Молочная промышленность. "основные направления развития молочной промышленности и вопросы экологизации"

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется, прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия (хотя и весьма далеких от совершенства), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Ситуация усугубилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом резкого спада производства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественных производителей. За 1991 - 1995 гг. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных - в 2, сухих молочных продуктов - в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов производства молочной продукции сопровождалось сокращением её ассортимента. Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.

На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.

Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.

Использование среднегодовой производственной мощности по выработке цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4 % 1995 году; по выработке масло животного - 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного - 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов - с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных - с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки - с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.

В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств - членов СНГ. 1995 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т. Следует отметить, что если в начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год - 6,9 млн. т., 1992 год - 3,1 млн. т.), то в 1993 - 1995 гг. он стабилизировался, в целом на уровне 5,4 - 5,8 млн. т. в год.

В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога - 451,1, молока и сливок - 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.

В тех странах, где еще недавно по преимуществу производились зерновые продукты и в огромной массе экспортировались на мировой рынок и господствовали менее интенсивные системы сельского хозяйства, все большую роль начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочные продуты. Примерами, кроме европейских стран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным размерам производства на первое место среди маслопроизводящих стран мира.

Сейчас Америка превращается в страну импортирующую масло из колонии. С другой стороны, рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее потребление молочных продуктов. Те же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России. Только конкретная обстановка сильных еще полукрепастических отношений накладывало свою печать в форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.

Довоенная Россия увеличивала производства масло и молочных продуктов и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.

Уже до империалистической войны произошло выступление Австралии и Канады с тенденциями на экспорт масла. Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью. Империалистическая война и пролетарская революция в России соответствии с теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения, отразились и на молочном хозяйстве.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По-научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

В настоящее время над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно - исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно - исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Учебное пособие

Новосибирск

Дан обзор по истории развития молочной промышленности. Рассмотрены требования к молочному сырью, механическая обработка, санитарная обработка оборудования и тары, представлены материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуктов, технический контроль на предприятиях молочной промышленности, направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов. Изложены проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции.

Предисловие................................................................................................................6

1. История развития и перспективы молочной промышленности………………..7

1.1. История развития молочной промышленности……………………………7

1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции…...…………8

1.3. Общая ретроспектива молочного производства…………………………11

1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека……………….12

1.5. Современное состояние молочной промышленности…...........................13

2. Молочное сырье для молочной промышленности……………………….........18

2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности.........................18

2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья,

их основные характеристики………...........................................................20

2.2.1. Физико-химические показатели…………………............................20

2.2.2. Органолептические показатели…………………….........................23

2.2.3. Технологические показатели……………………….........................24

2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели……………..........................25

2.2.5. Показатели натуральности молока………………...........................26

2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное

и маститное молоко»…………………..............................................27

2.3. Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству молока натурального

коровьего-сырья…………………………………........................................29

2.3.1. Транспортирование и хранение…………………….........................34

2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко

на предприятиях молочной промышленности……........................34

2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья...........38

2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного

молока…………………………....................................................................45

2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления………...........46

2.4.2. Первичная обработка молока на фермах…......................................48

2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика…...............50

2.4.4. Пороки молока……………………………………............................55

2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока..........................58

3. Механическая обработка молочного сырья……………………........................61

3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока

от механических примесей……………......................................................61

3.2. Центробежная очистка молока……………………………........................64

3.3. Сепарирование молока…………………………………….........................67

3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока........67

3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса

сепарирования………………………………....................................68

3.4. Гомогенизация молочного сырья……........................................................75

3.4.1. Цель, назначение и сущность процесса гомогенизации…….........75

3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков……81

3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации….........................82

3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков...........................85

3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья……...........................88

3.5.1. Назначение, сущность и характеристика мембранных методов

обработки молочного сырья.............................................................88

3.5.2. Характеристика мембран…………………………...........................94

4. Материальный баланс и нормализация в производстве

молочных продуктов……………………………………………........................96

4.1. Основные уравнения материального баланса…………............................96

4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов…............................97

5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья ………….…...................102

5.1. Тепловая обработка молочного сырья……………………......................102

5.1.1. Термизация…………………………………………........................102

5.1.2. Пастеризация молочного сырья…………………..........................103

5.1.3. Стерилизация молока………….…………………..........................107

5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка)……..109

5.2. Натрадиционные способы обработки молока с целью снижения

его бактериальной обсемененности………..............................................110

5.3. Вакуумная обработка молочного сырья……............................................113

5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных

продуктов………………………….............................................................115

6. Бактериальные закваски, препараты и концентраты

для ферментированных молочных продуктов…..............................................120

6.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных

продуктов…….............................................................................................120

6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур…….......................122

6.3. Технология приготовления заквасок в производственных

условиях……………………………….......................................................123

6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок

и активизированного бактериального концентрата………………........126

7. Санитарная обработка оборудования и тары………………............................128

7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования

и тары на качество молочных продуктов…………..................................128

7.2. Виды загрязнения и способы их удаления……………….......................128

7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам

и их виды…………………………………………………….....................129

7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки…………........................133

7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря,

оборудования и тары………………………………………………..….....134

7.6. Требования к качеству воды……………………………...........................137

7.7. Контроль качества санитарной обработки………………........................137

8. Технический контроль на предприятиях молочной

промышленности………………………………………………........................139

8.1. Цели и задачи контроля……………………………………......................139

8.2. Основные термины и определения………………………........................139

8.3. Организация контроля……………………………………........................140

9. Упаковка молока и молочных продуктов………………..…………...............144

9.1. Классификация упаковки и тары………………………….......................144

9.2. Выбор упаковки и тары……………………………………......................144

9.2.1. Упаковка из стекла……………………………………...................145

9.2.2. Тара из полимерных материалов……………………....................145

9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара……....................147

9.2.4. Металлическая тара…………………………………......................148

9.2.5. Биоразлагаемая упаковка…………………………….....................149

9.3. Основные направления развития производства и применения

различных видов упаковочных материалов и тары……………...…….149

10. Проблема качества молока и экологической безопасности молочной

продукции…………...………………………………........................................151

10.1. Основные определения…………………………………........................151

10.2. Проблемы качества молока и экология………………..........................151

10.3. Экологическая характеристика молока и молочных

продуктов……………………………………………..............................152

10.4. Схема воздействия окружающей среды на молоко и молочные

продукты……………………………………….......................................153

10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии

молочных продуктов…………………....................................................155

10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности

с окружающей средой…………………..................................................157

10.7. Научные проблемы экологии………………………………..................157

Список литературы ………………………………………………….....................159

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.

