Свой бизнес: как открыть кулинарию. Организация питания на предприятии

Из этой статьи вы узнаете, как открыть столовую с нуля, с чего начать бизнес в сфере общепита и сколько это стоит. В ней описаны все важные моменты: от регистрации в ФНС, получения разрешений, сертификатов до анализа рынка, маркетинга, подбора оборудования и персонала. А также приведены полезные видео по теме.

Краткий бизнес-план по открытию столовой

Первый и важный шаг в организации заведения - столовой. Предлагаем его краткий вариант.

1. Анализ рынка: конкурентов, спроса, потенциальных клиентов, емкости рынка.
2. Выбор формата заведения: открытое, закрытое, по франшизе.
3. Маркетинговый план (изучение целевой аудитории, формирование ассортимента, определение местоположения столовой и др.).
4. Финансовый план (расчет стартового капитала).
5. Регистрация бизнеса (ИП или ООО, выбор ОКВЭД, системы налогообложения).
6. Получение разрешительных документов от СЭС, пожарной службы, Роспотребнадзора и других инстанций.
7. Закупка оборудования, мебели, техники для зала и кухни.
8. Поиск поставщиков.
9. Найм персонала.
10. Реклама и продвижение столовой.

Каждый этап выполняется в приведенной выше последовательности. И начинать обязательно нужно с анализа рынка.

Анализ рынка общепита в выбранном городе

Анализ рынка проводится, чтобы оценить будущие перспективы столовой в том населенном пункте, где она будет работать. Это нужно делать сразу как пришла открыть заведение.

При анализе рынка внимание уделяется:

• конкурентам, их сильным и слабым сторонам;
• состоянию рынка;
• целевому сегменту;
• уровню цен и прибыли в нише.

Этих пунктов достаточно, чтобы оценить состояние рынка в конкретном регионе и определить будущие перспективы столовой.

При анализе конкурентов стоит обращать внимание на их ассортимент, качество обслуживания, режим работы, дополнительные услуги, цены, местоположение и другие параметры. Полученная информация разбивается на два блока:

1. Преимущества конкурентов.
2. Недостатки конкурентов.

На основании такой таблицы можно понять, как отстраиваться от конкурентов, и придумать УТП.

Под анализом состояния рынка надо понимать , конъюнктуру, тенденции и реакцию ЦА на новые предложения в сфере общепита.

Анализируя целевой сегмент, нужно понять, кто потенциальные клиенты столовой, какие требования они предъявляют к таким заведениям, на чем основывают свой выбор и каков уровень спроса на услуги общественного питания. Полученная информация понадобится для составления маркетингового плана.

Как только анализ рынка проведен, нужно определиться с видом столовой.

Концепция: формат заведения

Столовые бывают нескольких видов.

• Закрытые - располагаются на территории предприятий (заводов, комбинатов, других производственных организаций) или в учебных заведениях (школы, колледжи, ВУЗы и др.).
• Открытые - общедоступные столовые, расположенные в любой части города вне территории предприятий. Классический вид заведения, который чаще всего находится в центре города или возле учебных заведений, общественных мест и бизнес-центров.
• По - открытые столовые с ассортиментом, установленным франчайзером.

Какой формат больше подходит для будущей столовой, руководитель решает сам. Здесь нужно помнить о проведенном анализе рынка и его данных.

Маркетинговый план: разработка стратегии бизнеса

Изучив рынок и определившись с форматом столовой, нужно составить маркетинговый план. Он должен содержать:

• Готовое название заведения.
• Информацию о целевой аудитории.
• Ассортимент товаров.
• Дополнительные услуги.
• Месторасположение столовой.
• Ценовую политику.
• Методы продвижения.

При составлении маркетингового плана стоит опираться на данные, полученные во время анализа рынка. Основное внимание уделяется конкурентам, ЦА, ассортименту и услугам.

Такой план нужно создавать продумывая всё до мелочей. Потому что именно он поможет сделать столовую прибыльной. А спешка при его составлении может привести к быстрому краху.

Регистрация столовой: форма управления и налогообложение

Для деятельности в сфере общественного питания достаточно зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем и получить разрешение на торговлю. Но если планируется создание сети таких заведений, то оптимальным вариантом будет ООО.

