В старину торговка продававшая кулебяки. История пирогов на руси

На Руси с древнейших времен выпечка хлеба читалась делом не только ответственным, но и почетным. Лучшие пекари и мукосеи, натирщики и калашники так преуспели в мастерстве и умении, что послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам. Но первым булочником в России и придворным пекарем его императорского величества признавали Дмитрия Ивановича из династии Филипповых.

На Тверской, напротив Леонтьевского переулка в Москве, высится здание, которое сто лет назад было «империей булочников Филипповых». В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить - понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев и пирогов. Родоначальник будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей продавали они горячие калачи и пироги с начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, заслужив звание царского пекаря.

Самый самый

Третий из династии Филипповых, Дмитрий, оказался самым талантливым и успешным на пекарном поприще: еще совсем молодым он усовершенствовал рецепты пирожков с начинками - да так удачно, что капитал семьи стал расти на дрожжах. Известный писатель Владимир Гиляровский филипповские пирожки описывает в книге «Москва и москвичи»: «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...». Позже Дмитрий Иванович придумал уникальные, до этого не изготовлявшиеся сорта хлеба, нашел способ длительного хранения хлебобулочных изделий и перевозки их на большие расстояния. Собственные булочные при пекарнях были изобретением Филипповых. А уж ассортимент! Никто не мог тягаться с Филипповыми в разнообразии. Одного только хлеба 5-6 видов. А уж про сдобу и говорить нечего: в любимом детище Дмитрия Филиппова отразились весь его пекарский талант и фантазия. Были булочки простые французские, с поджаристым загибом, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту «жуликами», саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной солью, витушки, калачи и калачики всех видов.

Филипповские магазинчики всегда были полны покупателей. Готовые кулебяки, знаменитые филипповские расстегаи поставлялись в лучшие дома российской знати и рестораны обеих столиц. Да что там столицы! Обозы с его калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь шли и на Урал. Их особым способом, прямо горячими, из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали где-нибудь в Иркутске или Екатеринбурге на званых вечерах. Для провинциальной знати филипповские чаепития были признаком состоятельности и веса в обществе.

Хлеб заботу любит

Когда Филиппова в какой уж раз спрашивали, как ему удается такие хлеба печь, он неизменно отвечал: «Хлебушко, оно заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке... чтоб ни соринки да ни пылинки. И очень просто», - непременно заканчивал свою речь любимой присказкой. Только лукавил он. Были у него секреты, из тех, что знал он один да лучшие и проверенные калашники из самых преданных. И не важно, что был Филиппов владельцем «империи», у печи стоял наравне с простым пекарем или «хлебного веса целовальником». Последний следил за весом буханок и караваев. А уж проверять качество замеса хозяин считал своим святым долгом. Различий между хлебами не делал. Любил говаривать: «Хлебушко черненький - труженику первое пропитание». Самым же лучшим считался крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Проверял партию такого хлеба Филиппов лично, по методу, который на первый взгляд может показаться кощунственным. Он заворачивал каравай в полотенце и всей своей многопудовой массой садился на него, отчего хлеб превращался в тонкий блинчик. Если через тридцать секунд он принимал первоначальную форму и при этом не повреждалась корочка - слышалось одобрительное: «С Богом!». Партия свежевыпеченного хлеба поступала на прилавки и к заказчикам. Именно такой хлеб вместе с каланами и сайками ежедневно отправляли в северную столицу к царскому столу.

Про сайку с изюмом

Неудивительно, что про Филиппова ходили в народе разные байки. А может правда, теперь уж трудно сказать. Когда, к примеру, в филипповских магазинах появились сайки с изюмом, коих до него никто не делал, поплыла по Москве история. Ее мастерски описал в своей книге тот же Владимир Гиляровский. Полновластным диктатором Москвы был тогда генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» - заорал как-то за утренним чаем губернатор. Слуги, не понимая, в чем дело, привели к начальству перепуганного Филиппова. «Это что такое? Таракан? Что эт-то, a-a-a?!» - заикался от возмущения генерал, протягивая сайку с запеченным прусаком. «И очень даже просто, ваше превосходительство...» - растерянно забормотал Филиппов. «Что-о?.. Это у вас просто?! - как рассерженный гусь, затопотал генерал. - Сгною! В Сибирь!!!». «Изюминка-с это», - нашелся булочник и... съел кусочек с тараканом. - «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пшел вон!» Задыхаясь, вбежал в пекарню уже немолодой Филиппов, схватил решето мытого кишмиша и, к великому ужасу пекарей, вывалил все в саечное тесто... Говорят, через час он уже угощал Закревского сайками с изюмом и даже получил от него благодарственную стопку. Через день в булочных, «Филипповъ» отбою от жаждущих, вкусной новинки не было, а уже через два дня, убедившись в успехе, в Петербург, к царскому столу, были поданы филипповские сайки нового образца...».

Каторжнику лучший хлеб

Дмитрий Иванович свято хранил свой кодекс чести, даже христианской совести: не каждым случаем, где можно было прирастить капитал, пользовался. Испокон веков существовал на Руси обычай: на большие праздники - Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, - а также в дни поминовения усопших и родительские субботы посылать в тюрьмы подаяния арестантам, или, как их называли в те времена, - «несчастненьким». Булочные получали заказы от какого-нибудь богатея-милостивца на тысячу-две калачей, саек, пирогов и хлебов, которые развозились по тюрьмам в канун празднеств. Отсылали их и в далекие каторги, где делили между арестантами. Главным заказчиком было купечество, которое считало необходимым для спасения своих грешных душ «отслюнить» «несчастненьким» на пропитание, надеясь, что заключенные в молитвах быстрее достучатся до Бога. Вот здесь-то и отдавали булочники свой лежалый и просроченный товар за полную стоимость!.. Многие, но не Филиппов. «Бог шельму метит! - говорил он. - За обиду «несчастненького» Господь по другим меркам воздает и списывает!..». Филипповские жертвенные коржи, сайки, ситные и фунтиковые хлеба всегда были свежайшими, да еще и отпускались по низкой цене...

