»;
Машину для замеса теста – 1000-1200 $. Apach, СЭГЗ, Fimar;
Автоматический тестораскатыватель – 300 $. Viatto, Flamic, Fimar, Пензмаш, Imperia;
Мукопросеиватель – 200-300 $. Atesy, Stillag;
Тележку для выпекания – 250-300 $. «Макиз Урал», AISI;
2 кондитерских стола для раскатывания теста и нарезки – до 500 $. Cryspi, Iterma, Чувашоргтехника;
Холодильный шкаф – 600-700 $. «Марихолодмаш», POLAIR;
Хлебные формы (15 шт.) – 150 $. «Макиз Урал», СЭМЗ;
Шкаф – 450 $. Антей, Стиллаг, Атеси.

Сэкономить время и деньги на приобретении оборудования для мини-пекарни можно, организовав производство неполного цикла. Для этого приобретается готовое тесто, тогда отпадает необходимость в машине для замешивания.

Но мини-пекарням нужно работать на создание базы постоянных клиентов, ценящих их сдобу за неповторимый вкус, поэтому лучше замешивать тесто самостоятельно.

Учитывая, сколько стоит полный набор нового оборудования (4500-5000 долл.), проще и дешевле купить б/у машины (разница в цене в 1-1,5 тыс. долл.), но в пищевой промышленности этого делать не рекомендуется .

Торговое

Для организации торгового зала нужны:

Витрины и прилавок – 200-250 $. «Гольфстрим», «Полюс», МХМ, «КС Русь», «Гефест»;
Кассовый аппарат (нуждается в регистрации в налоговой службе) – 300 $. «ЭЛВЕС-МИКРО-К», «ШТРИХ-М»;
Сейф – 80-100 $. Aiko, Liberty;
Два шкафа для хранения товаров – 400 $. Atesy, Stillag.

Торговое оборудование обойдётся в 1000 долларов.

Сырьё

Основное сырьё – мука, дрожжи, масло, сахар, соль, а также разрыхлитель теста, ванилин, различные пищевые добавки (семечки, зёрна, мак и т. д.), загустители. Пищевые расходные материалы должны пройти сертификацию и закупаться у проверенных поставщиков.

Для сдобы нужно сырьё высшего или первого сорта. Например, мука для выпечки должна соответствовать ГОСТу 27669-88 – «Мука пшеничная хлебопекарная».

Важный нюанс поиска поставщиков – налаживать работу с мукомольным заводом почти бесполезно. Крупное предприятие не будет рассматривать небольшую кондитерскую в качестве постоянного партнёра – слишком маленькие объёмы.

Не пытайтесь закупить побольше наперёд , хранить её непросто, и вы рискуете потерять много сырья. Лучше обратите внимание на фирмы-посредники.

Как рассчитать количество расходников? Готовая продукция на 30% больше веса использованного сырья. Для изготовления 100 кг хлеба понадобится около 75 кг муки, килограмм соли, 100 грамм растительного масла и 700 грамм дрожжей.

В месяц небольшой пекарне понадобится около 10 000 кг муки . Средняя оптовая цена – 0,25 $. Ежемесячные расходы на закупку основного сырьевого материала составят 2500 $.

Персонал для мини-пекарни

Чтобы по выпечке, наймите четырёх пекарей, двух кассиров, уборщицу. Всем сотрудникам необходимы санитарные книжки и прохождение основных анализов.

Организовать работу лучше посменно – неделя через неделю. Бухгалтерию отдаём на аутсорсинг. Ежемесячно зарплатный фонд потребует вложений в размере 3 тысяч долларов.

Затраты и прибыль

Сколько стоит открыть пекарню? Первоначальные вложения – около 15 тыс. долл. Сюда входят затраты на документацию, оборудование, помещение (с оплатой аренды на три месяца), расходные материалы на первый месяц. Постоянные ежемесячные расходы – в районе 6000 $.

В подсчётах прибыли предприятия ориентируемся на выпуск 400-500 кг продукции в сутки и практически стопроцентную её реализацию. В месяц выручка предприятия составит 16-18 тыс. долл., а чистая ежемесячная прибыль – 10-12 тысяч.

При правильной организации даже мини-пекарня как бизнес – очень . Очень важно следить за качеством товаров и правильно рассчитать объёмы производства и продаж.

Выпечка быстро теряет свою привлекательность для покупателя, и вчерашняя продукция уже не всем по вкусу. Лучше на первых порах закрывать магазин пораньше из-за нехватки продуктов, чем на следующий день списывать несвежую сдобу.