Главная › Пособия и документы › «Вкусный» бизнес: как открыть кафе-мороженое? Как открыть кафе-мороженое.

«Вкусный» бизнес: как открыть кафе-мороженое? Как открыть кафе-мороженое.

Сразу оговорюсь, цифр не будет, так как непонятно, в центре какого города мы собираемся открывать кафе-мороженое. Арендные ставки, спрос и цены на мороженое в разных городах сильно разнятся.
Итак:

1. Для любого проекта, рассчитанного на прибыль от потока посетителей, главное – это location. Поэтому самое важное – выбрать правильное место. На самом деле, советов и правил по выбору «хорошей точки» много, но по большому счету – выстрелит она или нет – это сущая магия. Есть масса зачетных мест с хорошей проходимостью, хорошим ассортиментом, которые закрывались через 2 месяца. А есть чебуречные со входом за углом, где стоят очереди. Тем не менее, определенные требования к месту предъявлять нужно. Желательно, чтобы в этом месте был хороший трафик. Например, вблизи метро. Вход (если это не ларек) должен быть с улицы, а не со двора. И главное, чтобы аудитория, которая ходит мимо вашей точки, была «вашей». То есть той, у которой будет время и желание зайти и купить мороженое.

2. Определиться с форматом. Этот пункт сильно зависит от первого пункта. А первый от второго. Возможно вы планировали открывать гламурное кафе в центре города с мороженым Мовенпик в креманках от Villeroy&Boch, но нашли отличную точку по адекватной цене у метро с хорошим потоком студентов, идущих от метро к ВУЗу. Разумеется, концепцию надо сразу менять на вкусное мороженое в картонных стаканчиках с демократичными ценами.

3. Проверьте, как обстоят дела в принципе с общепитом вокруг того места, где вы собираетесь открываться. Кто ходит в эти заведения? Что там едят? Что это за публика, насколько она платежеспособна и что ей интересно? Это поможет не ошибиться с форматом. Возможно это немногочисленные жители центра, которые придут к вам пешком с колясками. Но скорее всего, это те, кто работает или учится в центре. Дальше детализируйте портрет вашего покупателя: где он работает, как и когда он будет проходить мимо вас. Поговорите с собственниками общепитов вокруг: давно ли они работают, как дела со спросом, есть ли точки, которые закрылись.

4. Помещение нашли, с подходящим под него форматом определились. Дальше ОЧЕНЬ внимательно читайте договор аренды. Предусмотрите себе «арендные каникулы», чтобы то время, пока вы будете делать ремонт и завозить оборудование, для вас было бесплатным. Лучше показать договор юристу, он проверит его на риски, и вы будете спокойны, что ваш арендодатель не выкинет вас после того, как вы сделаете в его помещении хороший ремонт.

5. Изучите нормы САНПИНА и пожарные нормы к местам общественного питания. Кухня вам не нужна, поэтому с вытяжкой заморачиваться не придется. Но вам точно нужна будет вода в вашем помещении. Без этого точку открыть нельзя. Обычно разрешения в обеих этих инстанциях получают за один день.

6. Холодильники, витрины, столы и все необходимое из мебели можно вполне купить на АВИТО. Сэкономите как минимум 40% стоимости. Холодильные установки вообще удовольствие дорогое, поэтому я точно бы покупала это на АВИТО.

7. Продукт. В мороженом я разбираюсь плохо, но совет универсальный: тщательно ищите поставщика. Обязательно пробуйте сами все, чем собираетесь кормить клиентов. Понятно, что для начала оборот рассчитать трудно, поэтому первую партию берите «на пробу» небольшую. Скидку от объема на закупку получить не получится, зато меньше рисков получить нереализованные остатки.

8. Юридичекую форму для регистрации такого бизнеса я бы выбрала ИП. Хотя многие даже небольшие кафе выбирают ООО. Если кратко, то отличие таково: как ИП в случае финансовых сложностей, долгов и проч. вы рискуете своим личным имуществом. Если у вас ООО, то забрать у вас могут только то, что принадлежит ООО: оборудование, товар, мебель. Но никак не ваш личный автомобиль или квартиру.

9. Вывеска. Вывеску надо довольно долго согласовывать с городом. Зато есть хороший ход: окна считаются вашей собственностью, пока вы арендуете помещение. Поэтому смело вешайте на окна баннеры, плакаты, цены и вкусные картинки, чтобы о вас узнали.