Отечество не бросайте

Дмитрий Иванович не дожил до революции, умер в 1908 году. К этому времени «империя булочников» переживала не лучшие времена. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Уверен, что многие даже не знают, что это такое. А между тем начинка эта была очень популярна в России. Визига - высушенная спинная струна из хребта осетровых рыб, которая в разваренном виде превращается в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным.

Андрей САВОСТЬЯНОВ

Что смогли, то сохранили

И все же кое-какие секреты мастера дошли до нас. Например, известно, что при приготовлении щучьей кулебяки для особой сочности, перед тем как покрыть пирог верхним слоем теста, добавляли пару кубиков льда.

Дошел до наших дней и рецепт приготовления фирменных расстегаев. Это пирожки с небольшим отверстием сверху. Начинка делалась в зависимости от вида бульона, к которому они подавались. Рыбные расстегаи - к ухе; расстегаи с печенью, мясом или яйцом - к мясному и куриному бульонам. Знатоки заливали горячий бульон внутрь пирожка, что делало расстегай еще сочнее. Для этого отверстие сверху пирожка делалось более вытянутым, «расстегнутым», как говорили в старину, отсюда и название. К стерляжьей ухе подавались расстегаи из стерляди пополам с осетриной.

Овощи. Художник Дж. Арчимбольдо

На этой картине я смогла увидеть: гранат, зерна граната, абрикос, виноград темный, тыкву, лук, персик, груши, вишни, яблоко, листья капусты, зеленый лук, кабачок, виноград светлый, стручек зеленого горошка, кочанный салат, баклажан, ежевику, ягоды калины (?), красные жгучие перцы, смоковницу, кукурузу, оливки, ягоду шиповника (?), сливу, черешню, земляные орехи, репу,зеленый лук, артишок, свеклу, морковь, черешковый сельдерей, чеснок, шелковицу, разные цветы, колосья... Но, этот список - не полный.

Пряники - кондитерское изделие на основе муки и меда. К тесту добавляли пекарский порошок и специи. Расцвет производства пряников относится к 14-17 веку. В Германии были известны нюрнбергские пряники, в Польше - торуньские, в Шотландии - шотландские овсяные, в России - тульские, вяземские, московские, в Литве - на ржаном тесте. Используются специи: кардамон, гвоздика, бадьян, черный перец, имбирь.

Пряженцы - русское название жареных пирожков. Также на Руси пряженными называются все восточные пирожки, например, пирожки самса на основе пресного теста.

Пулярка (пулярда - старинное)- название специально откармливаемых мясных кур. Они более мясистые и быстрее варятся. На импортных курах такого типа производства, например, Голландии и Венгрии есть метка "пулярд". Эти куры всегда дороже обычных. Сегодня, если в рецепте написано, что нужно использовать пулярку, можно использовать цыпленка - бройлера большого веса.

Путря - русское блюдо, варили во время Рождественского и Великого поста или из ячменя, или из гречихи, или из пшеницы, или из проса. Перед употреблением разводили жидким солодом, квасом.

Схема разделки свиной туши в 19 веке

Русское масло - топленое сливочное масло, имеет большую калорийность и дольше хранится чем сливочное, может продаваться в стеклянных банках в консервированном виде.

Рассольник (разсольник -старое ) - русское первое блюдо, в нем обязательно присутствуют огуречный рассол и огурцы. Огуречный рассол применяли в кулинарии, начиная с 15 века. Количество рассола и его концентрация определяло название блюда - калья, солянка, рассольник . В современный рассольник входит огуречный рассол, чтобы давать солено-кисловатый вкус умеренной концентрации, а также картофель, морковь, лук, крупа (может быть гречневой, перловой, рисовой), зелень, черный перец горошком.
Преимущественно используются субпродукты - почки говяжьи. Вместо субпродуктов можно использовать говяжье, свиное, баранье мясо. Если рассольник куриный- это желудочки, почки, печень, ноги кур. Потроха могут быть также гусиными, индюшачьими. Также рассольник можно варить на рыбном бульоне и на воде. В состав овощей может входить небольшое количество капусты или щавеля, шпината, маслины или оливки, каперсы.

Расстегаи - русские печеные пирожки из опарного несдобного теста, подаваемые к супам. Когда они рыбные - подаются к ухе; грибные, мясные - к мясным бульонам.
Ои могут быть с рисом, луком, яйцом; морковью и яйцом - тогда подаются к мясным супам.
Расстегай имеет форму лодочки, начинка у него открыта, с одной стороны может быть не защипан, от этой формы и возникло его название.
На рыбный фарш из мякоти рыбы или из вязиги кладется целый кусок рыбы, после этого пирожки выпекаются. Расстегаи подают горячими, перед подачей вливают внутрь по чайной ложечке соответствующего бульона.
В самом известном варианте расстегая вязига используется в измельченном упаренном виде со сливками и луком, на нее положены кусочки семги, или вместо вязиги взят рис с яйцами и жареным луком.

Рикотта - вид итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки. Имеет очень мелкодисперсную структуру. Область применения такая же, как у творога в русской кухне. Также интенсивно используется в кондитерском деле для приготовления кремов.
В Италии он именуется по названию провинции, где он производится: рикотта романо, рикотта сицилиано, рикотта пьемонтезе и др. Также он различается по плотности и количеству соли в составе: рикотта молитерно - подсоленый суховатый, рикотта форте - невыдержанный мягкий, рикотта дольче - без соли.

