Рыба бывает только одной свежести. «Осетрина второй свежести» — значение фразеологизма

Осетрина второй свежести (значение ) — о товаре, с просроченным сроком годности, о несвежем товаре.

Цитата из романа «Мастер и Маргарита» (1929 - 1940) русского писателя (1891 - 1940), глава 18 «Неудачливые визитеры». Слова Буфетчика, который пришел на квартиру к Берлиозу и встретил там свиту Воланда:

"Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

— Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

— То есть как это ни при чем, если она испорчена!

— Осетрину прислали второй свежести , — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Чего вздор?

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

Примеры

(1896 - 1984)

"Разговоры с Раневской" (Глеб Скороходов, 2004).

«У приказных ворот собирался народ Густо;
Говорит в простоте, что в его животе Пусто!
«Дурачье! — сказал дьяк,
- из вас должен быть всяк В теле;
Еще в Думе вчера мы с трудом осетра Съели!»
А.К. Толстой

Фаина Османова

Писатель Виктор Ерофеев как-то признался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум в детстве, принадлежал к совершенно иной «страте» советского общества. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.

Маленький городок на впадавшей в Каспий реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее - с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.

«Властный» продукт

Осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». Обязательное украшение царского стола. Иван Грозный обожал уху из так называемой сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва-Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее - Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем - придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего - радикальные. А И ван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Янгурея, обязал нового хана поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги - бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов.

Правда, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…»

Рыба«филантроп»

Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная - не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой - несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцовфилантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.

Как бы то ни было, но «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример - осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого и по настоящий момент единственного президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Да и подавляющее большинство современных беллетристов уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта...

Осетр жареный по-гурьевски:

Разделать осетра не так-то просто. Сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи), разделить рыбу на несколько крупных частей и опускать их по очереди в кипящую воду (не более, чем на полторыдве минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. Рыбу нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5-6 см), посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной (!) сковороде с деревянной (!) крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» (!), накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном. И попробовать «доехать» в один присест…

Ингредиенты: осетр - 1–1,5 кг, 5–6 крупных картофелин, 2–3 крупные луковицы, помидоры - 3–4 шт., соль, перец, масло растительное.

Плов каспийский из белуги

Принцип приготовления такой же, как и в классическом плове из баранины. Но время приготовления сокращается вдвое. Ибо рыба, а тем более белуга - продукт очень деликатный и готовится очень быстро. Все дело, как всегда, в нарезке. Рыба должна быть нарезана крупными кусками, дабы не разварилась и не потеряла своего вида. В отличие от плова классического, сначала в чугунном (!) казане на раскаленном растительном масле обжариваются лук и морковь. Посолить, добавить пловные пряности в достаточном количестве, рассчитывая соленость и остроту на рис, так как помешивать плов каспийский ни в коем случае будет нельзя. Сверху уложить крупнонарезанную рыбу, накрыть крышкой минут на 15. Вымочить в холодной воде рис. Когда вы останетесь довольны вкусом зирвака (все, что мы до этого приготовили, называется «зирвак»), залить холодной водой, когда вода закипит, добавить рис, выровнять, проделать дырочки от поверхности до дна. Накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне. Готовность определяется по рису. Выложить плов на красивое (!) блюдо, подать к нему нарезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, горячие лепешки, горячий, крепкий, ароматный чай. Не повредит рюмка холодной водки…

Ингредиенты: белуга - 600–700 г, рис - 500 г, лук репчатый - 3–4 шт., морковь - 4–5 шт., соль.

Пловный набор: перец (черный и красный), зира, барбарис. Особым изыском плов будет обладать, если туда добавить куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава». Вносят куркуму либо перед закладкой риса, когда полностью готов зирвак, либо за три–пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела.

"Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!" - втолковывал Воланд нерадивому буфетчику на страницах бессмертного романа "Мастер и Маргарита". Просрочка в общепите - история популярная, однако встречаются в кулинарии продукты, которые для максимально хорошего вкуса должны, что называется, дозреть. Каким же продуктам дозволяется быть "второй свежести"?

