В старину торговка продававшая кулебяки курники. Тема: Хлебная история – Всея Руси пекарь! Кулебяка с начинкой из соленых грибов и лука
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
"Средняя общеобразовательная школа №89
с углубленным изучением отдельных предметов"
Кулебяка – старинное русское блюдо
Выполнили:
ученица 6а класса
Гайфуллина Лиана
Руководитель:
учитель технологии
Николаева М.И.
Ижевск,2012г.
Введение……………………………………………………………………………
1 Часть. Русская кухня…………………………………………………………….
1.1 Русская кухня…………………………………………………………………..
1.2 Рыболовство на Руси…………………………………………………………..
1.3 Питательная ценность рыбы…………………………………………………..
1.4 Кулебяка – представитель русского национального стола………………….
2 Часть. Исследование популярности русского блюда – кулебяки…………….
3 Часть. Практическая часть……………………………………………………....
3.1 Технологическая последовательность………………………………………..
3.2 Питательная ценность блюда………………………………………………….
3.3 Расчет калорийности блюда…………………………………………………...
3.4 Расчет себестоимости блюда………………………………………………….
Заключение…………………………………………………………………………
Список литературы………………………………………………………………...
Введение
« Ешь вполсыта, пей вполпьяна,
Проживешь век до полна .»
Русская пословица
«Какую я сегодня кулебяку ел,
господа, просто объеденье!…»
А.Н.Островский «Бешеные деньги»
«О, светло светлое и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, дивными зверями, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими…,- писал древний летописец.- Всем ты преисполнена, земля Русская!...»
Здесь на необъятных просторах – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские – нация, единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Цель: исследовать русскую кухню, проследить историю ее развития, освоить на практике приготовление некоторых кулинарных изделий, например, кулебяку.
Актуальность: Наряду, с различными гамбургерами и пиццами, о которых знают все, русская кухня все больше теряет свою актуальность. Но русская кухня – часть национальной культуры, нужно знать историю ее появления, вкус ее блюд.
Часть 1. Русская кухня
Русская кухня
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), - составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, не смотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более 100 лет тому назад, во второй половине 19 века. Она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, с композицией блюд и технологий их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (9-16 века), кухня московского государства (17 век), кухня петровско –екатерининской эпохи (18 век), петербургская кухня (конец 18 века-60-е годы 19 века), общерусская национальная кухня (60-е годы 19 века-начало 20 века), советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).
В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: мед ставленый, приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт близкий к коньяку; березовица пьяная – продукт брожения березового сока; мед хмельной – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный – продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сикера, пиво. В 40-70-х годах 15 века в России появляется русская водка.
Основное отличие кухни московского государства от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. В то время как народная кухня, начиная с 17 века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Заметно обогащается в это время скромный праздничный стол. В 17 веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники,- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся во время петровско-екатерининской эпохи в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.
Наконец, французская школа ввела, во времена петербургской кухни, в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые раньше в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западно-европейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленной к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.п.
Во время общерусской национальной кухни ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с 18 века по 20 век различными видами западно-европейских супов. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу 20 века рыбные блюда.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жаренная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная в чешуе в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленую.
В советской же кухне речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала. Но это не помешало рыбным блюдам остаться одними из главных на русском столе.
Рыба была в России популярнейшим блюдом. Делили ее на костистую и хрящистую. Первую называли черной, вторую красной рыбой.
Конечно, и много лет назад, как и ныне, особенно ценилась красная рыба. Но и в те времена отмечалось то же, что и в наши дни. Посмотрите, что пишет В.Даль: «По низовью Волги, красная рыба скупается и вся идет наверх, в столицы; народ же ест одну разварную уху из черной рыбы.».
Эти же рыбные «миграции» мы имеем возможность наблюдать теперь. Мало того, даже обычная речная – «черная» рыбка реже стала заплывать к нашему столу. Как не посетовать, подобно нашим предкам: хлебай уху, а рыба – вверху. Вверху – в столицах?