Выход молочной промышленности из кризиса 90-х годов XX в. связан с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов отражает прогрессивные промышленные способы производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.

Для дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличивать производство молока, улучшать его качество и более полно использовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и расширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать современные методы обработки молока и его переработки на различные продукты.

«Общая технология молочной отрасли» является одной из дисциплин специального цикла, формирующего инженера по специальности «Технология молока и молочных продуктов». Изучение данного курса предполагает изучение следующих дисциплин: «Физическая и коллоидная химия», «Биохимия», «Пищевая химия», «Микробиология», «Теплотехника», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Процессы и аппараты пищевых производств».

В данном учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя основные требования к качеству молочного сырья, комплекс технологических операций, применяемых для сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока, общие процессы технологии всех отраслей молочной промышленности, а также основы технологических процессов производства молочных продуктов.

ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

История развития молочной промышленности

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгались в эту область, - уж очень деликатными продуктами были для переработки молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

В России товарное молочное хозяйство зародилось в конце XVIII в., когда в помещичьих усадьбах были организованы первые сыроварни для изготовления сыров, топленого масла, сметаны, творога.

Самая первая сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. Уже в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта артельная сыроварня, а в селе Едимоново - школа мастеров. Инициатором был видный деятель сельского хозяйства - Н.В. Верещагин. С ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, чаще всего в крестьянских избах или приспособленных помещениях с минимальным количеством оборудования.

Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и Транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок. В 1913 году от экспорта масла было получено 71,5 миллионов рублей (добыто золота в 2,5 раза меньше, т.е. на 28 миллионов рублей).

Первые городские молочные заводы, перерабатывающие в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году близ города Оренбурга. Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882 года и организовавший здесь первую молочно- испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им были написаны первые пособия и руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию. В XX в. была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженого, плавленых сыров.

В настоящее время молочная промышленность России объединяет более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут принять и переработать более 250 тыс. тонн молока в смену. Среди общего числа предприятий более 670 гормолзаводов, около 100 сыродельных заводов, 160 маслозаводов, более 215 заводов по производству сухого молока, заменителей цельного молока и прочих предприятий.

В России идет процесс концентрации и монополизации в молочной отрасли. Все большую долю рынка завоевывают крупные предприятия, особенно в больших городах России.

Однако на ряду с крупными предприятиями по производству молочных продуктов в России делается ставка на малые и средние сельскохозяйственные предприятия. Так, около 14 % цельномолочной продукции, 5 % масла и 3 % сыра производится средними сельскохозяйственными предприятиями. Малые предприятия вырабатывают около 6 % цельномолочной продукции, 10 % сливочного масла и 9 % сыра.

В молочной промышленности

Утверждение о том, что наука отражает состояние промышленности, может быть отнесено и к молочной отрасли. Вместе с тем, не менее справедливо утверждение, что наука должна опережать промышленность и вести ее за собой. В противном случае промышленность обречена на застой.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

Создание комбинированных продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического;

Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов питания;

Создание новых видов микробиологических препаратов;

Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

Развитие технологий фракционирования молока и молочного сырья;

Совершенствование методов мембранной обработки молока и молочных продуктов;

Разработка методов обработки молока с использованием ультравысоких давлений с целью целенаправленного изменения структуры молочных продуктов и инактивации микрофлоры;

Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов.

Успешное развитие молочной промышленности напрямую связано с необходимостью учета и более тесного сращивания идеологии разработок с медицинскими, экономическими, эстетическими воззрениями, устранением разрыва между разработками в области биохимии, микробиологии, энерго- и ресурсосбережения, процессов и оборудования, дальнейшего развития координации, кооперации и интернационализации научных исследований, а также целого ряда других факторов.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Какую роль внесли российские ученые в развитие молочной отрасли?

2. Назовите основные принципы размещения предприятий молочной промышленности.

3. Охарактеризуйте итоги деятельности молочной промышленности за истекший год и задачи на текущий.

Контрольные вопросы и задания:

1. Назовите основные отрасли молочной промышленности.

2. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?

3. Какую роль выполняют белки, жиры и углеводы в организме человека?

4. Назовите основные направления исследований в молочной промышленности.

5. Охарактеризуйте современное состояние молочной промышленности.

МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ

ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности

Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко - ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под воздействием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и других факторов.

Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки - в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры - в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой молока является вода.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином - белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.

В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологических процессов их получения.

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др.

Сливки состоят из тех же самых компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами). Средний размер жировых шариков в сливках больше, а расстояние между ними меньше по сравнению с молоком.

Таблица 1

Молоко и побочные продукты являются исключительно ценным сырьем для производства высококачественной молочной продукции. Так, на свойстве казеина свертываться под действием сычужного фермента, основано сыроделие. На способности жировых шариков молока под действием механических факторов выделять и образовывать концентрат жира, основано маслоделие.

Приготовление кисломолочных продуктов возможно благодаря способности казеина свертываться под влиянием молочной кислоты, образующейся при действии ферментов молочнокислых бактерий на молочный сахар. Естественное устойчивое состояние свежего молока как коллоидной системы, обусловленное определенным соотношением отдельных компонентов, в частности, солей, белка и других, лежит в основе производства молочных консервов. На свойстве белков молока свертываться от действия сычужного фермента и слабых кислот, основано производство пищевого и технического казеина. Неизменяемость молочного сахара при сушке сыворотки позволяет получать его в чистом виде для использования в медицинской промышленности и как сырье для культивирования микроорганизмов, производящих антибиотики. Большое значение имеет получение солей молока, производство которых основано на неизменяемости минеральных веществ при обработке сыворотки.