Рубец - самый большой отдел желудка жвачных животных крупного рогатого скота. В польской , в белорусской кухне есть блюдо из рубца под названием фляки , в румынской и молдавской оно носит название туслама , скимбя . Рубец сильно скоблят, несколько раз доводят до кипения, сливая воду, опять скоблят, потом варят не менее 5 часов. Отдельно тушат овощи, рубец нарезают полосками и соединяют с овощами, подают с соленой брынзой.

Сабайон - десертный напиток на основе взбитых желтков с добавлением пряностей и ароматизаторов. Подают в подогретых фарфоровых чашках теплым.

Салака - небольшая рыбка семейства сельдевых, водится в Балтийском море. Считается национальным блюдом финнов и эстонцев , из нее приготавливаются консервы "шпроты ": в масле, копченые, соленые, маринованные, жареные. Также запекается в ржаном тесте. Финны запекают салаку в сметане с укропом.

Сальпикон - фарш мелконарезанный из мяса, может быть из репы и моркови.

Самса - пирожки выпеченные, блюдо таджикской и узбекской кухни , изготавливаются из слоеного теста упрощенного приготовления. Начинка - из баранины, лука, зелени. Все татароязычные народы называют самсой все жареные и печеные пирожки.

Сациви - блюдо грузинской кухни из отварной курицы или индейки с холодным ореховым соусом. Курятину рубят с косточками размером 3 см*6 см, соус готовят на курином бульоне с добавлением перетертых грецких орехов, добавляют зелень, чеснок, лук, перец, корицу, настаивают ночь в холоде.

Семга - вид лососевой рыбы, вылавливается в России, Норвегии, Финляндии, Швеции, Исландии. Сейчас очень много этой рыбы разводится искусственно в Норвегии, во фьердах. В России семужными реками являются: Печора, Пинега, Мезень, Тулома, они протекают на севере.
С 12 века семга входит в состав русского парадного стола. Семга используется в таких русских блюдах как: ботвинья, расстегаи, пироги с гречневой кашей, кулебяки с рисом, блины с рыбой. В отличие от семги, осетрина и севрюга часто приготавливаются копчеными, в таком виде у них практически исчезает легкий привкус "собачатины". Свежая семга такого привкуса и запаха не имеет, в состоянии нулевой свежести она "пахнет огурцом", поэтому и коптить ее нет необходимости.
У других видов рыб семейства лососевых цвет более розовато-палевый, в отличие от семги с розовато-желтым цветом.
Искусственно выращиваемая семга содержит до 40-42% жиров, что не позволяет ее в отличие от семги, обитающей в естественных природных условиях, считать диетическим продуктом. При злоупотреблении в рационе такой рыбой может развиться холецестит.

Сливки - верхняя, самая жирная часть молока. Снимаются или методом сепарации, или с верхней части отстоявшегося молока. В кондитерском деле для сливочных кремов применяются сливки жирностью более 30%, они берутся холодными, и для того, чтобы они не превратились в масло при взбивании, сначала взбиваются быстро, потом медленно. В европейской кулинарии применяются во множестве мясных блюд для смягчения вкуса. В русской, белорусской, украинской кухне вместо сливок характерно применение жирной сметаны, поэтому вкус одного и того же блюда в Западной и Средней Европе, в отличие от Восточной Европы, может быть совсем разным. Применяются сливки также для сдобного теста, в котлетах, в "кофе по-венски", и др. Термин "битые сливки " - означает взбитые сливки (в старинных книгах).

Солодуха - русское блюдо типа десерта, изготавливавшееся из ржаного солода (пророщенного, просушенного и промолотого зерна ржи). В глинянном горшке нагревали воду до 35 град С, засыпали солод и ставили в русскую печь на выходе из пода, периодически бросали лед (чтобы содержимое не перегревалось), понемногу добавляли солод. Когда процесс "соложения" заканчивали, доводили смесь до кипения и охлаждали до 25 град С. Добавляли корочку ржаного хлеба и оставляли для закисания в верхней части русской печи. Содержимое закисало и приобретало розовый цвет, кисло-сладкий вкус с медовым ароматом. Употребляли во время Великого и Рождественского поста.

Солянка - русское первое блюдо, в которое добавляется рассол из под соленых огурцов или квашеной капусты, сок лимона. Солянки бывают мясными, рыбными, грибными. Овощная часть любых солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов.
В грибные солянки вместо лимонного сока добавляют квас и сметану. В рыбные солянки идет отварная, соленая, копченая красная или осетровая рыба.
В мясные солянки идут на выбор: отварное мясо, копченые сосиски, бекон, ветчина, почки, язык, вымя, сердце, вплоть до 6-ти наименований мясных ингредиентов. Обязательным является наличие какого-то мясного ингредиента и сосисок, лучше копченых. В солянки кладут много пряностей, зелени. Для современных солянок очень характерно добавление томатной пасты в бульон, которая сначала обжаривается на масле. Лук тоже предварительно обжаривается отдельно, затем добавляется в варящийся мясной бульон. Мясные ингредиенты, такие как отварное мясо, когда оно дошло до готовности, вынимается, охлаждается, нарезается кубиком, опять погружается в кипящий бульон. Томат- паста добавляется за 8 минут до готовности. Маслины и лимон кладут прямо в тарелку перед подачей, или маслины подают отдельно в салатнике.

Сочень архангельский - русский пирог. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки сдобное, тонко раскатывается, смазывается смесью яиц и творога, в процессе выпечки один раз складывается пополам. Тесто дрожжевое, но его не ставят на подъем, а сразу выпекают.