Для столовой:

Ознакомиться с другими кодами деятельности для столовых можно в классе 56 ОКВЭД Российской Федерации.

Систему налогообложения предприниматель выбирает на свое усмотрение. Это может быть ЕНВД, УСН 6% или 15%.

Разрешительная документация для столовой

Чтобы получить документы, разрешающие деятельность столовой, нужно обратиться в:

• Санитарно-эпидемиологическую службу;
• Пожарную службу;
• Службу технического надзора;
• ГИОП;
• Службу управления госимуществом;
• Роспотребнадзор.

Для открытия заведения необходимо иметь на руках следующий пакет документов:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение.
• Сертификаты качества продуктов питания.
• Программа производственного контроля (технологическая карта), согласованная с Роспотребнадзором.
• Разрешение от пожарной службы.
• Договор на дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования.
• Договор на утилизацию отходов и вывоз мусора.

Также понадобится расчетный счет в банке и регистрация кассового аппарата.

Санитарные и противопожарные требования

Санитарные требования

Санитарные требования к столовым прописаны в СанПиН 2.3.6.959-00. Из основных положений стоит выделить:

1. Открыть столовую можно только в здании, соответствующем санитарным правилам и нормам и имеющем заключение от СЭС.
2. Независимо от прав собственности на здание, заведение должно постоянно снабжаться холодной и горячей водой, быть подключенным к канализации, отоплению и оснащенным системами вентиляции и кондиционирования.
3. На кухне и рабочих местах сотрудников должна поддерживаться правильная температура и влажность воздуха, установленные СанПиН.
4. Все помещения должны иметь естественное и искусственное освещение.
5. Стены на кухне должны быть отделаны материалами, выдерживающими средства для дезинфекции и влажной уборки, а потолки не могут быть ниже 1.7 м.

С полным перечнем санитарных правил и норм можно ознакомиться в СанПиН 2.3.6.959-00.

Противопожарные требования

Противопожарные требования к столовым регулируются ГУГПС МЧС РФ: ГОСТ, СНиП и СП. К ним относятся:

• Обязательная установка во всех помещениях пожарной сигнализации и систем противодымной вентиляции.
• Наличие современных средств пожаротушения.
• Создание беспрепятственного доступа к путям эвакуации и аварийному (запасному) выходу.
• Готовый план эвакуации и журнал пожарной безопасности.

Подробно ознакомиться с требованиями противопожарной безопасности можно в:

• ГОСТ Р 50762-2007 и ГОСТ 12.1.004-91;
• Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» и Федеральный закон от 21.12.1994 № 69-ФЗ «О пожарной безопасности»;
• СНиП 21-01.-97;
• СП с 1 по 6, 13130.2009.

Оборудование для зала и рабочих мест персонала

Выбор оборудования напрямую зависит от того, какие блюда будут подаваться в столовой, будет ли готовиться выпечка, пицца и т. д. Поэтому подбирать его нужно опираясь на будущий ассортимент. Но можно выделить обязательное оборудование.

• Столы для разделки мяса, рыбы, приготовления, нарезки выпечки и других блюд.
• Электрические плиты, духовки, жаровни и шкафы.
• Холодильники и морозильные камеры для хранения продуктов и напитков.
• Посудомоечные машины.
• Шкафы для посуды, сама посуда и столовые приборы.
• Вытяжки и кондиционеры.
• Линия для раздачи блюд.

Для персонала потребуется мебель, оргтехника, кассовый аппарат, телефон и др. Для посетителей: столы, стулья и вешалки.

Персонал для столовой: кто из специалистов нужен

Персонал будет зависеть от ассортимента предлагаемых блюд. Но к минимальному набору сотрудников можно отнести:

1. Управляющий столовой (кухней, залом посетителей).
2. Повара и помощники для поваров.
3. Работники для работы на линии раздачи блюд.
4. Подсобные рабочие.
5. Посудомойка и уборщица.
6. Кассир и бухгалтер (бухгалтерию можно отдать ).

Так как столовые часто работают без выходных, то на каждое рабочее место нужно минимум два человека.

Где искать поставщиков продуктов

Прежде чем перейти к налаживанию связей с поставщиками, нужно составить список поставок. Он может включать в себя различные продукты (молочные, мучные, кондитерские и др.), а также скатерти, салфетки, столовые приборы, посуда и т. д.