10. После первого месяца работы, который будет экспериментальным, скорее всего, все пойдет совсем не так, как задумывалось. И это совсем не повод отчаиваться, а повод начинать работать с ассортиментом. Вполне возможно, что вы задумывали кафе-мороженое, но из-за того, что рядом оказалось два крупных офиса, вы заметили, что у вас часто спрашивают кофе с собой. Тогда сокращайте свое мороженое до одной позиции, добавляйте круасаны, смело покупайте кофе машину (или берите ее в аренду) – и вперед к новому формату, который в этом месте окажется более прибыльным.

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

цельное;
обезжиренное;
сухое цельное или обезжиренное;
сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
Из сока – фруктовый лед.
Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.

Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

ванильное;
шоколадное;
фисташковое;
с марципаном;
карамельное;
с ягодным вкусом;
кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01 . Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами . Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
Фильтры убирают ненужные излишки.
Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
Резервуар для хранения готовой продукции.
Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

Холодильное витринное оборудование.
Миксеры, блендеры, шейкеры.
Емкости из нержавеющей стали.
Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

Расходные материалы:

Упаковка.
Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

технолог;
специалист линии;
кассир;
официант;
бухгалтер;
администратор;
уборщица;
грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно . Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС . Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224 . Для получения такой бумаги, необходимо:

Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
Выписка из ЕГР.
Код ОКВЭД 55.30.
Правильно составленный договор аренды.
Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
Утвержденный ассортимент.
Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

Оборудование – 2 500 000 руб.;
Оформление документов – 10 000 руб.;
Ремонт – 200 000 руб.;
Закупка сырья – 300 000 руб.;
Рекламная кампания – 30 000 руб.;
Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.

Ежемесячные:

Аренда помещения – 100 000 руб.;
Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
Налоги – 6% от прибыли;
Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

Воспользуйтесь CRM-системой онлайн-записи Rubitime : сервис поможет анализировать эффективность работы бизнеса и продуктивно взаимодействовать с Вашими клиентами.

Вам понадобится

- бизнес-план;
- концепция
- помещение;
- дизайн-проект;
- оборудование;
- персонал;
- продукты.

Инструкция

Составьте бизнес-план, особое место в котором уделите описанию УТП – уникального торгового предложения, которое будет отличать ваше заведение от прочих. В данном случае это может быть . Если решите производить это лакомство самостоятельно, примите во внимание опыт итальянских джелатерий. Именно их продукт в данном формате признан лучшим. Найдите поставщиков (а лучше – производителей) оборудования, определитесь с его мощностью, функционалом и сырьем, на котором оно может работать. Затем закажите мастер-класс, где бы вам все наглядно продемонстрировали и дали попробовать готовое мороженое. Если вас все устраивает, берите это или аналогичное оснащение за основу бизнес-процессов.

Найдите помещение, которое соответствует требованиям контролирующих органов. Проведите исследование месторасположения. Анализируйте конкурентное окружение, направление движения клиентских потоков, приближенность к целевой аудитории. Если помещение подходит – подписывайте договор аренды. Постарайтесь «выбить» у собственника 1-2 месяца льготной оплаты на то время, пока вы запускаете бизнес.

Сделайте ремонт. В каком бы хорошем состоянии не были зал и кухня, потолок, пол и стены необходимо обновить. В ряде случаев следует внести изменения в расположение инженерных коммуникаций, но вообще, если в помещении располагалось предприятие питания, скорее всего, оно не нуждается в каких-то серьезных корректировках. Косметического ремонта будет вполне достаточно. Другое дело, если ваша концепция предполагает изменение интерьера. Здесь одним месяцем не ограничиться.

Приобретите и расставьте мебель и оборудование. Получите разрешительную документацию. Разработайте меню. Найдите поставщиков. Решать только вам, будет ли кафе-мороженое продавать . Специалисты советуют от этого шага воздержаться, т.к. он отпугнет семьи с детьми, которые должны стать вашими «якорными» . Составьте план продвижения.

Наймите персонал. В зависимости от площади зала и числа посадочных мест, вам понадобится 2-6 официантов, столько же линейных поваров, по 2 технических рабочих и администраторов, шеф-повар, бухгалтер и управляющий. Линейный персонал работает посменно, управленческий – в режиме 5-дневной рабочей недели. Предусмотрите должностные инструкции и график смен. Контролировать работников необходимо всегда, но важнее всего – на стадии открытия, ведь им может потребоваться помощь, особенно если в кафе не проводились тренинги и не разработаны единые стандарты обслуживания.

Формат для кафе - мороженого нужно выбирать в зависимости от места расположения, один из демократичных вариантов, это открытие своего кафе на территории торгового центра, где много посетителей.

Кафе-мороженое можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы. А третий - покупку франшизы известной компании - предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите.