Молочные продукты высоких потребительских свойств можно выработать только из молочного сырья соответствующего качества.

Под качеством молочного сырья понимают совокупность свойств (химический состав, физико-химические и микробиологические показатели), определяющие его пригодность к переработке.

Качество молочного сырья по составу можно рассматривать с трех позиций: химический состав, питательная или энергетическая ценность его основных компонентов и возможность использования на продукты с различным химическим составом.

Их основные характеристики

Свежее натуральное коровье молоко - сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (массовые доли жира и белка, кислотность, плотность, электропроводность и др.), органолептическими и технологическими (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.) свойствами. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.

При заболеваниях животного состав молока меняется обычно в сторону понижения содержания лактозы и повышения содержания солей, в частности, диссоциирующих хлористых соединений. Уменьшение содержания лактозы понижает осмотическое давление и повышает точку замерзания, но одновременное повышение содержания солей не только компенсирует вызванное падением содержания лактозы понижение давления, но еще больше его повышает. Этим и объясняется сильное понижение точки замерзания молока больных животных.

Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству

Доброкачественного молока

Молоко является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому необходимо максимально ограничить возможность их попадания в молоко. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарных и ветеринарных правил содержания и кормления животных на молочных фермах, санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортирования молока. Утверждены санитарные и ветеринарные правила для сельскохозяйственных предприятий, строгое соблюдение которых способствует получению доброкачественного молока.

Основным источником бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Постоянное содержание вымени животного в чистоте является обязательным условием получения молока высокого качества. Шерстяной покров и кожу животного ежедневно необходимо чистить, а теплое время года животное нужно мыть.

Прямым источником загрязнения молока является корм. При этом в воздухе содержатся мельчайшие частицы корма, которые могут попадать в молоко при дойке. Корма, загрязненные частицами почвы, способствуют попаданию в молоко маслянокислых бактерий, поэтому за два часа до доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и помещение проветрить (чтобы молоко не адсорбировало кормовых запахов). Для доения рекомендуется иметь специально выделенные помещения. Следует также учесть, что при большом количестве сочных кормов трудно содержать животных в чистоте из-за нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

К работе на ферме допускаются только здоровые люди, персонал фермы должен систематически проходить медицинские осмотры (один раз в квартал, доярки один раз в месяц). Ежегодно всех обследуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз.

Перед доением доярки должны надевать чистую санитарную одежду и мыть руки чистой теплой водой с мылом.

Первейшая предпосылка получения доброкачественного молока состоит в том, что молоко должно быть получено от здоровых коров. Животных с признаками инфекционных или других заболеваний необходимо изолировать. Молоко коров больных сибирской язвой, бешенством, чумой и другими заболеваниями уничтожают на ферме. Молоко в хозяйствах, карантированных по ящуру, можно использовать после кипячения с выдержкой 5 минут.

В настоящее время используется машинное доение, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. При этом требуется тщательно мыть и дезинфицировать оборудование и инвентарь. Вода для мойки должна отвечать по требованиям питьевой воды. Помещения молочной и моечной должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо проветриваемыми, должны иметь подводку холодной и горячей воды.

Стены должны быть облицованы плиткой. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на заведующих фермами, директоров сельскохозяйственных предприятий.

Для получения молока высокого качества нужно не только правильно кормить и содержать животных, но и соблюдать санитарно-гигиенические условия на ферме.

2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления

Молоко, как любой биологический секрет, например, кровь, обладает одной важной особенностью - бактерицидностью, или бактериостатичностью, т.е. способностью задерживать размножение или уничтожать те микроорганизмы, которые попадают в свеженадоенное (парное) молоко в процессе его производства.

Бактерицидность молока обуславливается наличием в нем защитных средств, как лактелина, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, иммунных тел и т.д. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре 90 °С. Период, в течение которого происходит задержка роста бактерий, называется бактерицидной, или бактериостатической фазой. В этот период молоко сохраняет свои первоначальные свойства. В парном неохлажденном молоке эти свойства сохраняются в течение 2-3 часов.

Продолжительность бактерицидной фазы в молоке зависит от физиологического состояния животного, периода лактации и санитарно-гигиенических условий его получения (бактериальной обсемененности и температуры хранения). Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры хранения молока представлена в таблице 16.

Таблица 16

Бактерицидность молока в зависимости от температуры хранения

Но какими бы не были идеальными условия получения молока, продолжительность бактерицидной фазы в натуральном свеженадоенном молоке в несколько раз короче периода, который в сложившихся условиях молочного производства, молоко проходит от выдаивания до переработки на конечный продукт.

В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению. Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 час температура его хранения не должна быть выше 10 °С при условии, что оно получено с соблюдением санитарии и гигиены. Большое значение в этом случае имеет первоначальное содержание бактерий в молоке (таблица 17).

Таблица 17

Влияние бактериального обсеменения и температуры охлаждения

свеженадоенного молока на качество молока при хранении

Из табл. 17 видно, что молоко с содержанием бактерий до 40 тысяч в 1 г через 24 часа при температуре 10 °С соответствует высшему сорту по ГОСТ Р 52054-2003. Молоко же с содержанием бактерий 150 тысяч в 1 г относится ко второму сорту, и даже глубокое охлаждение не гарантирует его сохранность.

По мере снижения температуры свеженадоенного молока увеличивается продолжительность действия бактериостатичности. Следовательно, важнейшим условием сохранения исходных свойств молока является его немедленное охлаждение после очистки от механических примесей.

По мере снижения температуры сырого молока сохраняется также большая часть витаминов.

После разрушения бактерицидных свойств молока, то есть завершения первичной стадии развития микрофлоры молока, начинается второй период - стадия развития смешанной микрофлоры.