Лучшие поставщики продуктов - их производители. Например, молочные продукты можно заказывать у молокозавода, овощи у частных сельских хозяйств, мясо у мясокомбината или скотобоен.

Найти поставщиков продуктов можно и в интернете. Но тут стоит тщательно проверить их - ознакомиться с отзывами, убедиться в наличии юридической регистрации на сайте ФНС, после чего пообщаться с представителем по телефону.

При выборе поставщика стоит обращать внимание на следующие моменты:

• Как долго поставщик на рынке.
• Предлагает ли перед заказом образцы продукции.
• Каковы условия оплаты, возврата, поставок и минимального заказа.
• Есть ли скидки постоянным покупателям.

Нужно еще помнить, что пока покупатель проверяет поставщика перед сотрудничеством, поставщик также проверяет покупателя. Поэтому у руководителя столовой все документы должны быть в порядке.

Реклама и маркетинг: продвижение столовой

Перед открытием столовой над главным входом нужно разместить заметную вывеску, привлекающую внимание целевой аудитории.

• Раздача листовок на улице.
• Распространение рекламных буклетов по почтовым ящикам в близлежащих районах.
• Реклама в местных печатных СМИ, на радио и телевидении.
• Реклама в общественном транспорте и общественных местах.
• Реклама в интернете через таргетинговую и .

Нужно помнить, что о столовой пока никто не знает, поэтому людей надо завлекать хорошим ассортиментом, выгодными ценами и акциями в честь открытия. При достаточном бюджете можно организовать концерт внутри или около главного входа.

Сколько стоит открыть столовую и какова прибыль

В открытие общественной столовой придется вложить порядка 1 500 000 руб. Но конечная сумма затрат будет зависеть от площади заведения, ассортимента и дополнительных услуг.

Окупаемость такого бизнеса - 1-1,5 года. Опытные владельцы столовых утверждают, что уже за первый год можно заработать около 30 000 000 руб в год.

Здравствуйте

1. Подскажите, пожалуйста, какими нормативно-правовыми актами регламентируется организация питания на предприятии?

Федеральным законом РФ «О защите прав потребителей»;

Федеральный закон от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Федеральный закон от 01.02.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01».

«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03».

«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических
(профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01».

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
утвержденного Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 г. № 200;

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

2.Что необходимо знать при организации питания, в том числе льготного питания?

Санпины, федеральные законы

3.С чего надо начать?

Необходимо оборудовать помещение, установить оборудование, мебель.

4.Необходимо ли иметь в Уставе предприятия вид деятельности, связанный с питанием? Где это прописано?

Такой необходимости нет

5.Какие нормы необходимо соблюсти (Санпин, пожарка и т.д.)?

Необходимо соблюдать санпины, что я указал выше.

А так же меры по пожарной безопасности

На предприятии, оказывающем услуги общественного питания, необходимо наличие следующих нормативных документов:

инструкция о мерах пожарной безопасности;

приказ
руководителя о назначении лиц, ответственных за обеспечение пожарной
безопасности. В случае отсутствия такого приказа ответственность за
обеспечение пожарной безопасности возлагается на руководителя
предприятия;

свидетельство
об обучении в специализированном образовательном учреждении в области
пожарной безопасности лиц, ответственных за обеспечение пожарной
безопасности на предприятии;

журнал инструктажа работников по пожарной безопасности;

распорядительный документ об установлении противопожарного режима на предприятии;

договор
на техническое обслуживание установок пожарной автоматики со
специализированной организацией, имеющей лицензию на осуществление
данного вида деятельности;

схема
эвакуации людей в случае пожара (при одновременном нахождении в
помещении более 10 человек) и инструкция, определяющая действия
персонала по обеспечению безопасности и быстрой эвакуации людей (на
объектах с массовым пребыванием людей более 50 человек).

Также необходимо установить кассовый аппарат, и вести соответствующую отчетность.

6.Необходимо ли иметь лицензию на организацию такого вида деятельности?

Нет, эта деятельность не лицензируется

7.Куда необходимо встать на учёт, подать информацию о том, что на предприятии организовано общественное питание?

Сдаете обычную отчетность в налоговую. Специально на учет никуда вставать не нужно.