Сочень ярославский - русский пирог. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки сдобное, тонко раскатывается, смазывается смесью яиц и сметаны, посыпается рублеными яйцами, кусочками рыбы и отварными яйцами, в процессе выпечки один раз складывается пополам. Тесто дрожжевое, но его не ставят на подъем, а сразу выпекают.
Также такие пироги могут быть чисто ржаными на закваске или чисто пшеничными.

Толокно - овес, его выдерживали в русской печи ночь, потом перемалывали в муку. Таким образом обработанная мука теряла возможность образовывать вещество, похожее на клейковину, зато хорошо набухала в кипятке. Кашу из толокна подготавливали просто завариванием.

Кавказский тетерев, рисунок 19 века.

Форель ( лаксфорель-старинное ) - рыба семейства лососевых, водится в чистой воде горных рек, озер, ручьев, сейчас в том числе разводится искусственно. Может приготавливаться фаршированной, с несвойственными рыбе начинками: фруктами, орехами. Крупная форелеводческая ферма находиться в России в горах в районе г. Сочи, ее основал Н.С. Хрущев, этот проект стал одним из немногочисленных его удачных сельскохозяйственных начинаний.

Фраппирование - охлаждение продукта, как правило происходит в виде полуфабриката, перед термической обработкой с целью улучшения его вкуса.

Форшмак - блюдо еврейской кухни без термической обработки, представляющее собой паштет из мелко протертой сельди, зеленых яблок, размоченной булки, отварного яйца, лука.

Фрикадельки - изделия из рыбного или мясного фарша, добавляются в первые и используются как второе блюдо с подливой, имеют форму шарика величиной с вишню, грецкий орех или голубиное яйцо. В фарш может быть добавлена мука, панировочные сухари, крупы отварные (рис).

Фрикасе (фрикассе) - блюдо из молодого мяса. Если это говядина - то используются ребрышки, цыплят делят на половинки или четвертушки. Сначала куски обжариваются, а потом доводятся до полной готовности в густом соусе.

Фрикандо - блюдо из задней ноги туши теленка. Технология приготовления такова: мясо доводится до кипения с пряностями и овощами в кастрюле, потом ставится на 1 час в духовку под крышкой, и после этого окончательно запекается на противне в духовке под какой-либо пищевой оболочкой до яркого колера.

Фритюр - какой-то животный жир или растительное масло для обжарки кусков блюда с полным погружением. Порции продукта должны быть очень небольшими, не более 1/4 или 1/5 веса фритюра, а время - минимальное, 1-4 минуты. Сейчас выпускаются специальные масла и жиры или их смеси для этих целей.

Фуршет - открытый стол для большого количества гостей с холодными закусками. Рядом на отдельных столиках размещены тарелки и приборы. Обедающие подходят к столу, набирают себе еду и быстро отходят, чтобы дать доступ к столу другим обедающим.

Фюме - выпаренный концентрированный бульон, который издает сильный аромат. Термин французской и международной кухни.

Фыдчин - закрытый мясной пирог осетинской кухни из пресного теста. Формуется в сковороде, плотным защипыванием верхнего и нижнего слоев теста, чтобы не вытек сок сырой мясной начинки, а запекается в духовке.

Хаш - древнее армянское блюдо, в него идут передние ноги (нижние фаланги с копытами), рубцы (желудки) взрослых животных, таких как волы, коровы, буйволы, быки. Ноги скоблят, долго вымачивают, разрубают, долго варят. Также поступают с рубцами, их варят отдельно. В конце все соединяют и доваривают вместе. Подают с лавашом в последнем бульоне, сдабривают чесноком и зеленью, к хашу могут подать салат из редьки. Это блюдо бедняцкое, но в современной Москве есть дорогие рестораны, которые его готовят, и оно находит совсем не бедных своих поклонников даже не армянской национальности. Считается, что это блюдо хорошо употреблять с утра "с похмелья", что оно бодрит и дает прилив энергии (в русской кухне в этом случае употребляют солянку).
У нас с мужем есть приятель, который постоянно зазывает нас на "утренний хаш" в ресторан в воскресенье, составить ему компанию, по национальности он еврей.

Харчо "чабанское" (крымское блюдо) - 500 гр баранины режут небольшими кусками, из расчета 3-4 куска в тарелку, варят 2 часа, снимая пену, добавляют мелкорубленый лук 2 головки, 3 зубчика толченого чеснока, 1/2 стакана риса, перец и соль по вкусу, 1/2 стакана кислых слив, варят еще 30 мин, 2 ст. л. обжаренной на масле томат-пасты вводят за 5 мин до готовности. При подаче посыпают мелко рубленой зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Черные пряники - характерны для русской кухни. Кипяченый с пряностями мед смешивался с ржаными сухарями, тесто тонко раскатывалось, нарезалось, подсушивалось в духовке и глазировалось сахарным сиропом.

Чорба - название молдавских , болгарских , румынских горячих супов, от половины до четверти жидкости которых составляет квас. Отчасти похоже на шурпу.

Чурчхела - грузинское лакомство, нанизанные на нить грецкие орехи окунают несколько раз в хорошо уваренный виноградный сок с мукой, просушивают, потом вялят на солнце. Готовая чурчхела мягкая, с выступившими на поверхности кристаллами виноградного сахара. Также смотри "шароц".

Чухонское масло - старое название самого лучшего сливочного масла, в 18 и
19 веке преимущественно было финским . До сих пор лучшее масло, которое можно купить в России, - финского производства, за исключением Вологодского русского. Чухонцы - старинное название в России финнов.

Шакер-бура - азербайджанское , турецкое кондитерское изделие из вафельного теста с сахарно- ореховой начинкой.

