Рыба бывает только одной свежести булгаков. Не бывает второй свежести

Или: где купить настоящую осетрину.

В Москве - отнюдь не в магазинах. Там под видом осетрины в аквариумах плавают бестеры, т.е. смесь белуги и стерляди. Кстати, еще не так давно стерлядь можно было купить везде, а сейчас она тоже пропала.
Обычный рядовой осетр весит 10-15 кг. И у него не такая острая и вытянутая "морда", как у тех рыбок, которых предлагают под видом осетра. Хотя, это все рыбы семейства осетровых, но все же не осетры.

Чем же так хорош осетр, кроме отличного качества мяса?

Очень мало несъедобных частей.
Вместо костного скелета у осетровых хрящи, а вместо позвоночкика - хрящевая хорда, голова тоже состоит из хрящей. И все это варят и едят в основном в солянках и рассольниках, а хорду перерабатывают в вязигу. Слышали про пирожки с вязигой? А я ела, когда-то давно бабушка пекла - это изумительно вкусно!

Еще одно преимущество в том, что при тепловой обработе практически нет потери весa.
Осетры замечательны отварные, жареные, паровые, как в горячем, так и в холодном виде. Вот только на котлеты их пускать - кощунство. Для этого подойдет и рыба попроще. Oсетры же - это царская, "красная" рыба, хотя мясо у осетровых белое, а у самого осетра янтарно-желтое c розовым отливом, за счет того, что между мышцами у него содержится жир. Красным осетра называли не за цвет мяса, а как синоним красивого, ценного.

На рынке можно еще найти (конечно, только мороженого) настоящего крупного осетра. И стоит он в 2 раза дороже, чем то, что плавает в аквариуме. Чем осетр крупнее, тем дороже он стоит.

С этого куска (тут только часть того, что я прикупила) я сняла кожу и вынула хорду - позвоночник, убрала для рыбной солянки.

Самый вкусный осетр - отварной и жареный. Пробовала его коптить - мне не понравилось - получается суховат. Для этого, правильно, есть другая рыба.
И два рецепта из культовой книги "Книга о вкусной и здоровой пище".

Осетрина паровая

Для приготовления осетрины паровой необходимо:

• 500 г. рыбы


• 200 г. свежих грибов


• 3 столовые ложки белого столового вина


• 1 столовая ложка муки


• 2 столовые ложки масла

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).

Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15 - 20 минут.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3 - 4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

Примечание.
Грибы белые, вино белое, но ни за что бы не подумала, что все прекрасно сочетается. Очень вкусный соус, который изумительно подходит к рыбе с грибами.

Осетрина жареная с помидорами и луком

Для приготовления жареной осетрины необходимо:

• 750 г. рыбы (или 500 г. готового филе)


• 3 столовые ложки масла


• 2 столовые ложки муки


• 1/4 стакана молока


• 4 помидора


• 1 головкa лукa

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.

Русские израильтяне уделяют чтению информационных этикеток на пищевых продуктах меньше внимания, чем израильтяне коренные. Об этом есть даже специальное исследование сотрудников Хайфского университета и Мины Цемах.

Но и те из наших, кого не интересуют белки-жиры-углеводы и , обращают внимание на дату, что обязательно присутствует на упаковке. Иногда это просто дата, иногда со словами на иврите и/или английском. Слова, как правило, не читают. Да и зачем? Разве не понятно, что до этой даты продукт свежий, а вот после нее… А кстати, что после?

На самом деле датировка может относиться к таким разным параметрам, как безопасность продукта, сохранность его качества и возможность продажи. Параметры хоть и связанные между собой, но не тождественные. Поэтому и различают три срока.

В таблице представлены их русские названия и толкования по ныне действующему российскому ГОСТу Р 51074-2003 , а также английские и ивритские термины для этих датировок.

Для продуктов, маркированных сроком годности , никакая вторая свежесть не допускается. Просрочил - выбрось. Иначе производитель не отвечает за последствия. «А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! »

Но если просрочен срок хранения продукта, то его можно не выкидывать, но надо быть готовым к тому, что его потребительские свойства (запах, структура) ухудшатся, не представляя угрозы для здоровья. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению . Этот срок указывают в случаях, когда допустима вторая свежесть продукта.

Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях, то есть вторая свежесть наступит уже у вас дома, а не в магазине. Это информация предназначена для продавца.

Вот, вроде и все, что нужно знать потребителю, чтобы осознанно читать дату на этикетке, не отравиться просроченным и не выкинуть вполне еще пригодное. Но это в теории. А на практике все гораздо сложнее.

Во-первых, многие продукты датированы только цифрами без поясняющего текста.

Во вторых, в разных странах требования к тексту маркировки могут сильно различаться. Отсюда у импортеров/экспортеров разное понимание того, к чему относится дата. Вот и спорят переводчики, как перевести best before на этикетках пищевых продуктов - срок хранения или срок годности? (Дискуссия переводчиков на русский ).

В Израиле ситуация не лучше. Наиболее часто встречающаяся ивритская фраза «последняя дата для использования», которая должна обозначать только срок годности (2.11 по ГОСТу) на английском звучит и как срок годности, и как срок хранения, и даже как срок продажи. И наоборот, ивритская фраза «последний срок продажи» дублируется английским Exp. Date - «срок годности».

Что же делать? Думать! Если не понятно, к чему относится указанный срок, то логично предположить, что для скоропортящихся продуктов это будет срок годности, а для нескоропортящихся - срок хранения. А что делать, если вы не знаете скоропортящийся это продукт или нет? Посмотрите на то, в каких условиях он находится в магазине: если лежит на охлаждаемых прилавках, то у него срок годности, а если просто на полках - то срок хранения. (Это справедливо лишь для хороших магазинов).

И не забывайте, что указанные сроки действительны при соблюдении условий хранения, особенно температурных.

«У приказных ворот собирался народ Густо;
Говорит в простоте, что в его животе Пусто!
«Дурачье! — сказал дьяк,
- из вас должен быть всяк В теле;
Еще в Думе вчера мы с трудом осетра Съели!»
А.К. Толстой

Фаина Османова

Писатель Виктор Ерофеев как-то признался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум в детстве, принадлежал к совершенно иной «страте» советского общества. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.

Маленький городок на впадавшей в Каспий реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее - с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.

«Властный» продукт

Осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». Обязательное украшение царского стола. Иван Грозный обожал уху из так называемой сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва-Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее - Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем - придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего - радикальные. А И ван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Янгурея, обязал нового хана поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги - бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов.

Правда, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…»

Рыба«филантроп»

Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная - не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой - несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцовфилантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.

Как бы то ни было, но «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример - осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого и по настоящий момент единственного президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Да и подавляющее большинство современных беллетристов уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта...

Осетр жареный по-гурьевски:

Разделать осетра не так-то просто. Сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи), разделить рыбу на несколько крупных частей и опускать их по очереди в кипящую воду (не более, чем на полторыдве минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. Рыбу нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5-6 см), посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной (!) сковороде с деревянной (!) крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» (!), накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном. И попробовать «доехать» в один присест…

Ингредиенты: осетр - 1–1,5 кг, 5–6 крупных картофелин, 2–3 крупные луковицы, помидоры - 3–4 шт., соль, перец, масло растительное.

Плов каспийский из белуги

Принцип приготовления такой же, как и в классическом плове из баранины. Но время приготовления сокращается вдвое. Ибо рыба, а тем более белуга - продукт очень деликатный и готовится очень быстро. Все дело, как всегда, в нарезке. Рыба должна быть нарезана крупными кусками, дабы не разварилась и не потеряла своего вида. В отличие от плова классического, сначала в чугунном (!) казане на раскаленном растительном масле обжариваются лук и морковь. Посолить, добавить пловные пряности в достаточном количестве, рассчитывая соленость и остроту на рис, так как помешивать плов каспийский ни в коем случае будет нельзя. Сверху уложить крупнонарезанную рыбу, накрыть крышкой минут на 15. Вымочить в холодной воде рис. Когда вы останетесь довольны вкусом зирвака (все, что мы до этого приготовили, называется «зирвак»), залить холодной водой, когда вода закипит, добавить рис, выровнять, проделать дырочки от поверхности до дна. Накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне. Готовность определяется по рису. Выложить плов на красивое (!) блюдо, подать к нему нарезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, горячие лепешки, горячий, крепкий, ароматный чай. Не повредит рюмка холодной водки…

Ингредиенты: белуга - 600–700 г, рис - 500 г, лук репчатый - 3–4 шт., морковь - 4–5 шт., соль.