Уведомите Роспотребнадзор о начале деятельности.

Если несложно, подскажите, где смотреть ответы на все эти вопросы, в каких законодательных актах?

Здесь мы рассмотрим статью о том, как открыть столовую, готовый пример бизнес-плана для её открытия с «нуля».

Какой бы не был город – столица или провинция, а количество столовых в них небольшое. Почему же так случилось? А все из-за того, что у многих людей, особенно у молодого поколения, слово «столовая» вызывает ассоциации с чем-то старомодным, что напоминает о временах СССР. Поэтому зачастую современные бизнесмены называют свои заведения «ресторанами», ведь так звучит куда привлекательнее. Отсюда и возникает два взгляда на одну проблему – с одной стороны – это интересное новшество, с другой – это столовая, которую преподнесли посетителям с другой стороны.

Бизнес-план столовой

Итак, как открыть столовую с «нуля»? Представляем вашему вниманию готовый пример для её открытия.

Форма ведения деятельности

Форма ведения бизнеса для данного проекта – индивидуальное предпринимательство – это самый оптимальный вариант. А если поставщиками сырья и компонентов, необходимых для открытия столовой будут юридические лица, то придется открывать юридическое лицо. Если же такого не последует, то лучший вариант — индивидуальное предпринимательство.

Аналитики, проанализировав все необходимые показатели, утверждают, что такой бизнес как открытие столовой весьма успешен. А все из-за того, что многие населенные пункты е располагают такими заведениями.

Про заведение

Поскольку столовая создается для клиентов со средним уровнем достатка, то и цены на продукцию в ней должны быть невысокими, а соответствующими.

Услуги, которые будут предоставляться

Бизнес-план составлен так, что в столовой будут предоставляться такие услуги:

1. создание и продажа горячих завтраков;
2. изготовление и продажа обелов;
3. готовка для корпоративных вечеринок, панихид, встреч выпускников и т.д.

Рынок и конкуренты

Данный пункт раскрывает и содержит в себе всю необходимую информацию о столовых, которые расположены в конкретном городе либо населенном пункте. Определить какие из них являются конкурентами, а какие нет. Зная все ошибки конкурентов, можно учесть их и предупредить их появление в своем заведении.

Производственная часть

Самым важным моментом выступит поиск помещения для столовой. Место, которое с удобствами сможет стать популярным уголком общественного питания. Именно по этой причине поиску места необходимо уделить должное внимание. Лучшим местом расположения столовой будет район, где расположены самые крупные предприятия, а еще лучше, если столовая будет размещаться в помещениях этих предприятий. Еще один хороший вариант – это размещение столовой в новом торговом центре. Поначалу строители центра станут вашими первыми клиентами.

Чтобы пройти всевозможные проверки, а также инстанции следует учесть наличие основного и запасного выхода в помещении столовой, а также его разделения на две части: одна, из которых – кухня, а вторая часть – это зал. Что касается уровня и размера помещения, то все будет зависеть от ваших финансовых возможностей.

Особое внимание следует уделить оборудованию, которое необходимо для столовой. Большое количество компаний, готовых предоставить необходимое оборудование для столовой, представлено на рынке. Разница заключается только в цене и качестве.

Оборудование, которое необходимо для столовой:

1. плиты, которые необходимы для изготовления горячих продуктов;
2. жарочные и варочные шкафы;
3. производственные, а также разделочные столы;
4. мойка;
5. столы и стулья для клиентов;
6. посуда для готовки и подачи блюд.

От персонала столовой будет зависеть и сам результат ее работы. Поэтому, выбирая персонал, отнеситесь к этому делу внимательно и избирательно.

После проделанного пути, следует осуществить следующий шаг, которым станет рекламная компания столовой. Успех любого заведения зависит от этого дела. И тут уж любые средства хороши – можно задействовать обычную рекламу, но партизанский маркетинг куда лучше.

Повара с опытом должны уметь готовить любое блюдо русской кухни. Для этого необходимо указать, что меню будет состоять в основном именно из русской кухни, а потом уже и все остальное. Бизнес-план предусматривает наличие таких сотрудников в столовой:

• один управляющий;
• два повара;
• двое кухонных рабочих;
• одна посудомойка;
• один подсобный рабочий;

Один уборщик, один кассир.