Шаньги - круглые русские пирожки на дрожжевом пшеничном, ржаном, ржано- пшеничном тесте. В отличие от ватрушек, в которых начинка закладывается в углубление теста, шаньги только смазываются начинкой. Она может быть творожной-яичной, творожно- гречневой и др. Шаньги характерны для районов: Карелии, Урала Среднего, Предуралья, Зауралья, района реки Обь в Сибири. Подают их к чаю, щам, горячему молоку, простокваше горячими.

Шароц - армянское лакомство, похожее на грузинскую чурчхелу , но в отличие от первой, при уваривании виноградного сока добавляют корицу, гвоздику, кардамон.

Шафран - прянность и одновременно пищевой краситель семейства крокусовых - это настоящий шафран, есть ложный шафран - имеретинский, представляющий собой тычинки цветов бархатца, первый вид является самой дорогой специей в мире и используется в минимальном количестве, 4-6 тычинок на 3-5 порционных блюд. Имеритинский шафран запаха не имеет, а является только красителем. В Москве на рынках торговцы часто стараются выдать ложный шафран за настоящий.

Шашлык (кебаб, верченое мясо, мцвади) - мясное блюдо , распостранное у всех горных и пастушеских народов. Жирные куски вырезки или поясничной части, преимущественно молодого барашка или козла, запеченные на шампурах над жаром углей. Жирная часть куска располагается сверху, чтобы при воздействии температуры жир расплавлялся и пропитывал мясо, а не падал на угли, создавая копоть.
Если мясо не жирное, кусочки целиком окунают в масло.
В наше в время в городских условиях в Москве шашлык готовится в основном из свинины. На автомобильных трассах подъезда к Москве в точках его приготовления, шашлык можно употреблять только в хорошо проверенных местах, иначе есть вероятность, что вы съедите мясо животного не пищевой группы.

Шербет - напиток на основе ягодного сока. Таджикские шербеты густые, в них больше сока и сахара, азербайджанские - менее густые, совсем почти не сладкие, содержат пряности. Шербеты подают холодными, иногда со льдом. Также шербетом называют помадку на основе сахара, с добавлением орехов, шоколада, ароматизаторов.

Шир - осетинская каша из кукурузной муки на молоке, распостранена по всему Северному Кавказу.

Ширмоль - таджикские несдобные опарные лепешки, приготавливаемые на особой закваске из нута. Они выпекаются в специальной печи - тандыре. Приготовление длительное - 14 часов созревание закваски, 6 часов созревание теста, 2 часа расстойка, разделка, выпечка. Имеют очень специфичный заквасочный вкус, в них добавляют семена зиры (ажгона). Также я знаю, что такие лепешки производятся в Иране и там они широко распостранены, но их местное название мне неизвестно.

Ширтан - чувашское блюдо, представляет собой запеченый бараний желудок, наполненный бараньим фаршем с чесноком и перцем. Его запекают на ниспадающей температуре от 300 град С до 100 град С, блюдо получается достаточно сухим.

Щи (шти - старое ) - древний русский рецепт первого блюда, предполагал отваривание говядины, капусты, ветчины, лука и горсти овсяной крупы. Потом вводилась для густоты пшеничная мука, растертая со сливочным маслом. Далее солили, перчили и подавали со сметаной, посыпали сырым луком и сухарями. Не путать с напитком "кислые щи", гуща от которого использовалась в качестве закваски при заведении опары ржаного хлеба.

Щука - речная и озерная рыба, в русской старой классификации относится к "черной", то есть к третьесортной. В еврейской кухне щучью кожу, снятую чулком, наполняют фаршем, смешанным наполовину с луком, булкой, яйцами, специями.
У финно-угорских народов щуку режут большими кусками, складывают в глиняный горшок, заливают молоком с луком, сверху разбивают яйца (так внутри горшка создается давление во время томления в духовке), потом молоко сливают. Таким образом приготовленная щука называлась " щука под яйцами ". При обоих методах приготовления щука теряет свой неприятный запах.
В некоторых старинных русских кулинарных книгах название рецепта фаршированной щуки звучит так: "Щука по-жидовски". Эта терминология применялась в России в 18-19 веке в кулинарных книгах, "по-еврейски" - этот термин можно встретить в конце 19 начале 20-го века. В 20 веке авторы рецептов фаршированной щуки предпочитали не привязывать название рецепта к национальной кухне.

Шурпа - таджикское название густого мясного супа с овощами или сухофруктами. Куски мяса перед закладыванием обжариваются до полуготовности, также обжариваются овощи, которые растут в земле. По таджикскому поверью такие овощи считаются "нечистыми", и поэтому нуждаются в тепловой обработке жарением в казане. Надземные овощи не жарят. Из сухофруктов используют урюк, изюм, курагу.

Шурпа по- крымски - 500 гр мяса нарезают кубиком по 30 гр, варят до полуготовности, снимая пену. Картошку чистят и режут кубиком 15 шт., вводят в бульон, кладут 3 шт. лаврового листа, 10 шт. душистого перца, варят до готовности, за 10 мин вводят 5 шт. лука, обжаренного на 5 ч. л. постного масла или жира с добавлением 5 ст. л. томат- пасты. Аджику, соль, перец, добавляют по вкусу. Подают с рубленой зеленью. Суп должен получиться очень густой.

Эмменталь - самый знаменитый швейцарский сыр, в других странах он просто называется "швейцарский", название дано по реке Энне, главной реке кантона Берн, где с 12 века стали делать гигантские круги сыра весом около 80 кг.

Яки-тори - японское блюдо, молодые цыплята на вертеле, сейчас в России еще так в ресторанах называют маленькие куриные шашлычки из тонконарезанных и скрученных куриных грудок на деревянных шпажках.

Ястык - тонкая прочная пленка, в которой находится икра осетровых и лососевых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засолке существенно влияет на сортность икры.

