«Осетрина второй свежести» — значение фразеологизма. Непревзойденные цитаты из романа «Мастер и Маргарита Бывает только первой свежести 8

«У приказных ворот собирался народ Густо;
Говорит в простоте, что в его животе Пусто!
«Дурачье! — сказал дьяк,
- из вас должен быть всяк В теле;
Еще в Думе вчера мы с трудом осетра Съели!»
А.К. Толстой

Фаина Османова

Писатель Виктор Ерофеев как-то признался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум в детстве, принадлежал к совершенно иной «страте» советского общества. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.

Маленький городок на впадавшей в Каспий реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее - с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.

«Властный» продукт

Осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». Обязательное украшение царского стола. Иван Грозный обожал уху из так называемой сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва-Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее - Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем - придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего - радикальные. А И ван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Янгурея, обязал нового хана поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги - бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов.

Правда, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…»

Рыба«филантроп»

Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная - не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой - несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцовфилантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.

Как бы то ни было, но «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример - осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого и по настоящий момент единственного президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Да и подавляющее большинство современных беллетристов уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта...

Осетр жареный по-гурьевски:

Разделать осетра не так-то просто. Сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи), разделить рыбу на несколько крупных частей и опускать их по очереди в кипящую воду (не более, чем на полторыдве минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. Рыбу нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5-6 см), посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной (!) сковороде с деревянной (!) крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» (!), накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном. И попробовать «доехать» в один присест…

Ингредиенты: осетр - 1–1,5 кг, 5–6 крупных картофелин, 2–3 крупные луковицы, помидоры - 3–4 шт., соль, перец, масло растительное.

Плов каспийский из белуги

Принцип приготовления такой же, как и в классическом плове из баранины. Но время приготовления сокращается вдвое. Ибо рыба, а тем более белуга - продукт очень деликатный и готовится очень быстро. Все дело, как всегда, в нарезке. Рыба должна быть нарезана крупными кусками, дабы не разварилась и не потеряла своего вида. В отличие от плова классического, сначала в чугунном (!) казане на раскаленном растительном масле обжариваются лук и морковь. Посолить, добавить пловные пряности в достаточном количестве, рассчитывая соленость и остроту на рис, так как помешивать плов каспийский ни в коем случае будет нельзя. Сверху уложить крупнонарезанную рыбу, накрыть крышкой минут на 15. Вымочить в холодной воде рис. Когда вы останетесь довольны вкусом зирвака (все, что мы до этого приготовили, называется «зирвак»), залить холодной водой, когда вода закипит, добавить рис, выровнять, проделать дырочки от поверхности до дна. Накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне. Готовность определяется по рису. Выложить плов на красивое (!) блюдо, подать к нему нарезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, горячие лепешки, горячий, крепкий, ароматный чай. Не повредит рюмка холодной водки…

Ингредиенты: белуга - 600–700 г, рис - 500 г, лук репчатый - 3–4 шт., морковь - 4–5 шт., соль.

Пловный набор: перец (черный и красный), зира, барбарис. Особым изыском плов будет обладать, если туда добавить куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава». Вносят куркуму либо перед закладкой риса, когда полностью готов зирвак, либо за три–пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела.

Или: где купить настоящую осетрину.

В Москве - отнюдь не в магазинах. Там под видом осетрины в аквариумах плавают бестеры, т.е. смесь белуги и стерляди. Кстати, еще не так давно стерлядь можно было купить везде, а сейчас она тоже пропала.
Обычный рядовой осетр весит 10-15 кг. И у него не такая острая и вытянутая "морда", как у тех рыбок, которых предлагают под видом осетра. Хотя, это все рыбы семейства осетровых, но все же не осетры.

Чем же так хорош осетр, кроме отличного качества мяса?

Очень мало несъедобных частей.
Вместо костного скелета у осетровых хрящи, а вместо позвоночкика - хрящевая хорда, голова тоже состоит из хрящей. И все это варят и едят в основном в солянках и рассольниках, а хорду перерабатывают в вязигу. Слышали про пирожки с вязигой? А я ела, когда-то давно бабушка пекла - это изумительно вкусно!

Еще одно преимущество в том, что при тепловой обработе практически нет потери весa.
Осетры замечательны отварные, жареные, паровые, как в горячем, так и в холодном виде. Вот только на котлеты их пускать - кощунство. Для этого подойдет и рыба попроще. Oсетры же - это царская, "красная" рыба, хотя мясо у осетровых белое, а у самого осетра янтарно-желтое c розовым отливом, за счет того, что между мышцами у него содержится жир. Красным осетра называли не за цвет мяса, а как синоним красивого, ценного.

На рынке можно еще найти (конечно, только мороженого) настоящего крупного осетра. И стоит он в 2 раза дороже, чем то, что плавает в аквариуме. Чем осетр крупнее, тем дороже он стоит.

С этого куска (тут только часть того, что я прикупила) я сняла кожу и вынула хорду - позвоночник, убрала для рыбной солянки.