Меню, открываемой столовой, должно содержать перечень самых главных блюд традиционной русской кухни. Как правило, в этот перечень входит: борщ, пару супов, солянка, блюда из картофеля, блюда из мяса, различные салаты.

Когда все вышеуказанное учтено и осуществлено, тогда беремся за открытие. За счет месторасположения столовой проведение крупномасштабной рекламной компании не понадобится. Еда должна быть на высшем уровне, дабы завоевать любовь и уважение будущих клиентов. В будущем это позволит украсть клиентов, которые уже питаются в заведениях такого рода.

Финансовый план заведения

Данный пункт бизнес-плана столовой создан для расчета, как расходов, так и доходов, которые так необходимы для общей оценки окупаемости этого заведения.

К расходам относится:

1. аренда, выбранного помещения — 1 млн. руб./год;
2. приобретение, всего необходимого оборудования — 500 тыс. руб.;
3. оплата работы персонала — 2.040 тыс. руб./год;
4. и прочие накладные расходы — 100 тыс. руб.

Всего вышло 3.640 тыс. руб. – данная сумма необходима для начального капиталовложения.

Рассмотрим доходы:

1. продажа горячего питания;
2. обеспечение продуктами на банкетах, вечерах и т.д.

Исходя из этих данных, окупаемость столовой составит 1-1,5 лет, а это весьма хорошие показатели в современных как экологических, так и социальных условиях. Пусть этот бизнес-план поможет вам открыть столовую и начать свой бизнес. Остается пожелать только удачи.

Хорошее заведение общественного питания способно составить достойную конкуренцию фаст-фудам. Приверженцы здоровой еды всегда отдадут им предпочтение и станут постоянными клиентами, приносящими стабильный доход.

Осуществить данную идею лучше всего в формате столовой, расположенной в удачном месте. При основательном подходе к делу, получить отличную прибыль за относительно небольшой срок вполне возможно.

Первый выбор, который стоит сделать начинающему предпринимателю - это определиться с тем, пойдет ли он в самостоятельное плавание или обратиться к услугам известного бренда. Каждый из этих видов деятельности имеет свои преимущества и недостатки.

Такие инженерные коммуникации, как вентиляционная система, стоит провести до начала косметического ремонта.

Оборудование для столовой

Высокую скорость обслуживания клиентов обеспечит современное профессиональное оборудование хорошего качества. Для организации бесперебойной работы понадобятся:

• Холодильники. Для рыбы, мяса, молочных и кондитерских изделий.
• Плиты и жарочные шкафы
• Профессиональные вытяжки
• Производственные и разделочные столы
• Торговые витрины, сохраняющие температуру блюд и защищенные от посетителей стеклом, совмещенные с продающими линиями раздачи
• Профессиональные мойки для посуды
• Всевозможная кухонная посуда и шкафы для ее хранения
• Кухонные электрические приборы для профессиональных кухонь, такие как ломтерезка, кофеварка, СВЧ печь, электромясорубка.

Абсолютно всё оборудование для столовой должно обладать высоким уровнем устойчивости к постоянной дезинфекции.

Мебель для зала, а это столы и стулья, должна соответствовать всем санитарно-гигиеническим нормам и вписываться в интерьер столовой.

Подбор персонала

Улыбчивая девушка на кассе и расторопные повара-это залог бесперебойной работы столовой. Перед вводом бизнеса в эксплуатацию стоит задействовать весь коллектив в подготовительных работах, для того, чтобы увидеть их в действии.

Из предложенных 2-5 вариантов, посетитель выбирает один готовый набор и следует с ним на кассу. В таком случае, нужно тщательно продумывать меню, чтобы не потерять особо взыскательного клиента.

Интерьер нужно оформлять в нежных, ненавязчивых тонах. Не лишней будет какая-нибудь интересная изюминка, выгодно отличающая столовую от конкурентов.

Лучше не устанавливать беспроводной интернет, это может создать существенную заминку и увеличит время посещения, что сократит наличие свободных мест и быстрого потока посетителей.

Оформление документов и разрешений

Конечно же, без оформления индивидуального предпринимательства не обойтись. Образец заполнения заявления о государственной регистрации ИП, форма Р21001 можно скачать ниже бесплатно.