И уж совсем горькое изречение: Даже маленькая рыбка лучше большого таракана. Что ж делать, не все с рыбкою, ино и с репкою. Есть надежда на лучшее, по крайней мере, эту переговорку можно перевернуть: Не все с репкою… Промысловики, рыбаки говаривали: Дал Бог рыбу, даст и хлеба. Хоть рыба – не мясо, однако по своему вкусна, и охотников до нее много, и дается она человеку тяжело: «Рыбу ловить – при смерти ходить, дешева рыба лишь на чужом блюде».
Рыболовство на Руси
Рыболовство – одно из древнейших промыслов, которое освоил человек. В реке, озере, море люди видели неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.
Россия всегда славилась запасами рыбы. В 17 веке Адам Олеарий писал, что реки и озера России «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности русичей, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. Главными ее импортерами были Румыния, Турция, Греция, Австрия, Англия, Франция.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах, то есть свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривали по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину называли «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т.д. К этой рыбе подавали ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе разных видов: щучьей, стерляжьей, карасевой, окуневой, Лещевой, язевой, судачьей, сборной… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в виде различных фигурок. Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с вязигой, с сельдью, с сигом…
Однако это не все. После ухи лакомились присольным: свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром»- так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались варенными раками.
Круглый год рыба не сходила со стола русского народа. Ее разрешалось есть и во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная – соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.
Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако со временем она претерпевала разные изменения. Появлялись новые продукты, новые виды рыбы (в частности морская). Перенимались лучшие способы приготовления блюд у соседей. И все же русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Питательная ценность рыбы
Поистине всемирная популярность рыбы неслучайна. Поскольку рыба не просто еда, но и лечебный продукт. Ценность рыбы – в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем, например, жиры говядины и баранины.
Один из незаменимых аминокислот белка рыбы – метионин. Он предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует работу надпочечников. Королем метионина называют творог. А рыбу можно назвать королевой метионина. В ней содержание этой аминокислоты лишь незначительно меньше, чем в твороге.
Фосфором богаты треска, рыбий жир. Калием – многие океанические рыбы. В 200 г скумбрии содержится суточная доза йода для человека (кстати сказать, в пресноводных рыбах почти нет йода и брома).
Много кальция содержится в ракообразных и особенно в мелкой рыбешке.
Рыба богата витаминами А, В1, Е, С, Д, В12, В2, РР.
Масса достоинств делают рыбу и продукты моря незаменимыми в питании. Там, где больше едят рыбу, меньше болеют. В Японии, например, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. А в Норвегии редко встречаются заболевания сердечно-сосудистой системы.
В каждом виде рыб свое количество и содержание витаминов.
Витамины рыб
Минеральные вещества рыб
МикроэлементыЖелезо
1200
1000
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Никель
Хром
Цинк
2080
1120
1080
1500
1020
Молибден
Кулебяка – представитель русского национального стола
Кулебяка – вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка – это испорченное немецкое Kohlback , то есть капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с 18 века, так как гарантировала наилучшее пропечения многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое.
Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых: пришлось сверху сделать в тесте отверстие для выхода пара. Во-вторых: тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.
Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей 19 века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух их поэмы Н.В.Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».
Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.
Вот как Д.В.Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой: «Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы».
Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом.
Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. Правда к бульонам лучше подавать маленькие пирожки – кулебячки.
Часть 2. Исследование популярности русского национального блюда – кулебяки
С каким блюдом у Вас ассоциируется русский стол?
Вывод: Из проведенного исследования можно увидеть, что у большинства опрошенных русская кухня ассоциируется с пельменями. Но можно также с уверенность сказать, что рыбные блюда ни сколько не уступают пельменям. Известно, что русская кухня славится рыбными кушаньями. Рыба и морепродукты составляют основу русской кухни.
Среди ответов всех опрошенных также популярным блюдом являются пироги. Известно, что с давних времен пироги занимают одно из главных мест на русском столе. Праздничные пироги отличались своей формой и начинкой. Одним из самых популярных на Руси пирогов был рыбный пирог – кулебяка.
Знаете ли Вы, что такое кулебяка?