Россияне покупают меньше мороженого, чем граждане других стран. По подсчетам «Союза мороженщиков России», житель крупного российского города съедает в год в среднем 4,5 кг мороженого, тогда как на одного американца приходится 20 кг, а на европейца - 8 - 10 кг. Однако по мере роста доходов россияне будут тратить все больше денег на холодное лакомство.

Среди новых кафе, открываемых в последнее время, стал популярен совмещенный формат: «мороженое и кондитерская» или «мороженое и кофейня». Такие кафе например, удачно дополняют свой ассортимент кондитерскими изделиями собственного производства. Это расширяет возможности кафе. Тем не менее, основу товарооборота - 80% - все же составляют продажи мороженого.

Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в их товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.

Для организации торгово-производственной фирмы по типу «кафе-мороженого» необходимо:

1. Найти подходящее помещение. Кафе мороженого может быть стационарным или отдельностоящим, а также может располагаться в фуд-корте какого-либо торгово-развлекательного комплекса. Площадь помещения, необходимая для кафе мороженого составляет не менее 50 кв. м., причем она должна быть четко разделена на торговую, производственную, бытовую и складскую зоны. Для торговли в торговом комплексе достаточной станет площадь от 5 кв. м.

2. Получить разрешение СЭС и заказать технологический проект.

3. Получить разрешение службы пожарной охраны.

3. Заключить договор аренды на найденное помещение. Самым лучшим вариантом станет заключение долгосрочного договора, предусматривающего невысокую арендную ставку.

4. Осуществить в помещении необходимые ремонтные работы.

5. Найти подходящих поставщиков сырья и заключить с ними договор поставки.

6. Осуществить набор подходящего персонала. Штат кафе мороженого должен содержать от 10 до 20 человек персонала. Среди них: бармены, кассиры, продавцы, кондитеры, менеджеры бригад кондитеров, инженер-наладчик оборудования, исполнительный директор и бухгалтер.

Существует два вида кафе-мороженых: стационарные и расположенные в торгово-развлекательных центрах. Перспектив у второго формата больше.

Во-первых, ведется активное строительство новых торговых центров.

Во-вторых, в итоге аренда торгового места в ТРЦ обходится дешевле, чем аналогичная площадь в обычных зданиях в оживленных равноценных частях определенного города - порядка $60-120 за кв. м, в обычном же помещении стоимость аренды - $40-100 за кв. м общей площади. Но при этом арендатор платит за туалет, коридор и т.д., то есть за площадь, которая не приносит прибыли.

В-третьих, меньше затрат, связанных с ремонтом, ведь делать его не надо.

В-четвертых, кафе в торговых центрах - минимизация расходов на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут постоянно.

Идеальное кафе-мороженое
Площадь стационарного помещения - от 50 кв. м, места в торговых центрах - от 5 кв. м Местоположение: многолюдная улица с удобными подъездными путями, желательно в центре города, или фуд-корт в большом торговом комплексе.

Московские кафе: статистика и тенденции

Объем рынка 2003 год - $120-135 млн.
. 2004 год - $135-150 млн.
. Прогноз на 2010 год - $400-450 млн.
. Темпы роста В среднем - более 20% в год.
. Насыщенность рынка В Москве работает более 100 кафе.

Среднемесячная прибыль

Кафе на территории торговых центров - $12-15 тыс.
. Стационарные кафе - $21-24 тыс.

16 Сен 2008

Кто из нас в детстве не мечтал быть мороженщиком! Есть возможность осуществить детскую мечту: кафе-мороженых в Москве пока немного, и этот потенциально прибыльный сегмент рынка практически свободен

Догнать Америку!

По подсчетам экспертов, в Москве действует около 115 кафе-мороженых. Для многомиллионного мегаполиса это очень мало. Инвесторы недооценивают потенциал этого сегмента рынка. К тому же его развитие тормозит низкий уровень жизни основной массы горожан. Шарик мороженого в кафе стоит в 3-5 раз дороже, чем стандартный брикет в уличном киоске. Поэтому небогатые граждане предпочитают съесть мороженое на бегу или дома. Россияне покупают меньше мороженого, чем граждане других стран. По подсчетам «Союза мороженщиков России», житель крупного российского города съедает в год в среднем 4,5 кг мороженого, тогда как на одного американца приходится 20 кг, а на европейца – 8- 10 кг. Однако по мере роста доходов россияне будут тратить все больше денег на холодное лакомство.

Многие потенциальные инвесторы не считают этот бизнес выгодным. Это убеждение основано на том, что большинство оставшихся с советских времен кафе были закрыты или преобразованы в рестораны или кафе широкого профиля. А те отечественные компании, которые пытались создать сети кафе-мороженых, свернули эту деятельность. Например, «Рамзай» перепрофилировал их в семейные рестораны, а сеть «Пингвин» и вовсе исчезла с рынка.