Торговка овощами. Художник Б. М. Кустодиев

МОСКВА ЗА СТОЛОМ (отрывок из старинной книги о быте Москвы 19 века)

Москвитянин, 1856 год (продолжение, начало отрывка смотри в части №1 поста):

"... За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином , щука под яйцами , разварная осетрина , сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой .

После холодного непременно являлись два соуса: в этом отделе употребительнейшие блюда были - утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов , осетрины со снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед оканчивался двумя пирожными- мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манже , кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками , яичницы в плошечках с вареньем (тоже, что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками, сухие пирожные брались руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники , дрочены , зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались кулебяки, или сочни , или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги , манных круп, сарачинского пшена , семги , угрей, налимных малок, и проч., и проч.

Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.
Все это орошалсь винами и напитками, приличными к обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи . После квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное (вроде портера).
Оффициянты безпрестанно наливали в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полутора-часового обеда хозяин и гости вставали из-за стола..."

P . S . Букву "Ъ" я заменила, пунктуацию оставила старинной, устаревшее написание некоторых слов не меняла. Автор этой книги в порядке перечисления дает возможные типовые блюда обеда, не надо думать, что вся эта снедь была представлена на одном каком-то конкретном обеде.

P . P . S . Желтым цветом выделены термины. описанные в 2-х частях этого поста. Описание термина "кулебяка" смотри в посте от 19 декабря.
В дальнейшем я планирую выпустить еще как минимум одну часть поста с описанием неосвещенных старинных кулинарных терминов.

Почему бурлаки не хотели есть черную икру? Сколько котлет с горошком могли заказать в модном трактире босоногие мальчишки? И в каких заведениях царил разгул? Рамблер/Семья рассказывает о том, как питались москвичи на рубеже XIX - XX веков.

Вот так квас - В самый раз! Пробки рвет! Дым идет! В нос шибает, В рот икает! Запыпыривай!

Так с прибаутками кричали разносчики и лоточники - можно сказать, низшая категория торговцев съестным. Выглядели они подчас экзотично, нося на головах целые сооружения со своим дешевым товаром, как это принято и сейчас кое-где на Востоке. Но мы ведем речь не о далеких странах, а о Москве XIX - начала XX веков.

Разносчики и лоточники продавали еду за копейки - это и так называемый «рубец», и гречневики (пару штук за копейку!), и блины, вареная груша, квас и другая незатейливая снедь. За три копейки можно было закусить миской щей с хлебом. За 2 копейки - миской каши. Пусть все и не первой свежести, но рабочий люд не брезговал.

Другое дело - трактиры. Трудно сказать, чем в XIX веке отличались трактиры от кабаков - разве что большей респектабельностью, да и то не всегда. Со временем стерлось и различие между трактиром и рестораном. Хотя изначально трактиры держались твердо русской кухни, а рестораны были заведениями с иноземными блюдами, «завезенными» сначала из Франции, а затем и из других стран. Так что можно было встать в тупик от предложения отведать «Кавказский шашлык из английской баранины».

Старомосковский трактир

В пушкинское время, как мы помним, был уже ресторан «Яра», и о «телятине холодной» поэт вспоминал в связи с этим французским заведением, тогда находившемся в доме на углу Кузнецкого моста и нынешней Неглинной улицы. Позднее ресторан поменял местоположение и прославился лукулловыми обедами и диким разгулом купцов. Фраза «Поехать к "Яру"» была почти синонимом разгула. Хотя название «Яр» - это всего лишь фамилия француза, никак не связанная с русскими словами с похожим корнем: ярость, яркость, яриться, Ярило и так далее.

Да, русское постепенно выветривалось, и к началу XX века трактиры почти не отличались от ресторанов ассортиментом блюд - как русских, так и иноземных. А выбор был впечатляющим! Холодная белуга, осетрина, икра, янтарный балык, огромные кулебяки и расстегаи, налимья печенка и костяные мозги, белорыбица, селянка и поросята с хреном, телятина (как снег белая!), спаржа и прозрачные ломтики окорока, дичь. Бесконечный перечень также включал водку и вина на всякий вкус и карман. Порции были столь же внушительными: если расстегай - то на всю тарелку. Владимир Гиляровский вспоминал, что и половину порции в трактире, вроде трактира Тестова, не всякий бы съел! И это изобилие стоило недорого, так что позволить себе подобную трапезу мог почти всякий москвич и гость столицы, коль скоро он относился не к рабочему люду и бедноте. Хотя и рабочий люд, и студенты хаживали иногда в эти лучшие трактиры - Тестова, Егорова, Гурина, Большой московский.

Красная площадь

Как-то раз в трактир Тестова заявилась ватага «голодных мальчиков на побегушках» из торговых рядов, где жили и служили они впроголодь. На подаренные купцом «в честь праздничка» 20 рублей мальчики заказали 20 порций котлет, да еще и с горошком. Заказ был выполнен, и удивленные половые притащили целую груду котлет. Малолетняя голытьба набросилась на угощение и, когда на блюдах красовались лишь остатки, учуяла несвежий запах от котлет. Распорядитель в зале, убедившись, что котлеты действительно с душком, велел подать снова 20 порций свежих котлет. Мальчики и это проглотили. «В Москве тонко звонят, да толсто едят», - так говорит старинная пословица.

Как тут не вспомнить и волжских бурлаков, о которых рассказывал все тот же В. Гиляровский, в бурной молодости побывавший и бурлаком. Ели бурлаки в те времена немерено черной икры, благо, Волга полна была осетрами. И вот жалуется старый бурлак на привале: «Обрыдла мне эта икра! Вобла ужовистее!»