Вывод: Из проведенного исследования наблюдается следующее: большинство опрошенных не знают национальной русской кухни. Почему же мы, люди, живущие в России, прекрасно знаем различные гамбургеры, чизбургеры и пиццы, а название традиционного русского кушанья – кулебяка, ассоциируется у нас с ругательским словом?! Из всех опрошенных правильный ответ дали лишь 35%. Большинство же знают только, что кулебяка – это какое-то блюдо. Мы считаем, что нужно уважать и ценить традиции своих предков. Нельзя забывать, что национальная кухня – это часть нашей культуры!
Часть 3. Практическая часть
Технологическая последовательность
Технологическая последовательность приготовления кулебяки:
Фарш:
1.Рыбное филе нарезать мелкими кубиками, посолить и слегка обжарить.
2.Добавить отварной рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Тесто:
1.Приготовить опару: растворить в теплой воде дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на час.
2.Яйца растереть с сахаром и солью и добавить в готовую опару.
3.Всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким.
4.Поставить тесто на 1,5-2 часа в теплое место.
Кулебяка:
1.Дрожжевое тесто раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.
2.Смазать противень жиром и переложить на него кулебяку.
3.Смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы.
4. Выпекать в течение 35-45 минут при температуре 210-230°.
Расчет себестоимости
1.Мука 2 кг – 35 руб.
использовано: 240 г – 4, 20 руб.
2.Маргарин 250 г – 20 руб.
использовано: 25 г – 2,00 руб.
3.Дрожжи 100 г – 3,50 руб.
использовано: 12 г – 0,42 руб.
4.Соль 1 кг – 5 руб.
использовано: 5 г – 0,025 руб.
5.Сахар 1 кг – 23 руб.
использовано: 0,115 руб.
6.Яйцо 1шт – 3, 70 руб.
использовано: 2шт – 7,40 руб.
7.Горбуша 1 кг – 80 руб.
использовано: 600 г – 48, 0 руб.
8.Рис 1 кг – 18 руб.
использовано: 60 г – 1,08 руб.
9.Масло сливочное 200 г – 30 руб.
использовано: 100 г – 15 руб.
Итого: 78, 24 руб.
Заключение
Русская кухня весьма обширна и многообразна. Она прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных традиционных для России продуктов питания. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно не таким как в старину, а русский дом – гостеприимством.
Список литературы
1.Потина Т.Р. «Популярная кулинария. Рыбные блюда» // Квест, 1992 г.
2.Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика» // 1991 г.
3.Меджитова Э.Д. «Русская кухня» // Колос, 1992 г.
4.Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры» // Центрполиграф, 1997 г.
5.Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов» // Центрполиграф, 1999 г.
6.Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи» // 1999 г.
7.Трунова Н.И «Старинная кухня» // Курьер, 1991
19 выбрали
"…Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал …"
/Н.В.Гоголь, "Мертвые души"/
С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.
Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.
По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.
По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.
Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.
В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.
В общем и целом, кулебяка – это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Последняя же является основной отличительной особенностью кулебяки от других русских пирогов. Начинка, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.
Еще одна особенность кулебяки – соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.
Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 – начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".
Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:
- Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
- Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
- Жареная свежая капуста с луком и грибами;
- Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.
Здесь, пожалуй, стоит отметить, что визига (вязига) – это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.
Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога. Но ведь кулебяка вовсе не квадратная – она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому – только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.
Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.
Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:
- Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке – обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.
- Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.
- Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
- Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
- Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.
Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой – даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Однако здесь следует помнить, что от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.
Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.
Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим. Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:
- 3 стакана молока;
- 2 стакана муки;
- 2 яйца;
- 25 г сливочного масла;
- 0,5 ч.л. сахара;
- 0,5 ч.л. соли.
Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.
Кулебяка – универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже – любым другим соусом, подходящим по вкусу.
Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.
Кулебяка - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов. В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.
Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга.
Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них.
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ
Форма разделки кулебяки может быть различной:
* ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»)
* ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.
Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.
Сформовать кулебяку можно по-разному:
* раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;
* по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.
Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.
Выпечка кулебяки
Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.
Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы.
КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ
Продукты для теста:
* 600 г. муки
* 30 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 200 г. сливочного масла
* 3 желтка
* 1 ч. ложка соли
* сахар по вкусу
Продукты для начинки:
* 1 кг. мякоти говядины
* 2-3 луковицы
* 2 крутых яйца
* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.
КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ
Продукты для теста:
* 400-500 г. муки
* 30-40 г. дрожжей
* 1,5 стакана молока
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* 1-2 яйца
* соль и сахар по вкусу
Продукты для начинки из рыбы:
* 400 г. филе щуки или судака
* 1 ст. ложка растительного масла
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки толченых сухарей
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/3 стакана молока
* 1-2 луковицы
* 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки
Продукты для начинки из риса:
* 200 г. риса
* 2,5 стакана воды
* 1 ч. ложка соли
Приготовление начинки из риса
Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.
Приготовление начинки из рыбы
Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.
Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.
Приготовление теста
Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.
Разделка и выпечка кулебяки
Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.
Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.
Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.
КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Продукты для грибной начинки:
* 500 г. соленых грибов
* 3-4 луковицы
* черный молотый перец по вкусу
Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.
Продукты для мясной начинки:
* 300 г. вареного мяса
* 3 луковицы
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.
Продукты для картофельной начинки:
* 4-5 картофелин
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль по вкусу
Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.
Разделка и выпечка кулебяки
Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.
Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.
КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ
Продукты для теста:
* 1,2-1,3 кг. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана молока
* 6 яиц
* 50-60 г. дрожжей
* щепотка соли
Продукты для начинки:
* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 5-6 луковиц
* 300 г. сливочного масла
* 0,5 стакана рубленой зелени укропа
* 3 стакана гречневой крупы
* 2 яйца
* 800 г. филе свежей семги или лососины
Приготовление теста
Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.
Подготовка гречневой крупы
До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.
Приготовление начинки
Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.
Разделка и выпечка кулебяки
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой.
Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить
на 1-1,5 часа.
КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ
Продукты для теста:
* 600-800 г. муки
* 1 стакан молока
* 150 г. сливочного масла или маргарина
* 3 желтка
* 50 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли
Продукты для начинки:
* 600 г. филе судака
* 400 г. филе осетрины
* 200 г. филе семги
* 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* рубленая зелень укропа
* соль и перец по вкусу
Приготовление теста
Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.
Приготовление начинки
Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.
Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
Разделка и выпечка кулебяки
Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.
КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Продукты для рыбной начинки с рисом:
* 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. риса
* 100 г. сливочного масла
* 5 крутых яиц
* соль и молотый чёрный перец по вкусу
* 50 г. масла для обжаривания рыбы
Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.
Продукты для рыбной начинки с капустой:
* 1 кг. свежей капусты
* 6 крутых яиц
* 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. сливочного масла
Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.
Разделка и выпечка кулебяки
Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу.
КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ
Продукты для начинки:
* 350 г. филе свежей рыбы
* 3 картофелины
* 3 луковицы
* 0.5 стакана растительного масла
* соль и молотый перец по вкусу
Приготовление начинки
Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.
Выпечка кулебяки
Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.
КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ
Продукты для теста:
* 1/2 стакана муки
* 1/2 стакана манной крупы
* 0,5 стакана воды
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 25 г. дрожжей
* щепотка соли
Продукты для начинки:
* 1 средний кочан капусты
* 5 сырых яиц
* соль и молотый перец по вкусу
Приготовление начинки
Капусту промыть, очистить от верхних зеленых листьев и мелко нашинковать. Кочерыжку натереть на крупной терке и смешать с капустой. Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить и слегка перетереть руками.
Приготовление теста
Свежепросеянную муку смешать с манной крупой и высыпать в миску горкой. Сделать в ней воронку, влить разведенные в теплой воде дрожжи, растопленное сливочное масло, посолить и вымешать тесто. Выбивать его деревянной лопаткой, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту созреть около часа, положив его в миску и тепло укутав.
Разделка и выпечка кулебяки
Разделить тесто вначале на небольшие кусочки и затем скатать их все вместе в шар. Дать немного постоять и раскатать из этого шара небольшую лепешку. Обсыпать ее смешанной с манкой мукой, сложить пополам, как платочек, и осторожно (чтобы тесто не склеилось) раскатать скалкой. Подготовленная лепешка при раскатывании увеличится в размере. Слегка встряхнуть ее на руках и повторить раскатку 3-4 раза.
На готовый пласт теста уложить горкой капустную начинку, тщательно отжав ее от образовавшегося сока. Края тестяной основы скрепить так, чтобы в середине осталось отверстие, через которое вылить на капустную начинку взбитые или целые (обязательно подсоленные по вкусу) сырые яйца.