Мясо

Если вы думаете, что идеальные стейки готовятся из парного мяса, вы глубоко ошибаетесь.

Любое мясо для стейка становится лучше, если выдерживается некоторое время перед продажей и приготовлением, - объяснил Лайфу совладелец мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев. - Парное говяжье мясо - это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Идёт игра на ассоциациях с парным молоком, с чем-то очень свежим. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло два - четыре часа, соответственно, попробовать на рынке его уже не получится. Но расстраиваться не стоит: парное мясо имеет недостаточно ярко выраженные запах и вкус. Зато через несколько дней после забоя энзимы приступают к работе над мышечной тканью, разрушая её и делая более нежной. Курице нужно два дня, а свинине и ягнёнку - неделю. Говядину можно выдерживать гораздо дольше - от 14 до 150 дней. Если вы попробуете мраморный стейк от самого лучшего мясного быка на третий день после забоя, вас ждёт разочарование. А вот тот же самый кусок спустя 20 дней будет гораздо мягче.

Как рассказал эксперт по мясу, вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное. Оба процесса требуют создания и поддержания определённых условий - существуют даже специальные камеры для вызревания.

Сыр

Пармезан без должной выдержки - не пармезан, а просто "мезан". Знаменитый итальянский пармезан в идеале должен ждать своего звёздного часа не менее двух лет - это время он проводит в специальном хранилище. По истечении первого года выдерживания сыродел проверяет качество каждой головки сыра. Те, которые, по мнению мастера, не удались (например, соли распределились неравномерно или форма подкачала), из хранилища вынимаются, получают название Mezzano и отправляются на продажу по куда более низкой цене, чем их оставшиеся дозревать собратья.

И раз уж речь зашла о сырах, грех не вспомнить о таком деликатесе, как касу марцу, что с итальянского буквально переводится как "гнилой сыр". Деликатес представляет собой головку сыра сорта "Пекорино сардо", дозревать которому приходится на открытом воздухе. Разумеется, сыром моментально начинают интересоваться мухи, постепенно продукт начинает гнить, а из отложенных мухами яиц выводятся личинки. Личинки, в свою очередь, поедают сыр, одновременно приправляя его продуктами своей жизнедеятельности. Когда сердцевина головки выгрызена, а сыр окончательно прогнил, блюдо можно считать готовым к употреблению. Отметим, что купить касу марцу не так-то просто, ведь сыр по рекомендациям медиков запрещён к продаже. Тем не менее находятся не только частные сыродельни, практикующие приготовление "гнилого сыра", но и гурманы, охочие до таких сомнительных дегустаций. Среди них - знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. О вкусовых качествах касу марцу лично он отозвался не очень лестно, однако приходится признать: на своей родине (на Сардинии) сыр любим и востребован - на семейных обедах его едят даже дети, а появление блюда на столе встречается бурными овациями.

Чай пуэр

Пуэр - это единственный чай, который может обладать антикварной ценностью и при этом сохранять свои целебные свойства. Антиквариатом считается вещь, которая старше 50 лет, и в моей скромной коллекции есть такой чай. Он невероятный! - рассказал Лайфу капитан Гильдии чайных мастеров Вадим Шелкопряд.

По словам эксперта, пуэр проходит несколько циклов созревания и его целебные свойства со временем меняются. От одного года до трёх лет - это молодой, дерзкий и незрелый чай, от трёх до семи лет - он балансируется по биохимическому составу и из него уходит излишняя "зелень", при выдержке от семи до двенадцати лет чай достигает первой зрелости, от двенадцати до двадцати лет, наконец, вызревает полностью.

При выдержке от двадцати до пятидесяти лет пуэр медленно, но верно уходит на какую-то невероятную глубину, - признаётся Вадим Шелкопряд. - Пожалуй, можно сказать, что со временем он становится из зелёного чая чёрным. После обработки в нём остаётся до 13% влаги и постепенно ферменты делают своё дело, преобразуя биохимический состав чая.