Самый вкусный осетр - отварной и жареный. Пробовала его коптить - мне не понравилось - получается суховат. Для этого, правильно, есть другая рыба.
И два рецепта из культовой книги "Книга о вкусной и здоровой пище".

Осетрина паровая

Для приготовления осетрины паровой необходимо:

• 500 г. рыбы


• 200 г. свежих грибов


• 3 столовые ложки белого столового вина


• 1 столовая ложка муки


• 2 столовые ложки масла

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).

Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15 - 20 минут.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3 - 4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

Примечание.
Грибы белые, вино белое, но ни за что бы не подумала, что все прекрасно сочетается. Очень вкусный соус, который изумительно подходит к рыбе с грибами.

Осетрина жареная с помидорами и луком

Для приготовления жареной осетрины необходимо:

• 750 г. рыбы (или 500 г. готового филе)


• 3 столовые ложки масла


• 2 столовые ложки муки


• 1/4 стакана молока


• 4 помидора


• 1 головкa лукa

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.

Осетрина второй свежести

Осетрина второй свежести
Из романа (гл. 18 «Неудачливые визитеры») «Мастер и Маргарита» (1940) Михаила Афанасьевича Булгакова (1891 - 1940), слова буфетчика Андрея Фокича Сокова, который оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую «иностранному магу» довелось попробовать в буфете.
«- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
Голубчик, это вздор!
Чего вздор?
Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
Иронически: нечто «второй свежести» - определенно несвежее, устаревшее, неактуальное и т. д.

Энциклопедический словарь крылатых слов и выражений. - М.: «Локид-Пресс» . Вадим Серов . 2003 .

Смотреть что такое "Осетрина второй свежести" в других словарях:

- (1891 1940), русский писатель. В романе «Белая гвардия» (1925 27), пьесах «Дни Турбиных» (пост. 1926), «Бег» (1926 28, пост. 1957) показал трагические коллизии Гражданской войны, крах Белого движения, драматическую судьбу русской эмиграции.… … Энциклопедический словарь

МАСТЕР И МАРГАРИТА - Роман М.А. Булгакова. Над романом «Мастер и Маргарита» Булгаков работал с 1928 по 1940 г. Впервые роман был опубликован в 1966 г. в журнале «Москва» (с купюрами), а отдельным изданием только в 1991 г. Повествование в романе построено в двух… … Лингвострановедческий словарь

- (в зоологии) см. Рыбы. Р. (как пищевой продукт) идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого… …

Идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого животного продукта, Р. по преимуществу составляет пищу… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Осетрина второй свежести - то, чего быть не может, абсурд,
Выражение из романа русского писателя М. А. Булгакова (1891 — 1940) «Мастер и Маргарита»

«Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Чего вздор?
— Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

» (глава 18 «Неудавшиеся визитеры»)

«Осетрина второй свежести»

«Мастера и Маргариты»

• Не шалю, никого не трогаю, починяю примус
• Сидели мирно, совершенно тихо, закусывали
• Поздравляю вас, гражданин, соврамши!
• Рукописи не горят
• Мастер и Маргарита
• Кот Бегемот
• Никогда и ничего не просите и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами всё дадут!
• (Москвичей) испортил квартирный вопрос
• Что бы делало твое добро, если бы не существовало зла?
• Кирпич никогда просто так на голову не падает

«Мастер и Маргарита»

Самый знаменитый роман М. Булгакова. Начат в 1929 году, закончен в 1940. Жанрово разнообразен. Сатира, мелодрама, фарс, мистика, философия, история. Сложно определить основную мысль произведения. каждый находит в нем своё, но читается роман легко. Булгаков умер, так и не увидев роман опубликованным. Впервые к читателям он пришел в 1966 году, когда начал печататься в сильно усеченном виде в журнале .
В 1973 вышел сборник произведений Булгакова, в котором «Мастер и Маргарита» соседствовал с «Театральным романом» и «Белой гвардией».
Многочисленные полные публикации романа начались только в годы горбачевской оттепели. Википедия называет даже дату — 1989 год, хотя, например, Киевское издательство ЦК ЛКСМУ «Молодь» выпустило роман годом раньше и с ссылкой на «Избранное» Михаила Булгакова, напечатанное Московским издательством
«Художественная литература» ещё в 1982 году. Так что история выхода в свет «Мастера и Маргариты» такая же сложная и мистическая, как и сам роман.

Как не нарваться на «осетрину второй свежести»

* Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет;
* Воткните в рыбину нагретый в кипятке нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая;
* Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
* Свежая рыба покрыта прозрачной слизью, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, выпуклые, жабры светло- или темно-красного цвета.

Осетрина второй свежести (значение ) — о товаре, с просроченным сроком годности, о несвежем товаре.

Цитата из романа «Мастер и Маргарита» (1929 - 1940) русского писателя (1891 - 1940), глава 18 «Неудачливые визитеры». Слова Буфетчика, который пришел на квартиру к Берлиозу и встретил там свиту Воланда:

"Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

— Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

— То есть как это ни при чем, если она испорчена!

— Осетрину прислали второй свежести , — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Чего вздор?

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

Примеры

(1896 - 1984)

"Разговоры с Раневской" (Глеб Скороходов, 2004).