Защипить оставленное отверстие, переложить кулебяку на сухой лист и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и подать на стол горячим или слегка остывшим.
КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ЛУКА
Приготовление начинки
Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.
Разделка и выпечка пирога
Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.
Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.
КУЛЕБЯКА «МИХАЙЛОВСКАЯ»
Приготовление теста и закваски
Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.
Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.
Разделка и выпечка кулебяки
Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.
Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.
Можно выпечь кулебяку и по-другому:
Поставить пирог в духовку на 20-30 минут, чтобы поверхность теста стала плотной. Затем вынуть, тщательно накрыть бумагой и дать постоять 15-20 минут. Бумагу снять, а кулебяку допечь в духовке до готовности (около получаса или чуть больше). Горячую кулебяку смазать маслом или густой сметаной, прикрыть полотенцем и дать «отдохнуть» (набрать аромат) в течение получаса.
КУЛЕБЯЧКИ
Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь.
Разделка и выпечка кулебячек
Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек.
Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе.
На Руси с древнейших времен выпечка хлеба читалась делом не только ответственным, но и почетным. Лучшие пекари и мукосеи, натирщики и калашники так преуспели в мастерстве и умении, что послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам. Но первым булочником в России и придворным пекарем его императорского величества признавали Дмитрия Ивановича из династии Филипповых.
На Тверской, напротив Леонтьевского переулка в Москве, высится здание, которое сто лет назад было «империей булочников Филипповых». В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить - понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев и пирогов. Родоначальник будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей продавали они горячие калачи и пироги с начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, заслужив звание царского пекаря.
Самый самый
Третий из династии Филипповых, Дмитрий, оказался самым талантливым и успешным на пекарном поприще: еще совсем молодым он усовершенствовал рецепты пирожков с начинками - да так удачно, что капитал семьи стал расти на дрожжах. Известный писатель Владимир Гиляровский филипповские пирожки описывает в книге «Москва и москвичи»: «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...». Позже Дмитрий Иванович придумал уникальные, до этого не изготовлявшиеся сорта хлеба, нашел способ длительного хранения хлебобулочных изделий и перевозки их на большие расстояния. Собственные булочные при пекарнях были изобретением Филипповых. А уж ассортимент! Никто не мог тягаться с Филипповыми в разнообразии. Одного только хлеба 5-6 видов. А уж про сдобу и говорить нечего: в любимом детище Дмитрия Филиппова отразились весь его пекарский талант и фантазия. Были булочки простые французские, с поджаристым загибом, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту «жуликами», саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной солью, витушки, калачи и калачики всех видов.
Филипповские магазинчики всегда были полны покупателей. Готовые кулебяки, знаменитые филипповские расстегаи поставлялись в лучшие дома российской знати и рестораны обеих столиц. Да что там столицы! Обозы с его калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь шли и на Урал. Их особым способом, прямо горячими, из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали где-нибудь в Иркутске или Екатеринбурге на званых вечерах. Для провинциальной знати филипповские чаепития были признаком состоятельности и веса в обществе.
Хлеб заботу любит
Когда Филиппова в какой уж раз спрашивали, как ему удается такие хлеба печь, он неизменно отвечал: «Хлебушко, оно заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке... чтоб ни соринки да ни пылинки. И очень просто», - непременно заканчивал свою речь любимой присказкой. Только лукавил он. Были у него секреты, из тех, что знал он один да лучшие и проверенные калашники из самых преданных. И не важно, что был Филиппов владельцем «империи», у печи стоял наравне с простым пекарем или «хлебного веса целовальником». Последний следил за весом буханок и караваев. А уж проверять качество замеса хозяин считал своим святым долгом. Различий между хлебами не делал. Любил говаривать: «Хлебушко черненький - труженику первое пропитание». Самым же лучшим считался крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Проверял партию такого хлеба Филиппов лично, по методу, который на первый взгляд может показаться кощунственным. Он заворачивал каравай в полотенце и всей своей многопудовой массой садился на него, отчего хлеб превращался в тонкий блинчик. Если через тридцать секунд он принимал первоначальную форму и при этом не повреждалась корочка - слышалось одобрительное: «С Богом!». Партия свежевыпеченного хлеба поступала на прилавки и к заказчикам. Именно такой хлеб вместе с каланами и сайками ежедневно отправляли в северную столицу к царскому столу.
