Главная › Прогулка › Тема: Хлебная история – Всея Руси пекарь! Этикет и меню пиров знати в допетровской руси В старину торговка продававшая кулебяки курники.

Тема: Хлебная история – Всея Руси пекарь! Этикет и меню пиров знати в допетровской руси В старину торговка продававшая кулебяки курники.

На Руси с древнейших времен выпечка хлеба читалась делом не только ответственным, но и почетным. Лучшие пекари и мукосеи, натирщики и калашники так преуспели в мастерстве и умении, что послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам. Но первым булочником в России и придворным пекарем его императорского величества признавали Дмитрия Ивановича из династии Филипповых.

На Тверской, напротив Леонтьевского переулка в Москве, высится здание, которое сто лет назад было «империей булочников Филипповых». В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить - понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев и пирогов. Родоначальник будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей продавали они горячие калачи и пироги с начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, заслужив звание царского пекаря.

Самый самый

Третий из династии Филипповых, Дмитрий, оказался самым талантливым и успешным на пекарном поприще: еще совсем молодым он усовершенствовал рецепты пирожков с начинками - да так удачно, что капитал семьи стал расти на дрожжах. Известный писатель Владимир Гиляровский филипповские пирожки описывает в книге «Москва и москвичи»: «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...». Позже Дмитрий Иванович придумал уникальные, до этого не изготовлявшиеся сорта хлеба, нашел способ длительного хранения хлебобулочных изделий и перевозки их на большие расстояния. Собственные булочные при пекарнях были изобретением Филипповых. А уж ассортимент! Никто не мог тягаться с Филипповыми в разнообразии. Одного только хлеба 5-6 видов. А уж про сдобу и говорить нечего: в любимом детище Дмитрия Филиппова отразились весь его пекарский талант и фантазия. Были булочки простые французские, с поджаристым загибом, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту «жуликами», саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной солью, витушки, калачи и калачики всех видов.

Филипповские магазинчики всегда были полны покупателей. Готовые кулебяки, знаменитые филипповские расстегаи поставлялись в лучшие дома российской знати и рестораны обеих столиц. Да что там столицы! Обозы с его калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь шли и на Урал. Их особым способом, прямо горячими, из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали где-нибудь в Иркутске или Екатеринбурге на званых вечерах. Для провинциальной знати филипповские чаепития были признаком состоятельности и веса в обществе.

Хлеб заботу любит

Когда Филиппова в какой уж раз спрашивали, как ему удается такие хлеба печь, он неизменно отвечал: «Хлебушко, оно заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке... чтоб ни соринки да ни пылинки. И очень просто», - непременно заканчивал свою речь любимой присказкой. Только лукавил он. Были у него секреты, из тех, что знал он один да лучшие и проверенные калашники из самых преданных. И не важно, что был Филиппов владельцем «империи», у печи стоял наравне с простым пекарем или «хлебного веса целовальником». Последний следил за весом буханок и караваев. А уж проверять качество замеса хозяин считал своим святым долгом. Различий между хлебами не делал. Любил говаривать: «Хлебушко черненький - труженику первое пропитание». Самым же лучшим считался крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Проверял партию такого хлеба Филиппов лично, по методу, который на первый взгляд может показаться кощунственным. Он заворачивал каравай в полотенце и всей своей многопудовой массой садился на него, отчего хлеб превращался в тонкий блинчик. Если через тридцать секунд он принимал первоначальную форму и при этом не повреждалась корочка - слышалось одобрительное: «С Богом!». Партия свежевыпеченного хлеба поступала на прилавки и к заказчикам. Именно такой хлеб вместе с каланами и сайками ежедневно отправляли в северную столицу к царскому столу.

Про сайку с изюмом

Неудивительно, что про Филиппова ходили в народе разные байки. А может правда, теперь уж трудно сказать. Когда, к примеру, в филипповских магазинах появились сайки с изюмом, коих до него никто не делал, поплыла по Москве история. Ее мастерски описал в своей книге тот же Владимир Гиляровский. Полновластным диктатором Москвы был тогда генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» - заорал как-то за утренним чаем губернатор. Слуги, не понимая, в чем дело, привели к начальству перепуганного Филиппова. «Это что такое? Таракан? Что эт-то, a-a-a?!» - заикался от возмущения генерал, протягивая сайку с запеченным прусаком. «И очень даже просто, ваше превосходительство...» - растерянно забормотал Филиппов. «Что-о?.. Это у вас просто?! - как рассерженный гусь, затопотал генерал. - Сгною! В Сибирь!!!». «Изюминка-с это», - нашелся булочник и... съел кусочек с тараканом. - «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пшел вон!» Задыхаясь, вбежал в пекарню уже немолодой Филиппов, схватил решето мытого кишмиша и, к великому ужасу пекарей, вывалил все в саечное тесто... Говорят, через час он уже угощал Закревского сайками с изюмом и даже получил от него благодарственную стопку. Через день в булочных, «Филипповъ» отбою от жаждущих, вкусной новинки не было, а уже через два дня, убедившись в успехе, в Петербург, к царскому столу, были поданы филипповские сайки нового образца...».