2.4.2. Первичная обработка молока на фермах

Молоко, как сырье для молочной промышленности, можно считать качественным, если в нем сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Выполнение этой задачи в значительной степени зависит от первичной обработки молока на молочных фермах: чем эффективнее первичная обработка, тем лучше качество молока и, следовательно, выше эффективность всей молочной промышленности.

Первичная обработка молока - это комплекс технологических операций, применяемых в целях сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока. К ним относятся: очистка от возможных механических примесей, охлаждение, хранение, транспортирование.

Очистка молока от возможных механических примесей. При ручном способе доения даже при строгом соблюдении санитарии и гигиены не исключено попадание в молоко таких примесей, как шерсть животного, пыль помещения, эпителий, слизь; в молокопровод в молоко попадают частички комбикормов, подстилки, пыли. Поэтому натуральное молоко всегда содержит то или иное количество механических примесей, характер которых предопределен спецификой содержания и кормления животных.

На прифермских молочных используют два способа очистки молока: фильтрование и центробежную очистку.

Технологический процесс первичной обработки необходимо строить таким образом, чтобы стадия очистки предшествовала всем последующим стадиям (охлаждению, хранению, транспортировке). При необходимости фильтрования молока следует отдавать предпочтение бязи или нетканым материалам и исключать фильтрование молока способом продавливания через фильтрующую ткань с помощью насоса.

Охлаждение молока. В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению. Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 часов температура его хранения должна быть не выше 6 °С при условии, что оно получено с соблюдением санитарии и гигиены. Большое значение в этом случае имеет первоначальное содержание бактерий в молоке.

Для охлаждения свеженадоенного молока на молочных фермах используют механизированные охладители различных конструкций, а также специальные резервуары. Механизированные способы охлаждения наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах со льдом, поэтому, они широко внедряются на животноводческих комплексах. Работают охладители по принципу противотока жидкостей. Наиболее распространены в доильных установках пластинчатые охладители молока. Охлаждение молока в них происходит в тонком (2-4 мм) слое.

Широкое распространение на фермах получили резервуары для охлаждения молока. Однако в резервуарах-охладителях молоко охлаждается до заданной температуры длительное время, что приводит к снижению его качества.

Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах следует признать двухступенчатое охлаждение: первая ступень - предварительное охлаждение водой в потоке с доением; вторая ступень - доохлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.

Для сохранения бактериальной чистоты свеженадоенного молока в процессе его охлаждения следует максимально сокращать разрыв между процессами выдаивания и охлаждения молока. Наиболее эффективным является охлаждение в потоке с доением. Разрыв во времени между выдаиванием и охлаждением не должен превышать 2 часа. При механизированном способе охлаждения отдавать предпочтение пластинчатым охладителям. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для его охлаждения. Наиболее экономичным и технологически эффективным является двухступенчатое охлаждение. Конечная температура охлаждения молока на ферме до (4+ 2) °С обеспечивает сохранение качества молока при транспортировании и хранении до 24 часов. Более глубокое охлаждение молока приводит к непроизводительным затратам и технологически не обосновано.

Хранение молока. Для хранения молока используются два вида резервуаров: 1) открытые резервуары-охладители и 2) закрытые резервуары-тер-мосы. Открытые резервуары-охладители служат для охлаждения и хранения молока, они имеют недостаток - длительный период охлаждения (от 4 часов и более), что превышает продолжительность бактерицидной фазы молока. После 20 часов хранения в молоке в несколько раз увеличивается содержание бактерий, и кислотность повышается на 1-3 °Т, ухудшаются органолептические свойства молока. Не защищено молоко и от попадания примесей в виде пыли и других частиц. Длительное перемешивание молока мешалкой в процессе охлаждения и хранения в определенной степени активизирует липолиз. Таким образом, открытые резервуары-охладители наиболее целесообразно использовать для охлаждения молока. В этом случае эффективность хранения повышается.

Закрытые резервуары служат для хранения молока. Они представляют собой цилиндрические сосуды с двумя сферическими днищами, по всей поверхности покрыты термоизоляционным материалом и заключены в защитный стальной кожух. Они хорошо сохраняют температуру охлажденного молока. За период хранения в течение 20 часов температура молока повышается на 1-2 °С. Молоко в резервуар подается предварительно охлажденным на пластинчатом охладителе до температуры хранения с учетом продолжительности хранения и степени повышения температуры за период хранения. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания механических примесей и посторонних запахов.

При выборе оборудования для хранения молока следует отдавать предпочтение закрытым резервуарам с термоизоляцией.

Транспортирование молока. Важным звеном технологического процесса в молочных линиях являются транспортные молокопроводы. Они применяются как связующие звенья между аппаратами и для транспортирования молока из доильных помещений к прифермским молочным. Молокопроводы для этих целей применяют стеклянные, стальные, из полимерных материалов, а иногда резиновые (шланги), хотя использование резиновых шлангов считается нарушением правил санитарии и гигиены. Транспортные молокопроводы в зависимости от материала, из которого изготовлены, могут по-разному влиять на бактериальное обсеменение и изменение температуры молока. Степень влияния на бактериальный состав молока зависит от профиля внутренней поверхности трубопроводов и ее санитарной обработки. Проведенными исследованиями поверхности труб стальных, стеклянных и полиэтиленовых установлено, что для лучшего сохранения качества молока наибольшими преимуществами обладают стеклянные молокопроводы по сравнению с полиэтиленовыми и стальными.

Методика

Использован монографический метод, что позволило провести комплексный анализ и детализацию категориального аппарата, применяемого в исследовании молочной отрасли.

Введение

Российская Федерация долго добивалась вступления в ВТО. Для достижения цели пришлось провести ряд преобразований в области поддержки агропромышленного комплекса страны. После вступления в ВТО Россия взяла на себя обязательства до 2020 года сократить объемы субсидирования до 8 млрд. рублей в год . Однако, существующий в настоящее время дефицит бюджетных средств и без ограничивает возможности финансирования государственных программ . При всем этом введенные санкции ужесточили регулирование ценовой политики в области производства продуктов для населения . Пытаясь подавить девальвацию рубля , правительство с начала 2015 года пытается удержать цены на прежнем уровне, что негативно сказывается на прибыли предприятий .