Однако в последнее время ситуация стала меняться. Количество столичных кафе, специализирующихся на мороженом, в 2004 году увеличилось почти на 10%. Растет число кафе и в других крупных городах.

В эту отрасль охотно вкладывают средства частные инвесторы, поскольку организация кафе-мороженого не требует значительных вложений: достаточно $70-130 тыс., а в отдельных случаях может хватить и $20-25 тыс. При этом торговая наценка на мороженое в кафе может доходить до 500-600%. Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет. Это очень хороший показатель для общепита. Предпринимателю, решившему заняться мороженым, не нужно специальных знаний. Концепция даже успешного кафе может быть очень простой.

Одним мороженым сыт не будешь

Стационарные кафе-мороженое также способны привлекать много клиентов, но только если расположены в многолюдном месте – возле станций метро, в центральной части города или в деловых кварталах, где много офисов, а еще лучше – образовательных учреждений. В идеале стационарное кафе-мороженое должны посещать от 300 клиентов в день.

Чтобы привлечь побольше посетителей, многие стационарные кафе продают не только мороженое.

– Сейчас на московском рынке масса заведений, которые позиционируют себя как кафе-мороженое, но при ближайшем рассмотрении там можно найти все: бар со спиртными напитками, закуски, горячие блюда, а под занавес и мороженое подадут, – говорит управляющая отделом российского представительства компании «Баскин Роббинс» Жанна Лоянич.

Но делается это не от хорошей жизни. Чтобы отбить дорогую аренду, владельцам кафе приходится повышать цены на мороженое, активно бороться за клиента, улучшать ассортимент и качество обслуживания. Если это удается, то можно получить большую прибыль, чем в торговом центре.

– Днем к нам приходят родители с детьми и студенты – активные потребители мороженого, – говорит управляющий кафе «Полюс» Дмитрий Данилин. – А вечерами собирается постоянная публика, которая любит посидеть, выпить с друзьями и хорошо закусить. При этом я считаю, что мы все же принадлежим к разряду кафе-мороженого, потому что продажи холодного десерта составляют половину нашего оборота.

Формат «Полюса» подтверждает и его интерьер. Арктический пейзаж в виде мозаики во всю стену, люстры в форме северного сияния… В течение 30 лет существования кафе многие посетители привыкли видеть его именно таким.

– К нам часто приходят взрослые люди, которые помнят это кафе с детства, – продолжает Дмитрий Данилин. – От того, что мы расширили ассортимент – ввели напитки и горячие блюда, – для них ничего не изменилось. Здесь, как и прежде, можно попробовать то же самое мороженое, потому что мы много лет получаем его с одного хладокомбината.

Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в их товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.
Среди новых кафе, открываемых в последнее время, стал популярен совмещенный формат: «мороженое и кондитерская» или «мороженое и кофейня». Например, кафе-мороженое с кофейней удачно сочетает в своей сети компания «Дольче Моменто», а «Миа Дольче Джулия» дополняет свой ассортимент кондитерскими изделиями собственного производства.

– В кафе «Миа Дольче Джулия» представлены, кроме мороженого, кондитерские изделия и выпечка, чай, кофе, соки, – говорит Алексей Орлов. – Это расширяет возможности кафе. Тем не менее, основу товарооборота – 80% – все же составляют продажи мороженого.

Магия названия

Принято считать, что мороженое любят только дети и женщины-сладкоежки. Но, по статистике, более 40% покупателей холодного десерта – мужчины. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия сортов «разбегались глаза». При этом клиент должен захотеть попробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.

Минимальный ассортимент – не менее 10-15 сортов. Но в хороших кафе их намного больше. Например, в сети «Миа Дольче Джулия» посетителям предлагают 24 сорта, а в «Баскин Роббинс» – 31 сорт.

Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые. «Миа Дольче Джулия» в прошлом году ввела таким образом в меню 8 новых сортов.

– Для каждого нового сорта мы устраиваем в своих кафе промоушн-акцию, – говорит Алексей Орлов. – Обычно достаточно полутора недель, чтобы новое мороженое прочно заняло свою позицию в ассортименте. При этом большую роль играет образность и загадочность названия сорта. «Сицилийский вечер» или «Итальянский поцелуй» притягивает внимание клиента и подталкивает его к тому, чтобы попробовать это мороженое. Хорошо срабатывает и коллективная психология: стоит одному покупателю подробно выяснить у продавца особенности какого-то сорта, как и другие следом начинают покупать именно его.