Каторжнику лучший хлеб

Дмитрий Иванович свято хранил свой кодекс чести, даже христианской совести: не каждым случаем, где можно было прирастить капитал, пользовался. Испокон веков существовал на Руси обычай: на большие праздники - Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, - а также в дни поминовения усопших и родительские субботы посылать в тюрьмы подаяния арестантам, или, как их называли в те времена, - «несчастненьким». Булочные получали заказы от какого-нибудь богатея-милостивца на тысячу-две калачей, саек, пирогов и хлебов, которые развозились по тюрьмам в канун празднеств. Отсылали их и в далекие каторги, где делили между арестантами. Главным заказчиком было купечество, которое считало необходимым для спасения своих грешных душ «отслюнить» «несчастненьким» на пропитание, надеясь, что заключенные в молитвах быстрее достучатся до Бога. Вот здесь-то и отдавали булочники свой лежалый и просроченный товар за полную стоимость!.. Многие, но не Филиппов. «Бог шельму метит! - говорил он. - За обиду «несчастненького» Господь по другим меркам воздает и списывает!..». Филипповские жертвенные коржи, сайки, ситные и фунтиковые хлеба всегда были свежайшими, да еще и отпускались по низкой цене...

Отечество не бросайте

Дмитрий Иванович не дожил до революции, умер в 1908 году. К этому времени «империя булочников» переживала не лучшие времена. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Уверен, что многие даже не знают, что это такое. А между тем начинка эта была очень популярна в России. Визига - высушенная спинная струна из хребта осетровых рыб, которая в разваренном виде превращается в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным.

Андрей САВОСТЬЯНОВ

Что смогли, то сохранили

И все же кое-какие секреты мастера дошли до нас. Например, известно, что при приготовлении щучьей кулебяки для особой сочности, перед тем как покрыть пирог верхним слоем теста, добавляли пару кубиков льда.

Дошел до наших дней и рецепт приготовления фирменных расстегаев. Это пирожки с небольшим отверстием сверху. Начинка делалась в зависимости от вида бульона, к которому они подавались. Рыбные расстегаи - к ухе; расстегаи с печенью, мясом или яйцом - к мясному и куриному бульонам. Знатоки заливали горячий бульон внутрь пирожка, что делало расстегай еще сочнее. Для этого отверстие сверху пирожка делалось более вытянутым, «расстегнутым», как говорили в старину, отсюда и название. К стерляжьей ухе подавались расстегаи из стерляди пополам с осетриной.

Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров.

Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Однако вернемся к пирам. О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнаем из описаний того или иного пира. Например, самое раннее упоминание о Москве тоже связано с пиром, который устроил князь Юрий Долгорукий в честь князя Святослава Ольговича и его дружины. Эти пиры носили «демократический» характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей.

В основе отношений лежало такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами.»

Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В «Домострое», памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай.»

Среди первой подачи на пирах в Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная малопросоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов», поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.
Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Чем больше утрачивали пиры свои «демократические» основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе «Князь Серебряный» А.К.Толстой.
Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи. Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. «...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночного подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном»

Колоритно описание пира у А. Н. Толстого. Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого, а именно, с жареных лебедей, которые считались царским кушаньем. Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. Однако на употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Начиная с XVII века кухня знати становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в «петухов», «кур», «гусей», «уток», не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус.

19 выбрали

"…Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал …"

/Н.В.Гоголь, "Мертвые души"/

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.

Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.

По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.

В общем и целом, кулебяка – это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Последняя же является основной отличительной особенностью кулебяки от других русских пирогов. Начинка, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки – соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 – начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
Жареная свежая капуста с луком и грибами;
Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Здесь, пожалуй, стоит отметить, что визига (вязига) – это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.

Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога. Но ведь кулебяка вовсе не квадратная – она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому – только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.

Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке – обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.
Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.
Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.

Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой – даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Однако здесь следует помнить, что от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим. Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:

3 стакана молока;
2 стакана муки;
2 яйца;
25 г сливочного масла;
0,5 ч.л. сахара;
0,5 ч.л. соли.

Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.

Кулебяка – универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже – любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.