Вы удивитесь, но блюда настоящей старомосковской кухни можно отведать и сегодня. Ресторан Kutuzovskiy 5 представляет трехсотлетнюю историю русской кухни в одном меню: все блюда здесь готовятся по рецептам из кулинарных книг XVIII и XIX века. Это совершенно уникальное место, где вы можете попробовать пирожки с треской или визигой, буженину из осетрины, телячий язык с хреном и вареньем из лука, паштет из рябчиков, куропаток, фазанов и трюфелей, моченые в бочках яблоки и многое другое.

Очерк подготовил архитектор-реставратор, автор радио «Зазеркалье» Николай Вороновский.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

"Средняя общеобразовательная школа №89

с углубленным изучением отдельных предметов"

Кулебяка – старинное русское блюдо

Выполнили:

ученица 6а класса

Гайфуллина Лиана

Руководитель:

учитель технологии

Николаева М.И.

Ижевск,2012г.

Введение……………………………………………………………………………

1 Часть. Русская кухня…………………………………………………………….

1.1 Русская кухня…………………………………………………………………..

1.2 Рыболовство на Руси…………………………………………………………..

1.3 Питательная ценность рыбы…………………………………………………..

1.4 Кулебяка – представитель русского национального стола………………….

2 Часть. Исследование популярности русского блюда – кулебяки…………….

3 Часть. Практическая часть……………………………………………………....

3.1 Технологическая последовательность………………………………………..

3.2 Питательная ценность блюда………………………………………………….

3.3 Расчет калорийности блюда…………………………………………………...

3.4 Расчет себестоимости блюда………………………………………………….

Заключение…………………………………………………………………………

Список литературы………………………………………………………………...

Введение

« Ешь вполсыта, пей вполпьяна,

Проживешь век до полна .»

Русская пословица

«Какую я сегодня кулебяку ел,

господа, просто объеденье!…»

А.Н.Островский «Бешеные деньги»

«О, светло светлое и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, дивными зверями, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими…,- писал древний летописец.- Всем ты преисполнена, земля Русская!...»

Здесь на необъятных просторах – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские – нация, единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Цель: исследовать русскую кухню, проследить историю ее развития, освоить на практике приготовление некоторых кулинарных изделий, например, кулебяку.

Актуальность: Наряду, с различными гамбургерами и пиццами, о которых знают все, русская кухня все больше теряет свою актуальность. Но русская кухня – часть национальной культуры, нужно знать историю ее появления, вкус ее блюд.

Часть 1. Русская кухня

Русская кухня

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), - составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, не смотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более 100 лет тому назад, во второй половине 19 века. Она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, с композицией блюд и технологий их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (9-16 века), кухня московского государства (17 век), кухня петровско –екатерининской эпохи (18 век), петербургская кухня (конец 18 века-60-е годы 19 века), общерусская национальная кухня (60-е годы 19 века-начало 20 века), советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: мед ставленый, приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт близкий к коньяку; березовица пьяная – продукт брожения березового сока; мед хмельной – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный – продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сикера, пиво. В 40-70-х годах 15 века в России появляется русская водка.

Основное отличие кухни московского государства от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. В то время как народная кухня, начиная с 17 века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Заметно обогащается в это время скромный праздничный стол. В 17 веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники,- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся во время петровско-екатерининской эпохи в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.

Наконец, французская школа ввела, во времена петербургской кухни, в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые раньше в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западно-европейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленной к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.п.

Во время общерусской национальной кухни ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с 18 века по 20 век различными видами западно-европейских супов. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу 20 века рыбные блюда.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жаренная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная в чешуе в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленую.

В советской же кухне речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала. Но это не помешало рыбным блюдам остаться одними из главных на русском столе.

Рыба была в России популярнейшим блюдом. Делили ее на костистую и хрящистую. Первую называли черной, вторую красной рыбой.

Конечно, и много лет назад, как и ныне, особенно ценилась красная рыба. Но и в те времена отмечалось то же, что и в наши дни. Посмотрите, что пишет В.Даль: «По низовью Волги, красная рыба скупается и вся идет наверх, в столицы; народ же ест одну разварную уху из черной рыбы.».

Эти же рыбные «миграции» мы имеем возможность наблюдать теперь. Мало того, даже обычная речная – «черная» рыбка реже стала заплывать к нашему столу. Как не посетовать, подобно нашим предкам: хлебай уху, а рыба – вверху. Вверху – в столицах?

И уж совсем горькое изречение: Даже маленькая рыбка лучше большого таракана. Что ж делать, не все с рыбкою, ино и с репкою. Есть надежда на лучшее, по крайней мере, эту переговорку можно перевернуть: Не все с репкою… Промысловики, рыбаки говаривали: Дал Бог рыбу, даст и хлеба. Хоть рыба – не мясо, однако по своему вкусна, и охотников до нее много, и дается она человеку тяжело: «Рыбу ловить – при смерти ходить, дешева рыба лишь на чужом блюде».

Рыболовство на Руси

Рыболовство – одно из древнейших промыслов, которое освоил человек. В реке, озере, море люди видели неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Россия всегда славилась запасами рыбы. В 17 веке Адам Олеарий писал, что реки и озера России «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности русичей, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. Главными ее импортерами были Румыния, Турция, Греция, Австрия, Англия, Франция.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах, то есть свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривали по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину называли «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т.д. К этой рыбе подавали ботвинью.

Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

От этого изобилия закусок переходили к ухе разных видов: щучьей, стерляжьей, карасевой, окуневой, Лещевой, язевой, судачьей, сборной… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в виде различных фигурок. Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с вязигой, с сельдью, с сигом…

Однако это не все. После ухи лакомились присольным: свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром»- так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались варенными раками.