Пловный набор: перец (черный и красный), зира, барбарис. Особым изыском плов будет обладать, если туда добавить куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава». Вносят куркуму либо перед закладкой риса, когда полностью готов зирвак, либо за три–пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела.

) () () 13 () ()
Биография Михаила Афанасьевича Булгакова >>

Цитаты из романа Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита", 1929-1940

Я, - горько заговорил буфетчик, - являюсь заведующим буфетом театра Варьете... (Андрей Фокич Соков, буфетчик в Варьете)
Артист (Воланд) вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
- Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!
- Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- То есть как это ни при чем, если она испорчена!
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Чего вздор?
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! [...] Голубчик мой! Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика.

Я люблю сидеть низко, - с низкого не так опасно падать. (Воланд)

Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?

Что-то недоброе таится в мужчинах, избегающих вина, игр, общества прелестных женщин, застольной беседы. Такие люди или тяжко больны, или втайне ненавидят окружающих. Правда, возможны исключения. Среди лиц, садившихся со мною за пиршественный стол, попадались иногда удивительные подлецы! (Воланд буфетчику Варьете Андрею Фокичу)

Вчера вы изволили фокусы делать... (буфетчик Варьете Андрей Фокич Воланду)
- Я? - воскликнул в изумлении маг, - помилосердствуйте. Мне это даже как-то не к лицу!
- Виноват, - сказал опешивший буфетчик, - давать сеанс черной магии... [...] Изволите ли видеть, в числе прочего бумажки слетели с потолка, - буфетчик понизил голос и конфузливо оглянулся, - ну, их все и похватали. И вот заходит ко мне в буфет молодой человек, дает червонец, я сдачи ему восемь с полтиной... Потом другой. [...] Третий, четвертый. Я все даю сдачи. А сегодня стал проверять кассу, глядь, а вместо денег - резаная бумага. На сто девять рублей наказали буфет.
- Ай-яй-яй! - воскликнул артист, - да неужели ж они думали, что это настоящие бумажки? Я не допускаю мысли, чтобы они это сделали сознательно.
Буфетчик как-то криво и тоскливо оглянулся, но ничего не сказал.
- Неужели мошенники? - тревожно спросил у гостя маг, - неужели среди москвичей есть мошенники?
В ответ буфетчик так горько улыбнулся, что отпали все сомнения: да, среди москвичей есть мошенники.
- Это низко! - возмутился Воланд, - вы человек бедный... ведь вы - человек бедный?
Буфетчик втянул голову в плечи, так что стало видно, что он человек бедный.
- У вас сколько имеется сбережений?
Вопрос был задан участливым тоном, но все-таки такой вопрос нельзя не признать неделикатным. Буфетчик замялся.
- Двести сорок девять тысяч рублей в пяти сберкассах, - отозвался из соседней комнаты треснувший голос, - и дома под полом двести золотых десяток.
Буфетчик как будто прикипел к своему табурету.
- Ну, конечно, это не сумма, - снисходительно сказал Воланд своему гостю, - хотя, впрочем, и она, собственно, вам не нужна. Вы когда умрете?
Тут уж буфетчик возмутился.
- Это никому не известно и никого не касается, - ответил он.
- Ну да, неизвестно, - послышался все тот же дрянной голос из кабинета, - подумаешь, бином Ньютона! Умрет он через девять месяцев, в феврале будущего года, от рака печени в клинике Первого МГУ, в четвертой палате.
Буфетчик стал желт лицом.
- Девять месяцев, - задумчиво считал Воланд, - двести сорок девять тысяч... Это выходит круглым счетом двадцать семь тысяч в месяц? Маловато, но при скромной жизни хватит. Да еще десятки.
- Десятки реализовать не удастся, - ввязался все тот же голос, леденя сердце буфетчика, - по смерти Андрея Фокича дом немедленно сломают и десятки будут отправлены в госбанк.
- Да я и не советовал бы вам ложиться в клинику, - продолжал артист, - какой смысл умирать в палате под стоны и хрип безнадежных больных. Не лучше ли устроить пир на эти двадцать семь тысяч и, приняв яд, переселиться (в другой мир) под звуки струн, окруженным хмельными красавицами и лихими друзьями?

"Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!" - втолковывал Воланд нерадивому буфетчику на страницах бессмертного романа "Мастер и Маргарита". Просрочка в общепите - история популярная, однако встречаются в кулинарии продукты, которые для максимально хорошего вкуса должны, что называется, дозреть. Каким же продуктам дозволяется быть "второй свежести"?

Мясо

Если вы думаете, что идеальные стейки готовятся из парного мяса, вы глубоко ошибаетесь.

Любое мясо для стейка становится лучше, если выдерживается некоторое время перед продажей и приготовлением, - объяснил Лайфу совладелец мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев. - Парное говяжье мясо - это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Идёт игра на ассоциациях с парным молоком, с чем-то очень свежим. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло два - четыре часа, соответственно, попробовать на рынке его уже не получится. Но расстраиваться не стоит: парное мясо имеет недостаточно ярко выраженные запах и вкус. Зато через несколько дней после забоя энзимы приступают к работе над мышечной тканью, разрушая её и делая более нежной. Курице нужно два дня, а свинине и ягнёнку - неделю. Говядину можно выдерживать гораздо дольше - от 14 до 150 дней. Если вы попробуете мраморный стейк от самого лучшего мясного быка на третий день после забоя, вас ждёт разочарование. А вот тот же самый кусок спустя 20 дней будет гораздо мягче.

Как рассказал эксперт по мясу, вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное. Оба процесса требуют создания и поддержания определённых условий - существуют даже специальные камеры для вызревания.

Сыр

Пармезан без должной выдержки - не пармезан, а просто "мезан". Знаменитый итальянский пармезан в идеале должен ждать своего звёздного часа не менее двух лет - это время он проводит в специальном хранилище. По истечении первого года выдерживания сыродел проверяет качество каждой головки сыра. Те, которые, по мнению мастера, не удались (например, соли распределились неравномерно или форма подкачала), из хранилища вынимаются, получают название Mezzano и отправляются на продажу по куда более низкой цене, чем их оставшиеся дозревать собратья.

И раз уж речь зашла о сырах, грех не вспомнить о таком деликатесе, как касу марцу, что с итальянского буквально переводится как "гнилой сыр". Деликатес представляет собой головку сыра сорта "Пекорино сардо", дозревать которому приходится на открытом воздухе. Разумеется, сыром моментально начинают интересоваться мухи, постепенно продукт начинает гнить, а из отложенных мухами яиц выводятся личинки. Личинки, в свою очередь, поедают сыр, одновременно приправляя его продуктами своей жизнедеятельности. Когда сердцевина головки выгрызена, а сыр окончательно прогнил, блюдо можно считать готовым к употреблению. Отметим, что купить касу марцу не так-то просто, ведь сыр по рекомендациям медиков запрещён к продаже. Тем не менее находятся не только частные сыродельни, практикующие приготовление "гнилого сыра", но и гурманы, охочие до таких сомнительных дегустаций. Среди них - знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. О вкусовых качествах касу марцу лично он отозвался не очень лестно, однако приходится признать: на своей родине (на Сардинии) сыр любим и востребован - на семейных обедах его едят даже дети, а появление блюда на столе встречается бурными овациями.

Чай пуэр

Пуэр - это единственный чай, который может обладать антикварной ценностью и при этом сохранять свои целебные свойства. Антиквариатом считается вещь, которая старше 50 лет, и в моей скромной коллекции есть такой чай. Он невероятный! - рассказал Лайфу капитан Гильдии чайных мастеров Вадим Шелкопряд.