Москвичам особенно нравится шоколадное мороженое. Много поклонников у ванильного и фисташкового. А во время религиозных постов возрастает потребление мороженого на фруктовой основе. В отличие от американцев и европейцев, в России предпочитают мороженое с повышенным содержанием жиров.

– Некоторые сорта, популярные у американцев, совершенно не прижились в России, – говорит Жанна Лоянич. – Правда, в последнее время российские покупатели начали постепенно признавать маложирные и диабетические виды мороженого.

С чего начать?

Кафе-мороженое можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы. А третий – покупку франшизы известной компании – предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите.

Сегодня на рынке представлены две франчайзинговые системы кафе-мороженого: «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия».

В России и СНГ сеть «Баскин Роббинс» насчитывает уже 120 кафе. Чтобы стать ее партнером, нужно выплатить взнос в размере $10-50 тыс. за пятилетний договор. Роялти не взимается, но франчайзи обязан ежемесячно расходовать определенную сумму на местную рекламу своего кафе. Открытие стационарного кафе площадью 120- 150 кв. метров обойдется инвестору в $30-35 тыс. А организация кафе площадью 30- 50 кв. м в торговом центре – в $20-25 тыс. Проекты окупаются за 1,5-2 года.

«Миа Дольче Джулия» предлагает инвесторам несколько вариантов открытия точек – от простой установки витрины с мороженым до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер взноса за франшизу колеблется от $5 тыс. до $30 тыс., а роялти фиксированы ($300-500 в месяц). При этом доходность вложений может превышать 150% годовых.

Покупать или делать самим?

Независимо от того, открывается бизнес по франчайзингу или самостоятельно, предприниматель должен решить для себя принципиальный вопрос: создавать в кафе полный цикл производства мороженого или закупать его у поставщиков. Прежде всего, нужно сравнить себестоимость собственной продукции с уровнем оптовых цен на мороженое с учетом транспортных расходов. Но окончательный выбор зависит от того, какой будет концепция заведения.

– Если в кафе будет продаваться эксклюзивное мороженое, приготовленное из запатентованных базовых смесей, поставляемых из-за границы, то лучше организовать собственное мини-производство, – считает Алексей Орлов. – Особенно это важно, если предприниматель намеревается в дальнейшем строить собственную сеть. Если кафе работает в регионе, то собственное производство может оказаться более выгодным, так как там многие ингредиенты – молоко, сливки и фрукты – стоят дешевле, чем в столице.

«Миа Дольче Джулия» в рамках своей франчайзинговой программы дает партнерам право выбора. Они могут получать мороженое из московского цеха этой сети, и тогда организация кафе обойдется в $17 тыс. Но для удаленных региональных партнеров рациональнее создать собственное производство, хотя это обойдется дороже – от $135 тыс.

А в кафе «Баскин Роббинс» продается только продукция, изготовленная на московской фабрике этой компании. Мороженое поставляется даже в самые далекие города: Норильск, Хабаровск и Владивосток.

Для создания кафе-мороженого с производственным цехом необходимо помещение площадью не менее 50 кв. м. По санитарным нормам оно должно состоять из производственной зоны (от 25 кв. м), торгового зала (от 10 кв. м), склада (до 10 кв. м) и бытовой зоны (до 5 кв. м).

Ориентиры

Московские кафе: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $120-135 млн.
2004 год – $135-150 млн.
Прогноз на 2010 год – $400-450 млн.
Темпы роста
В среднем – более 20% в год.
Насыщенность рынка

В Москве работает более 100 кафе.
Среднемесячная прибыль
Кафе на территории торговых центров – $12-15 тыс.
Стационарные кафе – $21-24 тыс.

Идеальное кафе-мороженое

Площадь стационарного помещения – от 50 кв. м, места в торговых центрах – от 5 кв. м.
Местоположение: многолюдная улица с удобными подъездными путями, желательно в центре города, или фуд-корт в большом торговом комплексе.
Наличие долгосрочного договора аренды помещения по низкой ставке.
Качественное импортное оборудование для производства своей продукции или долгосрочные договоры с поставщиками мороженого.
Холодильные камеры, витрины, оборудованный зал для посетителей.
Квалифицированный персонал.
Наличие разрешительной документации.

* По запросам потенциальных инвесторов.

Эффективность вложений

По данным консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса».

Сколько можно заработать?

На такой результат может рассчитывать кафе-мороженое, расположенное на территории торгового центра и обслуживающее не менее 12 тыс. посетителей в месяц. Сумма среднего чека – $5.

Расчет сделан по опросу предпринимателей.