Про сайку с изюмом
Неудивительно, что про Филиппова ходили в народе разные байки. А может правда, теперь уж трудно сказать. Когда, к примеру, в филипповских магазинах появились сайки с изюмом, коих до него никто не делал, поплыла по Москве история. Ее мастерски описал в своей книге тот же Владимир Гиляровский. Полновластным диктатором Москвы был тогда генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» - заорал как-то за утренним чаем губернатор. Слуги, не понимая, в чем дело, привели к начальству перепуганного Филиппова. «Это что такое? Таракан? Что эт-то, a-a-a?!» - заикался от возмущения генерал, протягивая сайку с запеченным прусаком. «И очень даже просто, ваше превосходительство...» - растерянно забормотал Филиппов. «Что-о?.. Это у вас просто?! - как рассерженный гусь, затопотал генерал. - Сгною! В Сибирь!!!». «Изюминка-с это», - нашелся булочник и... съел кусочек с тараканом. - «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пшел вон!» Задыхаясь, вбежал в пекарню уже немолодой Филиппов, схватил решето мытого кишмиша и, к великому ужасу пекарей, вывалил все в саечное тесто... Говорят, через час он уже угощал Закревского сайками с изюмом и даже получил от него благодарственную стопку. Через день в булочных, «Филипповъ» отбою от жаждущих, вкусной новинки не было, а уже через два дня, убедившись в успехе, в Петербург, к царскому столу, были поданы филипповские сайки нового образца...».
Каторжнику лучший хлеб
Дмитрий Иванович свято хранил свой кодекс чести, даже христианской совести: не каждым случаем, где можно было прирастить капитал, пользовался. Испокон веков существовал на Руси обычай: на большие праздники - Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, - а также в дни поминовения усопших и родительские субботы посылать в тюрьмы подаяния арестантам, или, как их называли в те времена, - «несчастненьким». Булочные получали заказы от какого-нибудь богатея-милостивца на тысячу-две калачей, саек, пирогов и хлебов, которые развозились по тюрьмам в канун празднеств. Отсылали их и в далекие каторги, где делили между арестантами. Главным заказчиком было купечество, которое считало необходимым для спасения своих грешных душ «отслюнить» «несчастненьким» на пропитание, надеясь, что заключенные в молитвах быстрее достучатся до Бога. Вот здесь-то и отдавали булочники свой лежалый и просроченный товар за полную стоимость!.. Многие, но не Филиппов. «Бог шельму метит! - говорил он. - За обиду «несчастненького» Господь по другим меркам воздает и списывает!..». Филипповские жертвенные коржи, сайки, ситные и фунтиковые хлеба всегда были свежайшими, да еще и отпускались по низкой цене...
Отечество не бросайте
Дмитрий Иванович не дожил до революции, умер в 1908 году. К этому времени «империя булочников» переживала не лучшие времена. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Уверен, что многие даже не знают, что это такое. А между тем начинка эта была очень популярна в России. Визига - высушенная спинная струна из хребта осетровых рыб, которая в разваренном виде превращается в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным.
Андрей САВОСТЬЯНОВ
Что смогли, то сохранили
И все же кое-какие секреты мастера дошли до нас. Например, известно, что при приготовлении щучьей кулебяки для особой сочности, перед тем как покрыть пирог верхним слоем теста, добавляли пару кубиков льда.
Дошел до наших дней и рецепт приготовления фирменных расстегаев. Это пирожки с небольшим отверстием сверху. Начинка делалась в зависимости от вида бульона, к которому они подавались. Рыбные расстегаи - к ухе; расстегаи с печенью, мясом или яйцом - к мясному и куриному бульонам. Знатоки заливали горячий бульон внутрь пирожка, что делало расстегай еще сочнее. Для этого отверстие сверху пирожка делалось более вытянутым, «расстегнутым», как говорили в старину, отсюда и название. К стерляжьей ухе подавались расстегаи из стерляди пополам с осетриной.