Круглый год рыба не сходила со стола русского народа. Ее разрешалось есть и во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная – соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.

Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако со временем она претерпевала разные изменения. Появлялись новые продукты, новые виды рыбы (в частности морская). Перенимались лучшие способы приготовления блюд у соседей. И все же русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Питательная ценность рыбы

Поистине всемирная популярность рыбы неслучайна. Поскольку рыба не просто еда, но и лечебный продукт. Ценность рыбы – в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем, например, жиры говядины и баранины.

Один из незаменимых аминокислот белка рыбы – метионин. Он предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует работу надпочечников. Королем метионина называют творог. А рыбу можно назвать королевой метионина. В ней содержание этой аминокислоты лишь незначительно меньше, чем в твороге.

Фосфором богаты треска, рыбий жир. Калием – многие океанические рыбы. В 200 г скумбрии содержится суточная доза йода для человека (кстати сказать, в пресноводных рыбах почти нет йода и брома).

Много кальция содержится в ракообразных и особенно в мелкой рыбешке.

Рыба богата витаминами А, В1, Е, С, Д, В12, В2, РР.

Масса достоинств делают рыбу и продукты моря незаменимыми в питании. Там, где больше едят рыбу, меньше болеют. В Японии, например, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. А в Норвегии редко встречаются заболевания сердечно-сосудистой системы.

В каждом виде рыб свое количество и содержание витаминов.

Витамины рыб

Минеральные вещества рыб

Микроэлементы

Железо

1200

1000

Йод

Кобальт

Марганец

Медь

Никель

Хром

Цинк

2080

1120

1080

1500

1020

Молибден

Кулебяка – представитель русского национального стола

Кулебяка – вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка – это испорченное немецкое Kohlback , то есть капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулебяка чаще всего имеет форму батона, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с 18 века, так как гарантировала наилучшее пропечения многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое.

Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых: пришлось сверху сделать в тесте отверстие для выхода пара. Во-вторых: тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей 19 века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух их поэмы Н.В.Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».

Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.

Вот как Д.В.Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой: «Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы».

Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. Правда к бульонам лучше подавать маленькие пирожки – кулебячки.

Часть 2. Исследование популярности русского национального блюда – кулебяки

С каким блюдом у Вас ассоциируется русский стол?

Вывод: Из проведенного исследования можно увидеть, что у большинства опрошенных русская кухня ассоциируется с пельменями. Но можно также с уверенность сказать, что рыбные блюда ни сколько не уступают пельменям. Известно, что русская кухня славится рыбными кушаньями. Рыба и морепродукты составляют основу русской кухни.

Среди ответов всех опрошенных также популярным блюдом являются пироги. Известно, что с давних времен пироги занимают одно из главных мест на русском столе. Праздничные пироги отличались своей формой и начинкой. Одним из самых популярных на Руси пирогов был рыбный пирог – кулебяка.

Знаете ли Вы, что такое кулебяка?

Вывод: Из проведенного исследования наблюдается следующее: большинство опрошенных не знают национальной русской кухни. Почему же мы, люди, живущие в России, прекрасно знаем различные гамбургеры, чизбургеры и пиццы, а название традиционного русского кушанья – кулебяка, ассоциируется у нас с ругательским словом?! Из всех опрошенных правильный ответ дали лишь 35%. Большинство же знают только, что кулебяка – это какое-то блюдо. Мы считаем, что нужно уважать и ценить традиции своих предков. Нельзя забывать, что национальная кухня – это часть нашей культуры!

Часть 3. Практическая часть

Технологическая последовательность

Технологическая последовательность приготовления кулебяки:

Фарш:

1.Рыбное филе нарезать мелкими кубиками, посолить и слегка обжарить.

2.Добавить отварной рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Тесто:

1.Приготовить опару: растворить в теплой воде дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на час.

2.Яйца растереть с сахаром и солью и добавить в готовую опару.

3.Всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким.

4.Поставить тесто на 1,5-2 часа в теплое место.

Кулебяка:

1.Дрожжевое тесто раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.

2.Смазать противень жиром и переложить на него кулебяку.

3.Смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы.

4. Выпекать в течение 35-45 минут при температуре 210-230°.

Расчет себестоимости

1.Мука 2 кг – 35 руб.

использовано: 240 г – 4, 20 руб.

2.Маргарин 250 г – 20 руб.

использовано: 25 г – 2,00 руб.

3.Дрожжи 100 г – 3,50 руб.

использовано: 12 г – 0,42 руб.

4.Соль 1 кг – 5 руб.

использовано: 5 г – 0,025 руб.

5.Сахар 1 кг – 23 руб.

использовано: 0,115 руб.

6.Яйцо 1шт – 3, 70 руб.

использовано: 2шт – 7,40 руб.

7.Горбуша 1 кг – 80 руб.

использовано: 600 г – 48, 0 руб.

8.Рис 1 кг – 18 руб.

использовано: 60 г – 1,08 руб.

9.Масло сливочное 200 г – 30 руб.

использовано: 100 г – 15 руб.

Итого: 78, 24 руб.

Заключение

Русская кухня весьма обширна и многообразна. Она прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных традиционных для России продуктов питания. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно не таким как в старину, а русский дом – гостеприимством.

Список литературы

1.Потина Т.Р. «Популярная кулинария. Рыбные блюда» // Квест, 1992 г.

2.Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика» // 1991 г.

3.Меджитова Э.Д. «Русская кухня» // Колос, 1992 г.

4.Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры» // Центрполиграф, 1997 г.

5.Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов» // Центрполиграф, 1999 г.

6.Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи» // 1999 г.

7.Трунова Н.И «Старинная кухня» // Курьер, 1991