По словам эксперта, пуэр проходит несколько циклов созревания и его целебные свойства со временем меняются. От одного года до трёх лет - это молодой, дерзкий и незрелый чай, от трёх до семи лет - он балансируется по биохимическому составу и из него уходит излишняя "зелень", при выдержке от семи до двенадцати лет чай достигает первой зрелости, от двенадцати до двадцати лет, наконец, вызревает полностью.

При выдержке от двадцати до пятидесяти лет пуэр медленно, но верно уходит на какую-то невероятную глубину, - признаётся Вадим Шелкопряд. - Пожалуй, можно сказать, что со временем он становится из зелёного чая чёрным. После обработки в нём остаётся до 13% влаги и постепенно ферменты делают своё дело, преобразуя биохимический состав чая.

Наш собеседник уверен, что пуэр - это настоящее лекарство:

Я пью его каждый день. Он проясняет ум, улучшает зрение, ускоряет метаболизм и по-настоящему может считаться напитком здоровья и долголетия.

Алкоголь

Всем известно: чем дольше выдержаны коньяк или виски, тем они лучше - вкус и аромат молодых напитков значительно уступают по органолептическим свойствам. Выдержка в этом случае имеет настолько высокую важность, что информация о ней указывается крупным шрифтом на этикетке. Самый дорогой в мире коньяк, например, одновременно является и самым дорогим алкоголем - речь идёт о Henri IV, бутылка которого стоит около двух миллионов долларов. Выдержка же этого драгоценного напитка переваливает за сто лет.

Та же история и с виски - одним из самых дорогих лотов в истории является бутылка Dalmore 64 Trinitas (около $160 тысяч). Напиток представляет собой купаж из нескольких сортов, часть из которых выдерживалась более 140 лет.

Что до вина, то широко распространённое мнение, будто оно с возрастом становится только лучше, истине соответствует не всегда, - заявил Лайфу главный редактор и издатель портала "Грозди.ру. Всё о вине" Александр Милицкий. - Энологи говорят, что вино является живым организмом, и, как у всякого организма, у каждого вина свой срок жизни. Практически бессмертными являются хересы, мадеры и портвейны. Так, в сентябре 2015 года Владимир Путин и Сильвио Берлускони, будучи в крымской Массандре, продегустировали бутылку напитка "Херес-де-ла-Фронтера" урожая 1775 года. Несмотря на столь почтенный возраст, напиток оказался великолепным и явно прибавил в качестве за последнюю пару сотен лет.

А вот сухое вино, признаётся эксперт, бессмертием похвастаться не может.

По мере бутылочной выдержки оно сначала развивается, становясь тоньше и глубже по вкусу и аромату, потом достигает своего пика, после чего движется по нисходящей и начинает постепенно умирать. Рано или поздно в бутылке окажется уксус с неприятными оттенками. Только одно вино достигнет этой стадии всего через десяток лет, а другое и через столетие будет развиваться и становиться всё лучше. Предсказать, каков потенциал выдержки того или иного вина, непросто, обычно это по силе только опытным дегустаторам.

Впрочем, отмечает Милицкий, всё вышеперечисленное относится лишь к тем бутылкам, которые хранились в правильных условиях: в горизонтальном положении, чтобы пробка была смоченной и не рассыхалась; в темноте, чтобы вино не разрушалось солнечным светом; и при температуре от 12 до 14 градусов - при ней напиток хорошо развивается, но не страдает от разрушительных химических реакций.

Если вы купили бутылку и поставили её вертикально за стеклянной дверцей в освещённый солнцем сервант - можете быть уверены, что, вскрыв её буквально через пару-тройку лет, вы вряд ли останетесь довольны содержимым. Неправильными условиями хранения можно убить даже самый бессмертный из всех возможных хересов.

Овощи, фрукты и прочие продукты

Откровенно говоря, начав однажды перебирать продукты, раскрывающие свой вкус лишь после того, как стадия "первой свежести" осталась позади, можно зайти далеко и в конечном итоге перечислить едва ли не половину содержимого наших холодильников. Квашеная капуста, кефир, пиво - все эти продукты хороши только после того, как сырьё, из которого они изготавливаются, прошло стадию "идеальной" свежести, приобретя следующий, улучшенный порядковый номер - "вторую свежесть".