Наш собеседник уверен, что пуэр - это настоящее лекарство:

Я пью его каждый день. Он проясняет ум, улучшает зрение, ускоряет метаболизм и по-настоящему может считаться напитком здоровья и долголетия.

Алкоголь

Всем известно: чем дольше выдержаны коньяк или виски, тем они лучше - вкус и аромат молодых напитков значительно уступают по органолептическим свойствам. Выдержка в этом случае имеет настолько высокую важность, что информация о ней указывается крупным шрифтом на этикетке. Самый дорогой в мире коньяк, например, одновременно является и самым дорогим алкоголем - речь идёт о Henri IV, бутылка которого стоит около двух миллионов долларов. Выдержка же этого драгоценного напитка переваливает за сто лет.

Та же история и с виски - одним из самых дорогих лотов в истории является бутылка Dalmore 64 Trinitas (около $160 тысяч). Напиток представляет собой купаж из нескольких сортов, часть из которых выдерживалась более 140 лет.

Что до вина, то широко распространённое мнение, будто оно с возрастом становится только лучше, истине соответствует не всегда, - заявил Лайфу главный редактор и издатель портала "Грозди.ру. Всё о вине" Александр Милицкий. - Энологи говорят, что вино является живым организмом, и, как у всякого организма, у каждого вина свой срок жизни. Практически бессмертными являются хересы, мадеры и портвейны. Так, в сентябре 2015 года Владимир Путин и Сильвио Берлускони, будучи в крымской Массандре, продегустировали бутылку напитка "Херес-де-ла-Фронтера" урожая 1775 года. Несмотря на столь почтенный возраст, напиток оказался великолепным и явно прибавил в качестве за последнюю пару сотен лет.

А вот сухое вино, признаётся эксперт, бессмертием похвастаться не может.

По мере бутылочной выдержки оно сначала развивается, становясь тоньше и глубже по вкусу и аромату, потом достигает своего пика, после чего движется по нисходящей и начинает постепенно умирать. Рано или поздно в бутылке окажется уксус с неприятными оттенками. Только одно вино достигнет этой стадии всего через десяток лет, а другое и через столетие будет развиваться и становиться всё лучше. Предсказать, каков потенциал выдержки того или иного вина, непросто, обычно это по силе только опытным дегустаторам.

Впрочем, отмечает Милицкий, всё вышеперечисленное относится лишь к тем бутылкам, которые хранились в правильных условиях: в горизонтальном положении, чтобы пробка была смоченной и не рассыхалась; в темноте, чтобы вино не разрушалось солнечным светом; и при температуре от 12 до 14 градусов - при ней напиток хорошо развивается, но не страдает от разрушительных химических реакций.

Если вы купили бутылку и поставили её вертикально за стеклянной дверцей в освещённый солнцем сервант - можете быть уверены, что, вскрыв её буквально через пару-тройку лет, вы вряд ли останетесь довольны содержимым. Неправильными условиями хранения можно убить даже самый бессмертный из всех возможных хересов.

Овощи, фрукты и прочие продукты

Откровенно говоря, начав однажды перебирать продукты, раскрывающие свой вкус лишь после того, как стадия "первой свежести" осталась позади, можно зайти далеко и в конечном итоге перечислить едва ли не половину содержимого наших холодильников. Квашеная капуста, кефир, пиво - все эти продукты хороши только после того, как сырьё, из которого они изготавливаются, прошло стадию "идеальной" свежести, приобретя следующий, улучшенный порядковый номер - "вторую свежесть".

Осетрина второй свежести

Осетрина второй свежести
Из романа (гл. 18 «Неудачливые визитеры») «Мастер и Маргарита» (1940) Михаила Афанасьевича Булгакова (1891 - 1940), слова буфетчика Андрея Фокича Сокова, который оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую «иностранному магу» довелось попробовать в буфете.
«- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
Голубчик, это вздор!
Чего вздор?
Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
Иронически: нечто «второй свежести» - определенно несвежее, устаревшее, неактуальное и т. д.

Энциклопедический словарь крылатых слов и выражений. - М.: «Локид-Пресс» . Вадим Серов . 2003 .