Сложная ситуация возникает у российских производителей, так как молочная продукция имеет высокое значение в экономике нашей страны. Около 25% от всей продуктовой корзины занимает данный вид товаров. Поэтому такие блага относится к группе социально важным и попадают под Доктрину безопасности национальной продуктовой безопасности . Повсеместное импортозамещение позволяет занять свою нишу на рынке продуктов не только крупным компаниям, но и региональным производителям. Именно они имеют доступ к районам с богатыми природными ресурсами, а также больше всего нуждаются в дополнительном финансировании со стороны государства .

Результаты и обсуждения

Россия занимает 4 место в мире по производству молока и молочной продукции, уступая только Индии, США и Китаю. Производство в нашей стране составляет 30 млн тонн в год (табл. 1).

Таблица 1. Количество производства молока в разных странах

		млн. тонн
	Бразилия
	Новая Зеландия
	Аргентина
	Австралия

Но по-прежнему данный сектор сельского хозяйства является наименее привлекательным для инвесторов по сравнению с растениеводством и животноводством. Уровень развития транспортной и социальной инфраструктуры сдерживает развитие молочного животноводства . Поэтому цикл инвестиций может длиться очень долго. Например, первая прибыль может появиться только через 10 лет, а возможно и через более длительный срок .

Производство молока в 2016 году находилось на уровне 30,7 млн. т. Этот показатель на 0,2% меньше, чем в 2015 году, и на 45% ниже уровня производства в 1990 году. С конца 90-ых годов можно наблюдать, что производство данной продукции находится на уровне 30 тыс. тонн в год, с небольшими ежегодными колебаниями.

Как видно на рисунке 1, что, начиная с 2004 года, личное потребление начинает превышать уровень производства . И к 2016 году разрыв данных показателей находится на уровне 11%, что составляет около 3,5 млн тонн продукции. Это служит доказательством того, что отечественные производители не справляются с национальным спросом, в свою очередь это приводит к увеличению импортных товаров .

Рисунок 1. Производство и личное потребление

Импорт во много раз привышает экспорт (рис 2). На кривой импорта можно наблюдать, что начиная с 1998 года, шел прирост ввоза молочных продуктов из других стран. Но к 2014 году ситуация, сложившаяся на рынке, начала кардинально меняться. Причиной такой ситуации послужила программа импортозамещения, которая была введена в ответ на иностранные санкции, наложенные на Россию . Следует заметить, что с 2014 по 2016 год, ввоз такого рода продукции уменьшился 25% .

C 2000 года можно увидеть сокращение поголовья коров с 6,7 млн. до 4,5 млн. В структуре поголовья дойного стада 46% приходится на хозяйства населения, 41% — на сельскохозяйственные организации и 13% на крестьянские (фермерские) хозяйства.

Рисунок.2. Импорт и экспорт молока и молокопродуктов

Цены на сырое молоко в РФ, как и его производство, характеризуются определенной сезонностью. Пик падения цены приходится на лето, когда наступает сезон «большого молока» (рис.3). В 2016 году сырое молоко в РФ сильно выросло в цене, удорожание к прошлому году составило 11,5% .

Рисунок 3. Средние цены производителей на молоко

Основными причинами низкого уровня производства молока и молочных продуктов в России являются :

1) Малое количество сырья;

2) Окупаемость инвестиций занимает много лет;

3) Затраты на производство постоянно растут;

4) Уровень рентабельности отрасли слишком мал;

5) Уменьшение действующих предприятий промышленности;

6) Низкий уровень взаимодействия государства и отрасли

Начиная с 2015 года, была введена программа «Развитие производства молока и молочной продукции на 2015 – 2020 годы». Главной целью, которой является достижение показателей Доктрины продовольственной безопасности. При этом суммарно за эти годы планируется затратить 427 млрд. рублей за счет средств федерального бюджета .

Правительство РФ планирует к 2020 году увеличить производство молока до уровня 38,2 млн. тонн. Достигнув данной величины, поставка импортного товара уменьшится на 30% .

Выводы

В настоящее время в отрасли молочной продукции можно наблюдать следующие тенденции:

1) Происходит уменьшение рабочей силы в этой области, что негативно сказывается на количестве произведенного продукта. И для решения данной проблемы государство принимает ряд мер: строительство новых жилых зданий рядом с промышленными комплексами, открытие новых учебных заведений, которые будут направлены на подготовку кадров для сельского хозяйства.

2) На сегодняшний день отечественное производство не может удовлетворить спрос потребителей. Следствием является то, что импорт превалирует над экспортом.

3) Инвесторы не готовы вкладывать деньги в молочную промышленность, потому что цикл инвестиций очень длителен. Но при помощи государства, время, затрачиваемое на окупаемость, можно сократить.

4) К 2020 году ожидается обеспечение комплексного и сбалансированного развития молочной отрасли и повышение эффективности производства и переработки молока.

Объемы и динамика развития молочного производства в России – наглядно демонстрируют перспективы дальнейшего наращивания объемов производства, при условии внедрения современных технологий ухода за животными, использования качественных продуктов питания и обеспечения необходимых климатических условия в местах, для содержания скота.

Молочное скотоводство является одним из главных направлений современного животноводства. В России издавна хорошо развиты традиции производства и потребления молока, в первую очередь коровьего. И хотя доля молочных продуктов в рационе современных россиян значительно сократилась, они по-прежнему очень востребованы, а потому состояние отрасли имеет большое значение как для экономики, так и для продовольственной безопасности государства.

Значение и роль молочного скотоводства в современной России

Среднестатистический россиянин сегодня потребляет около 250 кг молока и молочных продуктов в год, что примерно на 100 кг меньше научно обоснованных норм потребления. Отчасти эта ситуация связана с отсутствием у городских жителей привычки пить молоко и есть молочные продукты. Однако не последнюю роль здесь играет и недостаточный объем производства молочной продукции, а также ее дороговизна для определенных слоев населения.