После того, как помещение выбрано, нужно обратиться за разрешительной документацией в Комитет по управлению городским имуществом, Комитет по государственному контролю и охране памятников культуры, Технадзор.

Перед вводом в эксплуатацию, после окончания ремонта и монтажа оборудования, обращаются в Противопожарную Службу и Городскую Санитарно-эпидемиологическую службу.

Обустройство помещения столовой на первом этаже жилого дома, потребует вывода площадей в нежилой фонд, что повлечет за собой дополнительную бумажную волокиту.

Прибыль столовой формируется из продажи готовых блюд. При стоимости комплексного обеда в 250 руб., и среднем посещении 350 человек в день, можно прогнозировать оборот 30-40 млн. руб. в год.

Рентабельность столовой составляет примерно 25 %, соответственно, примерный срок окупаемости и выхода на чистую прибыль составит 1-1,5 года.

Даже при наличии высокого уровня конкуренции, но серьезном подходе к делу, выйти на достойный уровень не сложно. А благодарные посетители станут лучшей наградой для начинающего предпринимателя.

• Плюсы данного бизнеса
• Какое оборудование выбрать для столовой
• Сколько нужно денег для открытия столовой
• Технология открытия столовой
  • • • Похожие бизнес-идеи:

В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.

В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.

Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.

Современная классификация столовых

• Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
• Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
• Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
• Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
• Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
• Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).

Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.

Перед проектировщиком столовой стоит основная задача - объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов. При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.

Плюсы данного бизнеса

• Отсутствие очередей, быстрое обслуживание клиентов.
• Ввиду ограниченности блюд и при наличии постоянного числа посетителей, можно достаточно точно составить производственный план.
• Численность персонала столовой невелика.
• Рациональное использование оборудования.
• Расчеты с посетителями очень удобны.

Минус один, но весьма существенный: ограниченный ассортимент блюд, лишающий клиентов права выбора.

Современный формат столовых - фри-флоу. Главные принципы такого формата - доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента - ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.

Пошаговая план по открытию столовой

• Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
• Следующий этап - создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
• В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
• С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений - производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
• Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
• Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент - источники финансирования (собственные или заемные средства).
• Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
• Следующий этап - согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
• Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
• Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
• Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
• Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
• Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
• Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
• Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой - кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
• Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
• Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
• Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
• Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
• Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
• Инструктаж и обучение персонала.
• Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
• Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
• Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
• Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
• Выбор телевизионного и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
• Покупка мебели для подсобных помещений.
• Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
• Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
• Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
• Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
• Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
• Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
• Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
• Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.
• Установка платежного терминала по договору с банком.
• Разработка презентации столовой.
• Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
• Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
• Последняя перед стартом уборка помещения.
• Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
• Торжественное открытие.

Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы. К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч. Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Сколько нужно денег для открытия столовой

Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:

• Аренда помещения - от одного до 1,5 миллиона рублей за год (актуально для Москвы и других крупных городов).
• Оборудование - от семисот тысяч до 1,5 миллиона рублей.
• Траты на персонал - от двух миллионов в год (для Москвы и Санкт-Петербурга).
• Транспортные расходы (зависят от региона).

Сколько можно заработать на открытии столовой

Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.

Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит. Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.

Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой

При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:

• 30 - деятельность кафе и ресторанов;
• 40 - деятельность баров;
• 52 - поставка продуктов общественного питания.

Какую систему налогообложения выбрать

Если размер зала не превышает 150 кв. м при регистрации столовой можно воспользоваться ЕНВД или УСН. В том случае, если столовая имеет площадь больше 150 кв. м подойдет только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется поставка обедов в офисы даже при незначительном зале выбор отдается УСН «доходы минус расходы».

Какие документы нужны для открытия

Для открытия столовой потребуется оформить специальный пакет документации:

• Составление технологического регламента на изготовление блюд;
• Договора на оказание услуг по дезинфекции, дератизации;
• Договора с коммунальными службами на обслуживание вентиляции, вывоз и утилизацию мусора;
• Договора на обслуживание оборудования;
• Наличие банковского счета;
• Регистрация кассового аппарата.

Нужно ли разрешение на ведение деятельности

Специального лицензирования открытие столовой не требует. Разрешения придется получить у СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Также наличие сертификатов качества на сырье, задействованное в процессе приготовлении пищи, обязательно.