Почему бурлаки не хотели есть черную икру? Сколько котлет с горошком могли заказать в модном трактире босоногие мальчишки? И в каких заведениях царил разгул? Рамблер/Семья рассказывает о том, как питались москвичи на рубеже XIX - XX веков.

Вот так квас - В самый раз! Пробки рвет! Дым идет! В нос шибает, В рот икает! Запыпыривай!

Так с прибаутками кричали разносчики и лоточники - можно сказать, низшая категория торговцев съестным. Выглядели они подчас экзотично, нося на головах целые сооружения со своим дешевым товаром, как это принято и сейчас кое-где на Востоке. Но мы ведем речь не о далеких странах, а о Москве XIX - начала XX веков.

Разносчики и лоточники продавали еду за копейки - это и так называемый «рубец», и гречневики (пару штук за копейку!), и блины, вареная груша, квас и другая незатейливая снедь. За три копейки можно было закусить миской щей с хлебом. За 2 копейки - миской каши. Пусть все и не первой свежести, но рабочий люд не брезговал.

Другое дело - трактиры. Трудно сказать, чем в XIX веке отличались трактиры от кабаков - разве что большей респектабельностью, да и то не всегда. Со временем стерлось и различие между трактиром и рестораном. Хотя изначально трактиры держались твердо русской кухни, а рестораны были заведениями с иноземными блюдами, «завезенными» сначала из Франции, а затем и из других стран. Так что можно было встать в тупик от предложения отведать «Кавказский шашлык из английской баранины».

Старомосковский трактир

В пушкинское время, как мы помним, был уже ресторан «Яра», и о «телятине холодной» поэт вспоминал в связи с этим французским заведением, тогда находившемся в доме на углу Кузнецкого моста и нынешней Неглинной улицы. Позднее ресторан поменял местоположение и прославился лукулловыми обедами и диким разгулом купцов. Фраза «Поехать к "Яру"» была почти синонимом разгула. Хотя название «Яр» - это всего лишь фамилия француза, никак не связанная с русскими словами с похожим корнем: ярость, яркость, яриться, Ярило и так далее.

Да, русское постепенно выветривалось, и к началу XX века трактиры почти не отличались от ресторанов ассортиментом блюд - как русских, так и иноземных. А выбор был впечатляющим! Холодная белуга, осетрина, икра, янтарный балык, огромные кулебяки и расстегаи, налимья печенка и костяные мозги, белорыбица, селянка и поросята с хреном, телятина (как снег белая!), спаржа и прозрачные ломтики окорока, дичь. Бесконечный перечень также включал водку и вина на всякий вкус и карман. Порции были столь же внушительными: если расстегай - то на всю тарелку. Владимир Гиляровский вспоминал, что и половину порции в трактире, вроде трактира Тестова, не всякий бы съел! И это изобилие стоило недорого, так что позволить себе подобную трапезу мог почти всякий москвич и гость столицы, коль скоро он относился не к рабочему люду и бедноте. Хотя и рабочий люд, и студенты хаживали иногда в эти лучшие трактиры - Тестова, Егорова, Гурина, Большой московский.

Красная площадь

Как-то раз в трактир Тестова заявилась ватага «голодных мальчиков на побегушках» из торговых рядов, где жили и служили они впроголодь. На подаренные купцом «в честь праздничка» 20 рублей мальчики заказали 20 порций котлет, да еще и с горошком. Заказ был выполнен, и удивленные половые притащили целую груду котлет. Малолетняя голытьба набросилась на угощение и, когда на блюдах красовались лишь остатки, учуяла несвежий запах от котлет. Распорядитель в зале, убедившись, что котлеты действительно с душком, велел подать снова 20 порций свежих котлет. Мальчики и это проглотили. «В Москве тонко звонят, да толсто едят», - так говорит старинная пословица.

Как тут не вспомнить и волжских бурлаков, о которых рассказывал все тот же В. Гиляровский, в бурной молодости побывавший и бурлаком. Ели бурлаки в те времена немерено черной икры, благо, Волга полна была осетрами. И вот жалуется старый бурлак на привале: «Обрыдла мне эта икра! Вобла ужовистее!»

Вы удивитесь, но блюда настоящей старомосковской кухни можно отведать и сегодня. Ресторан Kutuzovskiy 5 представляет трехсотлетнюю историю русской кухни в одном меню: все блюда здесь готовятся по рецептам из кулинарных книг XVIII и XIX века. Это совершенно уникальное место, где вы можете попробовать пирожки с треской или визигой, буженину из осетрины, телячий язык с хреном и вареньем из лука, паштет из рябчиков, куропаток, фазанов и трюфелей, моченые в бочках яблоки и многое другое.

Очерк подготовил архитектор-реставратор, автор радио «Зазеркалье» Николай Вороновский.