Отсутствие культуры потребления молока в городах сказывается на здоровье россиян. Натуральные молочные продукты - это незаменимый источник легкоусвояемых белков, жиров и минералов. Регулярное потребление молочной продукции положительно сказывается на здоровье не только детей, но и взрослых. В частности значительно укрепляется иммунная защита организма, повышается работоспособность и физическая выносливость, улучшается настроение. Натуральное молоко также обладает уникальными лечебными свойствами, в частности оно способно выводить из организма токсины и радионуклиды.

Трудно переоценить роль молочного скотоводства в обеспечении продовольственной безопасности страны. Благодаря тому, что Россия обеспечивает себя молоком и молочными продуктами на 80%, никакие внешние факторы (торговые войны, эмбарго) не могут существенно пошатнуть ситуацию на молочном рынке. Как показали события последних двух лет, при самом неблагоприятном развитии событий мы можем покрыть дефицит за счет внутреннего производства. Иными словами, россияне никогда не останутся без молока, масла и сыра. Однако, по подсчетам специалистов профильного министерства, чтобы быть совсем спокойными по этому вопросу, Россия должна обеспечивать себя молоком хотя бы на 90%.

Даже при том, что в общей сумме валового внутреннего продукта молочное животноводство в России составляет лишь доли процента, для отдельных регионов оно является одной из важнейших отраслей экономики. Особенно велико значение молочного производства для сельской местности, где животноводческие хозяйства являются крупными работодателями.

Объемы и динамика производства молочных продуктов в России

В 2015 году скотоводческие хозяйства всех типов произвели 30,78 млн тонн молока. Это почти столько же, сколько и в предыдущем году. По данным Минсельхоза, сельскохозяйственные организации за указанный период увеличили производство почти на 350 тыс. тонн, или на 2,4% (до 14,7 млн тонн), тогда как в частных подворьях селян, где производится половина отечественного молока, произошло падение объемов производства на 474,5 тыс. тонн.

Самые значительные темпы прироста в товарном выражении по итогам года продемонстрировали скотоводческие предприятия Калужской, Кировской и Воронежской областей, Республики Татарстан и Краснодарского края.

Положительным результатом 2015 года стало также увеличение производства молока в расчёте на одну корову в сельскохозяйственных организациях (кроме малых предприятий): 5233 кг или на 336 кг (6,9%) больше, чем в 2014 г.

Что касается молочных продуктов, то по итогам прошлого года их производство выросло весьма значительно. Так, выпуск сыра составил 414 тыс. т (+21% к уровню 2014 года), сырных продуктов - 121 тыс. т (+18%), творога и творожных продуктов - 728 тыс. т (+6,3%). Производство сливочного масла также растет, но гораздо более умеренными темпами: 258,9 тыс. т (+3%).

А вот объемы производства сухого молока и сливок наоборот снижаются. За двенадцать месяцев 2015 года было произведено всего 111,7 тыс. тонн этого продукта, что на 14% меньше, чем в 2014 году.

Молочная карта России

Молочное животноводство лучше всего развивается в тех регионах, где имеются обширные луговые пастбища, богатые разнообразными зелеными кормами. Основной центр молочного животноводства в России - это Приволжский федеральный округ, на который приходится почти треть всего отечественного производства молока (около 9,5 млн тонн). На втором месте расположился Центральный федеральный округ - 18%, а замыкает тройку лидеров Сибирский ФО - 17% отечественного молока

В разрезе по отдельным регионам в 2015 году ситуация сложилась таким образом (все категории хозяйств):

1. Республика Башкортостан - 1812,3 тыс. тонн или 5,9% от общероссийского производства.
2. Республика Татарстан - 1750,7 тыс. тонн или 5,7%.
3. Алтайский край - 1414,9 тыс. тонн или 4,6%.
4. Краснодарский край - 1328,2 тыс. тонн или 4,3%.
5. Ростовская область - 1080,5 тыс. тонн или 3,5%.
6. Республика Дагестан - 820,2 тыс. тонн или 2,7%.
7. Воронежская область - 805,8 тыс. тонн или 2,6%.
8. Оренбургская область - 797,1 тыс. тонн или 2,6%.
9. Красноярский край - 730,2 тыс. тонн или 2,4%.
10. Удмуртская Республика - 729,0 тыс. тонн или 2,4%.

Кроме того в двадцатку крупнейших производителей молока вошли Саратовская и Омская области, Ставропольский край, Новосибирская, Свердловская, Московская, Нижегородская, Ленинградская, Кировская и Тюменская области.

Состояние и проблемы молочного производства в России

Вплоть до середины 2014 года на российском молочном рынке устойчиво повышался спрос на готовую молочную продукцию (в среднем на 5-6% в год), а предложение сырья наоборот снижалось, и за предыдущие 7 лет его валовая убыль составила около 2 млн тонн. Причиной этого явления была низкая привлекательность инвестиций в молочное скотоводство на фоне других отраслей сельского хозяйства. Результатом этого стал дефицит молока-сырья, что в свою очередь повлекло сокращение выпуска сыров, масла и других молокоемких продуктов. К началу 2014 года доля импорта в сегменте сыров и сливочного масла достигала 50%, в сухом молоке - 70%.

Радикальные изменения произошли после введения продуктового эмбарго против западных стран-экспортеров. Эти меры высвободили до 20% отечественного молочного рынка, и опустевшее место заняли российские и белорусские производители, которые сумели нарастить производство на десятки процентов.

Однако даже с учетом благоприятной рыночной конъюнктуры так и не произошел аналогичный рост производства самого молока - ключевого сырья для сыроваров и маслоделов. Девальвация рубля резко повысила себестоимость производства - на 30-40%, а из-за повышения процентных ставок по кредитам инвестиционные проекты были и вовсе остановлены. В результате даже те молочные комплексы, которые были недавно построены или реконструированы, оказались на грани рентабельности.