Смотреть что такое "Осетрина второй свежести" в других словарях:

- (1891 1940), русский писатель. В романе «Белая гвардия» (1925 27), пьесах «Дни Турбиных» (пост. 1926), «Бег» (1926 28, пост. 1957) показал трагические коллизии Гражданской войны, крах Белого движения, драматическую судьбу русской эмиграции.… … Энциклопедический словарь

МАСТЕР И МАРГАРИТА - Роман М.А. Булгакова. Над романом «Мастер и Маргарита» Булгаков работал с 1928 по 1940 г. Впервые роман был опубликован в 1966 г. в журнале «Москва» (с купюрами), а отдельным изданием только в 1991 г. Повествование в романе построено в двух… … Лингвострановедческий словарь

- (в зоологии) см. Рыбы. Р. (как пищевой продукт) идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого… …

Идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого животного продукта, Р. по преимуществу составляет пищу… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Когда Михаил Афанасьевич Булгаков писал роман о Мастере, едва ли он предполагал, что создает самое значимое произведение русской литературы ХХ века. Сегодня произведение заслуженно входит в списки наиболее читаемых книг мира, оставаясь при этом объектом бесконечного спора литературоведов и философов.

А для сайт «Мастер и Маргарита» - просто любимая история, полная загадок и бесконечной мудрости. То, что больше всего нужно в наше непростое время.

• Кто сказал тебе, что нет на свете настоящей, верной, вечной любви? Да отрежут лгуну его гнусный язык!
• Мы говорим с тобой на разных языках, как всегда, но вещи, о которых мы говорим, от этого не меняются.
• Недоброе таится в мужчинах, избегающих вина, игр, общества прелестных женщин, застольной беседы. Такие люди или тяжко больны, или втайне ненавидят окружающих.
• Злых людей нет на свете, есть только люди несчастливые.
• Трудный народ эти женщины!
• Человек без сюрприза внутри, в своём ящике, неинтересен.
• Все будет правильно, на этом построен мир.
• Да, человек смертен, но это было бы ещё полбеды. Плохо то, что он иногда внезапно смертен, вот в чем фокус!
• Приятно слышать, что вы так вежливо обращаетесь с котом. Котам обычно почему-то говорят «ты», хотя ни один кот никогда ни с кем не пил брудершафта.
• Несчастный человек жесток и черств. А все лишь из-за того, что добрые люди изуродовали его.
• Вы судите по костюму? Никогда не делайте этого. Вы можете ошибиться, и притом, весьма крупно.
• Никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами всё дадут.
• Тот, кто любит, должен разделять участь того, кого он любит.
• Помилуйте... Разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!
• Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!
• Правду говорить легко и приятно.
• Зачем же гнаться по следам того, что уже окончено?
• - Достоевский умер.
  - Протестую, Достоевский бессмертен!
• А факт - самая упрямая в мире вещь.
• Все теории стоят одна другой. Есть среди них и такая, согласно которой каждому будет дано по его вере. Да сбудется же это!
• Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?
• Моя драма в том, что я живу с тем, кого я не люблю, но портить ему жизнь считаю делом недостойным.
• - Трусость - один из самых страшных человеческих пороков.
  - Нет, я осмелюсь вам возразить. Трусость - самый страшный человеческий порок.
• Никогда и ничего не бойтесь. Это неразумно.
• Самый страшный гнев - гнев бессилия.
• Что бы делало твое добро, если бы не существовало зла, и как бы выглядела земля, если бы с нее исчезли тени?
• Поймите, что язык может скрыть истину, а глаза - никогда!
• Люди как люди. Любят деньги, но ведь это всегда было... Человечество любит деньги, из чего бы те ни были сделаны, из кожи ли, из бумаги ли, из бронзы или из золота. Ну, легкомысленны... ну, что ж... и милосердие иногда стучится в их сердца... обыкновенные люди... в общем, напоминают прежних... Квартирный вопрос только испортил их.
• Что бы ни говорили пессимисты, земля все же совершенно прекрасна, а под луною и просто неповторима.