Еще одним серьезным ударом по отрасли стало сокращение доходов населения из-за инфляции, что привело к снижению уровня потребления молочных продуктов. В результате сложилась угроза стагнации отрасли. Уже по итогам 2015 года производство сократилось на сотые доли процента. Согласно негативным прогнозам, которые пока не подтверждаются, по итогам 2016 года выпуск молока в России может вплотную опуститься к психологической отметке в 30 млн тонн или даже преодолеть ее.

Как уже говорилось ранее, Россия обеспечивает себя молоком и молочными продуктами лишь на 4/5. По данными главы Минсельхоза Александра Ткачева, сегодня дефицит молока в стране составляет порядка 8 млн тонн. При этом, по мнению министра, Россия вполне способна решить проблему в течение 5-7 лет, если на то будет соответствующая поддержка со стороны государства.

Аналитики отраслевой организации «Союзмолоко» в начале года опубликовали свой прогноз на 2016 год, в котором было два сценария - консервативный и оптимистичный. Первый предполагал снижение объемов производства ниже психологического барьера в 30 млн т., тогда как второй предусматривал их сохранение на уровне 2014-2015 гг. По данным официальной статистики, за первый квартал 2016 года выпуск молока в России увеличился на 1,3% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. То есть пока консервативный сценарий не подтверждается.

Вероятной причиной роста объемов производства в 2016 году является активная поддержка отрасли со стороны государства. На нужды молочников в этом году из бюджета выделено вдвое больше средств - около 30 млрд рублей. В частности на четверть увеличены субсидии для инвестиционных кредитов, в 5 раз выросли субсидии для краткосрочных кредитов, в 15 раз больше денег выделено на возмещение затрат по строительству и модернизации молочных ферм, на 62% увеличены объёмы дотаций на производство 1 кг молока.

В долгосрочной перспективе добиться роста производственных показателей в отрасли можно будет только при выполнении следующих условий:

• построение внятной стратегии допуска импорта на отечественный рынок;
• внедрение системы товарных закупок и интервенций со стороны государства для регулирования закупочных цен на молоко;
• дальнейшее наращивание объемов субсидирования отрасли (прямые дотации на производство 1 кг молока, а также компенсации процентных ставок по инвестиционным кредитам);
• санация проблемных предприятий и передача их в управление эффективным собственникам на льготных условиях;
• внедрение эффективных мер борьбы с фальсифицированной молочной продукцией на рынке;
• стимулирование внутреннего спроса на молоко и молочные продукты путем реализации социальных программ разного характера.

1.3 Современное состояние молочной промышленности России

Молочная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место.

Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первые месяцы жизни человека.

«Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научно- обоснованным нормам, молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

В настоящее время над решением проблем молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалы и ряд высших учебных заведений .

Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы по переработке молока и разрабатывать новые.

В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д.

От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Начиная с июля 2007г., в России наметилась тенденция роста темпов производства молока в общественном секторе страны. Темпы сокращения производства молока сначала замедлились, а в октябре и ноябре текущего года впервые за несколько последних лет производство сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях превысило прошлогодние объемы более, чем на 4 %.

Национальный проект "Развитие АПК" в качестве приоритетного направления определил ускоренное развитие животноводства. Сокращение поголовья крупного рогатого скота, начавшееся в 1986г. до настоящего времени не преодолено.

Положение в молочной индустрии еще более серьезно, чем в мясной. Российское молочное стадо на сегодня по численности меньше, чем оно было в послевоенном 1945г. Надои молока в стране падают, а ввозить его в страну в промышленных объемах невозможно.

Вытекающие отсюда последствия: масштабное использование сухого молока, увеличение немолочных компонентов в составе молочных продуктов и, как следствие, сокращение производства полноценных молочных продуктов .

Основной проблемой дальнейшего развития молокоперерабатывающих предприятий является обеспечение сырьем. В отрасли наблюдается тенденция сокращения сырьевой базы животноводства, из-за уменьшения численности крупного рогатого скота. Сложившаяся структура поголовья не соответствует научным нормам и не способствует воспроизводству стада за счет собственных ресурсов. Хотя на предприятиях отрасли идет, активное обновление основных производственных фондов, степень износа всей их совокупности в 2006 г. составила 39,8 %, а по активной части - 60 % .

По мнению директора Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Д.Рылько: «На фоне ухудшающейся общей ситуации в молочном животноводстве в последние годы наметились и положительные тенденции - растет число крупных хозяйств, имеющих молочное стадо свыше 600 голов и использующих современные технологии. Надои молока в таких хозяйствах, зачастую, более чем в два раза превышают средние по РФ.

"Результаты деятельности хозяйства, специализирующегося на молочном животноводстве, зависят от многих показателей, при этом они во многом коррелируются от размера стада, - считает директор ИКАР Д. Рылько. - Хорошо себя чувствуют крупные и крупнейшие молочно-товарные комплексы, связанные контрактами с ведущими промышленными переработчиками. К таким хозяйствам, как правило, примыкают «откормочники», то есть формируются своеобразные производственные кластеры"

Как сообщила "Интерфаксу" ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Татьяна Рыбалова: "Сокращение поголовья в ближайшей перспективе продолжится, так как хозяйства, где продуктивность коров ниже 2 тыс. кг в год, неминуемо уйдут с рынка. К сожалению, число таких хозяйств продолжает оставаться значительным, - считает ведущий эксперт ИКАР Т. Рыбалова. - Оздоровление отрасли за счет создания современных животноводческих хозяйств пока идет медленно, на беспривязное содержание переведено только около 4% поголовья коров, но процесс уже пошел. Успешная реализация национального проекта без сомнения его активизирует" .

Производство молока-сырья в I квартале 2007 г. хозяйствами всех категорий составило 6,1 млн т. В целом по РФ прирост объемов молока составил 2 %. Наибольшее количество производства молока приходится на Приволжский федеральный округ - 2045,7 тыс. т (34 % от общего объема), т.е. прирост составил 6,9 % по отношению к аналогичному периоду 2006 г. Доля Центрального федерального округа в общем объеме производства молока составила 21 % (1272,8 тыс. т), отмечено незначительное его сокращение (на 0,1 %) (рис.1).

Рисунок 1. - Доля Федеральных округов в производстве молока-сырья .

Самый большой прирост объемов производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей (8,5 %). В сельскохозяйственных предприятиях он составил 3 %, в хозяйствах населения - всего 0,5 %. Более полная информация о производстве молока в федеральных округах во всех категориях хозяйств, представлена на рисунке 1.

Производство молока в общественном секторе в последние месяцы растет. Начиная с июля 2007г., в России наметилась тенденция роста темпов производства молока в общественном секторе страны. Темпы сокращения производства молока сначала замедлились, а в октябре и ноябре 2007 года впервые за несколько последних лет производство сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях превысило прошлогодние объемы более, чем на 4% .

Производство молочной продукции в I квартале 2007 г. отмечен рост производства практически всех видов молочной продукции, за исключением сухого обезжиренного молока (-1 ,7 %) и молочных консервов (-11,5 %). Наибольший рост выработки среди молочных продуктов - сыры жирные (включая брынзу). За квартал он составил 24,5 % (187,2 тыс. т). Наименьший прирост отмечен в производстве молока сухого цельного - всего 3,4 % .

Второе полугодие 2007 г. ознаменовалось ростом цен на молочную продукцию. Сухая жаркая погода в большей части российских регионов, установившаяся с начала лета, привела к снижению производства молока и начиная с июня его отгрузка на переработку снизилась относительно показателей 2006 г. Поступление молока на перерабатывающие предприятия было ниже прошлогоднего на 3-4 %. Полностью восполнить объемы за счет сухого молока не представлялось возможным, так как мировые цены на него поднялись до небывалой высоты. И лидеры рынка начали ценовую битву за сырое молоко.

В условиях снижения объемов сырья в прошлые годы производство цельномолочной продукции активно росло при одновременном уменьшении выпуска других молочных продуктов, прежде всего сливочного масла. Во втором полугодии 2007г. конъюнктура рынка молочных продуктов формировалась под воздействием не только нехватки сырья, но и еще ряда факторов, среди которых доминировала отмена субсидий на молочные продукты в странах ЕС. Если в августе - сентябре изменения на рынке были не столь явные, а цены только начали подниматься, то в октябре ситуация окончательно прояснилась. Повсеместный рост цен на молочные продукты сказался на покупательском спросе: он упал.

Опыт начала и середины 1990-х годов, когда также произошел скачок цен, показывает, что в условиях резкого роста цен на молочную продукцию в первую очередь падает спрос на цельномолочную продукцию, точнее, наиболее дорогие позиции ее ассортимента.

Наибольшее снижение объемов производства (рис. 2) отмечено в европейской части России, в которой локализованы основные мощности по выпуску цельномолочной продукции, сильнее ощущается нехватка сырого молока и сформировались высокие цены на него. Лидируют по объемам снижения производства ЦМП Москва и Московская обл., где сосредоточен выпуск наиболее дорогой продукции глубокой переработки .

Рисунок 2. Темп роста производства цельномолочной продукции в РФ январе – октябре 2007г. относительно 2006г .

Отметим, что снижение выпуска ЦМП идет не повсеместно, в ряде регионов страны объемы даже выросли. Наибольший прирост произошел в Воронежской обл., основной производитель - Воронежский МК, давно уже испытывающий нехватку сырого молока из-за сильного снижения надоев в регионе, традиционно имеет большие запасы сухого молока, которые, вероятно, и дают пока возможность не снижать, а наращивать объемы. Заметный прирост цельномолочной продукции отмечен в Курганской обл., где расположено предприятие компании «Юнимилк» - «Ялуторовскмолоко». Наращивать объемы здесь удается за счет сохраняющихся низких цен на молоко, в декабре они удерживались на уровне 10 руб/кг (плюс дотация 2,5 руб., выплачиваемая производителям за каждый килограмм молока, отправленный на переработку) .

Нынешняя ситуация отличается от прошлых тем, что снижение спроса на цельномолочную продукцию сопровождается ростом спроса на обезжиренное сухое молоко, отечественные сыры и сливочное масло. В результате произошло перераспределения сырья в пользу этих продуктов, выпуск которых в октябре возрос соответственно на 21; 18,7 и 13,7 %. Октябрь стал первым месяцем за последнее время, когда отгрузка молока на переработку достигла прошлогодних объемов, а цены на сухое молоко стабилизировались.

Объемы импорта сливочного масла и сыров в последние месяцы 2007г. снизились относительно прошлогодних показателей примерно на 10 %, изменилась и структура импорта. Так, в импорте сыров вновь возросла роль поставок Белоруссии и Украины, на их долю пришлось в октябре 40 % всех сыров.

Динамика цен на молочные продукты во многом будет зависеть от мировых цен на сухое молоко, а они продолжают расти. Что касается внутренних цен, то до сезонного снижения мы ожидаем роста в пределах 10-12 % относительно декабря 2007 г., т. е. до 135-138 руб/кг. Соответственно будут расти цены и на сырое молоко, и на продукты его переработки.

Кроме того, эксперты отмечают падение объемов производства продукции с высокой добавленной стоимостью из-за ее подорожания.

Как уже сообщалось, молоко не менее 1,5% жирности и кефир не менее 1% жирности включены в список продуктов, цены на которые заморожены до 1 мая этого года »

В ходе исследования определено, что в настоящие время на рынке молочной промышленности существуют множество проблем, но грамотно проведенный SWOT- анализ позволяет предприятию не только оценить перспективы своего развития, слабые и сильные стороны, но и проанализировать вероятные угрозы, давая возможность максимально предотвратить влияние негативных факторов на деятельность, а поддержка на уровне государства, прежде всего способствует развитию и увеличению объемов производства и переработки в данной отрасли.